Reis-Mandel-Mus

Welches Gericht ist das? Ein Reis-Mandel-Mus - die reduzierte, fastentaugliche Form des mittelalterlichen Blancmanger: statt mit Hühnerbrust oder Fisch wird die dicke Mandelmilch hier ausschließlich mit Reismehl gebunden und gezuckert. Näheste lebende Verwandte sind der türkische Sütlaç, das französische Riz au Lait und die alte deutsche Reismilch - über die Mandelmilch-Basis ist es zugleich ein früher Vorläufer heutiger veganer Reispuddings. Der Reis wird selbst zu Mehl verarbeitet. Das Rezept setzt kein fertiges Reismehl voraus, sondern beschreibt die komplette Herstellung von Grund auf: Reis in vier Wassern waschen (entfernt Spreu, Sand und Stärkestaub des unpolierten Importreises), trocknen (in der Pfanne oder an der Sonne - nasser Reis verklumpt im Mörser statt zu zerfallen), dann im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch oder Sieb reiben. Das ist die mittelalterliche Methode, ohne Mühle an feines Mehl zu kommen. Praxis. Für die Nachkoch-Küche lohnt sich die Abkürzung: fertiges Reismehl und gekaufte Mandelmilch sparen die aufwendigsten Schritte. Die dicke Mandelmilch wird aufs Feuer gesetzt, dann kommen der gestoßene Reis (ein halber Esslöffel - das ist knapp bemessen, das Ergebnis eher ein dünn-sämiges Mus als eine feste Creme) und Zucker hinein, kurz aufkochen, bis die Mischung bindet. Wer es fester mag, darf beim Reismehl großzügiger sein, als das Original angibt. Mittelhochdeutsch für Reis. Im Mittelalter war Reis ein teures Importgut und wurde oft als Bindemittel oder für feine Mus-Speisen verwendet. Die Anweisung, Reis in vier Wassern zu waschen, diente der praktischen Reinigung von Spreu, Sand und Stärkestaub des unpolierten Importreises - eine gängige Vorbereitung für Getreide und Hülsenfrüchte. Der Reis sollte entweder in einer Pfanne (vermutlich über milder Hitze) oder an der Sonne getrocknet werden. Das Trocknen war Voraussetzung für den nächsten Schritt: nasser Reis verklumpt im Mörser, statt zu feinem Pulver zu zerfallen. Der Reis wird im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen und anschließend durch ein Tuch oder Sieb gerieben ("ra" - vermutlich ein Schreibkürzel für "reib"), um Reismehl herzustellen. Dies war die mittelalterliche Methode, um feines Mehl aus Getreide zu gewinnen, ohne eine Mühle zu benutzen. Derselbe Arbeitsschritt (Reis stoßen, sieben) findet sich im Mondseer Kochbuch selbst noch einmal fast wortgleich bei den gebackenen Reisküchlein (mon-002). Reismehl statt Weizenmehl als Bindemittel ist das Kennzeichen der Blancmanger-Rezeptfamilie - vergleiche die englische Resmolle ("flour of Rys"), die auf dieselbe Weise Mandelmilch zu einem süßen Mus bindet. Eine dicke Mandelmilch ist eine konzentrierte Form von Mandelmilch, die entweder mit weniger Wasser zubereitet oder durch Reduzieren eingedickt wurde. Sie dient als cremige Basis für das Mus. Ein „Löffel“ bezeichnet hier wahrscheinlich einen Esslöffel. Ein halber Löffel Reismehl ist eine knappe Bindemittelmenge - das fertige Mus dürfte eher dünn-sämig als fest ausfallen, wenn die Mandelmilch für mehrere Portionen gedacht war. Die Transkription „I?“ ist ein Lesefehler im Original. Kontextuell ist hier „ihn“ (bezogen auf den Reis) gemeint. Das „etc.“ am Ende des Rezepts deutet auf weitere, nicht näher spezifizierte Zutaten hin, die nach Belieben oder Kenntnis des Kochs hinzugefügt werden konnten. Es ist keine spezifische Zutat gemeint, sondern eine offene Ergänzung.