Pastete mit Rebhuhn, Äpfeln und Honigsauce
ITem wil dw machen ein guecz pachen so chloppf air chlain vnd Sneyd dar vnder semel wirfflat vnd mach es gelb vnd sneydt dar vntter muscat chlain vnd thue ein smalcz in ein phanlin vnd mach ain platt von halbem taig vnd thue dan das selbig her ausß vnd mach dan von dissem taig auch ein platt vnd laß es dar In vnd nym dan gerost opfel vnd nym dan prattnew repphuenerr vnd ob dw der rephuener nit hast so nym Iuge huener oder tauben vnd leg ein legt gerost opfel auff daz plat vnd halbe huener die leg auch dar auff vnd heb es dan vber den hert vnd leg das ain plat dar vber vnd chlopf dan czway air vnd gewß es dan vmb vnd vmb an die ortter so werden die pletter gancz vnd mach dan ein guett honig das fuams sawber vnd thue dar ein guette gburcz vnd prich ein loch durch das platt vnd gewß das honig dar ein vnd laß es dan dar In hin vnd her lauffen das ist ain edelew speyß vnd versalcz nit so ist es guett
Willst du ein gutes Gebäck zubereiten, so schlage Eier schaumig und schneide gewürfelte Semmel darunter. Mache die Mischung gelb und schneide Macis (Muskatblüte) fein darunter.
Gib Schmalz in ein Pfännchen und forme aus der Hälfte des Teiges eine Platte. Nimm diese Platte dann wieder heraus. Forme anschließend aus dem restlichen Teig eine weitere Platte und lasse sie im Pfännchen liegen. Lege dann geröstete Äpfel und gebratene Rebhühner bereit. Wenn du keine Rebhühner hast, nimm junge Hühner oder Tauben.
Lege eine Schicht gerösteter Äpfel auf die Teigplatte im Pfännchen und darauf die halbierten Hühner. Hebe das Pfännchen dann über den Herd und lege die erste Teigplatte darüber. Schlage dann zwei Eier und gieße sie ringsum an die Ränder, sodass die Teigplatten ganz verschlossen werden.
Bereite dann einen guten Honig zu, indem du den Schaum sauber abschöpfst, und gib gute Gewürze hinein. Stich ein Loch durch die obere Teigplatte und gieße den Honig hinein. Lasse ihn dann darin hin und her laufen. Das ist eine edle Speise. Versalze sie nicht, so ist es gut.
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Eier
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Semmel, gewürfelt
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Macis (Muskatblüte)
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Schmalz
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Ei-Semmel-Masse (als Fladen gebacken)
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Äpfel, geröstet
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Rebhühner, gebraten
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Junge Hühner oder Tauben (alternativ)
- Eier - 2
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Honig
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine im Pfännchen geschlossen gebackene Geflügel-Apfel-Pastete mit nachträglich eingegossener Gewürzhonig-Sauce, die durch ein Loch im Deckel eingefüllt wird. Strukturell ein früher Verwandter der später geschlossen gebackenen Game Pies und der französischen Tourte: Beide verbinden Wildgeflügel, geröstetes Obst und eine würzige Fülle in einer Teighülle. Die süß-salzige Kombination aus Honig und herzhafter Geflügelfüllung ist heute selten - die moderne Küche hat die süße Komponente meist abgespalten.
Was ist die 'Platte' wirklich? Der Text nennt keinen eigenen Mehlteig. Beide 'Platten' (plat) entstehen aus derselben gelben Ei-Semmel-Masse, die zu Beginn angerührt wird: schaumig geschlagene Eier, gewürfelte Semmel, Macis. Aus der Hälfte dieser Masse wird im Schmalz-Pfännchen eine dünne Platte geformt und beiseitegelegt, aus der anderen Hälfte eine zweite, die als Boden im Pfännchen bleibt. Die Semmel bindet die Masse zu einer formbaren, backfähigen Schicht - kein Mürbeteig oder Blätterteig aus dem Kühlregal, sondern ein gebackener Ei-Semmel-Fladen.
Warum wird die Füllung vorgegart? Äpfel und Geflügel sind beim Zusammenbau bereits geröstet beziehungsweise gebraten. Das Pfännchen über der Glut dient danach nur noch dem Verschmelzen der beiden Fladen zu einer geschlossenen Hülle, nicht dem Durchgaren roher Zutaten - das schont die empfindliche Fladen-Konstruktion und ist sicherheitstechnisch sauber gedacht.
Praxis. Eier schaumig schlagen, gewürfelte Semmel und feingeschnittene Macis einrühren, mit etwas Safran gelb färben. Aus der Hälfte der Masse im gefetteten Pfännchen eine dünne Platte backen, herausnehmen und beiseitelegen. Aus der zweiten Hälfte ebenso eine Platte formen und im Pfännchen liegen lassen. Geröstete Apfelscheiben darauf verteilen, halbierte gebratene Rebhühner (oder junge Hühner, Tauben, Wachteln) darauflegen. Das Pfännchen über die Glut heben, die erste Platte als Deckel aufsetzen. Zwei verquirlte Eier ringsum an den Rand gießen, damit beide Fladen an der Naht fest verkleben. Honig erhitzen, den aufsteigenden Schaum sauber abschöpfen, mit Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) versehen. Ein Loch in den Deckel stechen und den heißen, gewürzten Honig einfüllen, dabei das Pfännchen leicht kippen, damit die Sauce zwischen Füllung und Kruste läuft. Nicht übersalzen - das ist die einzige ausdrückliche Warnung des Originaltexts.
Im Mittelalter wurde oft geriebenes Weißbrot oder Semmel zur Bindung und Texturgebung in Speisen verwendet, nicht Mehl im modernen Sinne.
Bedeutet ‚würfelig‘ oder ‚in Würfel geschnitten‘. Hier bezieht es sich auf die Semmel, die in Würfel geschnitten wird.
Das Verb ‚sneydt‘ (schneiden) ist diagnostisch: Eine ganze Muskatnuss wird gerieben oder gestoßen, nie geschnitten. Geschnitten wird dagegen Macis, der blattartige, fein schneidbare Samenmantel der Muskatnuss - dieselbe Lesart wie in mon-010 und im Zwillingsrezept m5919-101.
Bezeichnet hier keinen eigenen Mehlteig, sondern einen dünnen Fladen, der in der Pfanne aus der zuvor angerührten Ei-Semmel-Masse gebacken wird - zwei solche Fladen bilden Boden und Deckel der Pastete. Diese Lesart bestätigt sich am wortnahen Zwilling m5919-101, dessen FAQ dieselbe Konstruktion ausdrücklich klärt.
Der Herd, also die Feuerstelle oder Kochplatte, über der das Pfännchen erhitzt wird.
Das Abschöpfen des Schaums beim Erhitzen von Honig ist eine Methode zur Klärung, um eine reinere und klarere Honigsauce zu erhalten.
‚Gute Gewürze‘ meint die typische mittelalterliche Gewürzmischung für süß-pikante Speisen, oft bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
‚Gutes Gebäck‘ - ‚guecz‘ als ‚gutes‘ und ‚pachen‘ als ‚Gebäck‘ oder ‚gebackenes Gericht‘.