Mörserküchlein vom Huhn

Welches Gericht ist das? Ein im gefetteten Mörser direkt auf der Glut gestocktes Semmel-Ei-Geflügel-Gericht - kein Kuchen im heutigen Sinn, sondern eher die Vorstufe eines herzhaften Auflaufs. Weißbrotwürfel, geschlagene Eier und gebratenes Geflügelfleisch werden zu einer Masse verarbeitet und in einer improvisierten Form gestockt - ein entfernter Verwandter der französischen Timbale oder heutiger herzhafter Brot-Aufläufe. Das Fleisch wird geschlagen, nicht passiert. 'Slach dan dar durch' meint, die bereits gebratenen Hühner klein zu hacken und unter die Semmel-Ei-Masse zu schlagen - kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb. In der Praxis: das Geflügel vorher braten, dann mit dem Messer fein hacken oder im Mörser kurz stoßen und unter die Masse arbeiten. Praxis. Weißbrot würfeln, mit geschlagenen Eiern, Muskatnuss, weiteren Gewürzen und etwas Safran (für die gelbe Farbe) vermengen. Hühner-, Tauben- oder Innereienfleisch (Leber, Magen, Keule) braten, klein hacken und unterheben. Einen Mörser (oder eine feuerfeste Form) mit Schmalz auskleiden, die Masse einfüllen und auf der Glut stocken lassen, bis sie fest ist. Warm servieren. Hier ist geriebenes Weißbrot oder Semmelmehl gemeint, das als Bindemittel dient. Eine Mehlbindung war in dieser Zeit unüblich. Bezieht sich hier primär auf die Muskatnuss selbst. 'Mustat' steht in einer reinen Gewürz-Aufzählung ohne begleitendes Schneide-Verb - in solchen Fällen ist im Korpus durchweg die ganze Nuss gemeint, während Muskatblüte (Macis) nur dort vorliegt, wo ausdrücklich vom Schneiden der Blüte die Rede ist. Das Verb 'stuppen' bedeutet 'bepudern' oder 'bestreuen'. Hier ist gemeint, die Masse mit feinem Gewürzpulver zu bestreuen oder zu vermischen. Ein Hinweis auf die Verwendung von Safran oder einer anderen gelbfärbenden Zutat, um dem Gericht eine ansprechende Farbe zu verleihen. Safran war ein teures Statussymbol. Das Verb 'slahen' (schlagen) meint hier das Zerkleinern und Einarbeiten: Die gebratenen Hühner werden klein gehackt und unter die vorbereitete Semmel-Ei-Masse geschlagen. Kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb - im Text ist von einem solchen Arbeitsschritt nirgends die Rede. Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Hier dient er auch als Backform. Bezeichnet die heiße Glut eines Feuers, auf der der Mörser zum Backen platziert wird. Diminutiv von 'Kuchen' oder 'Küchlein'. Hier im Kontext des Mörsers als 'Mörserküchlein' oder 'Mörserpastete' zu verstehen, eine kleine, im Mörser geformte und gebackene Speise. Übersetzt als 'schneide sie würfelig'. 'wirfflat' ist eine bairische Variante von 'würflott', was 'würfelig' bedeutet. Übersetzt als 'Leber, Magen oder Keule'. 'Maglein' bezieht sich hier auf den anatomischen Magen (Muskelmagen/Gizzard) und 'fussel' auf die Keule (Bein) des Geflügels. Übersetzt als 'Füllung' oder 'Masse'. Bezieht sich auf die vorbereitete Fleisch-Brot-Ei-Mischung, die in den Mörser gegeben wird.