Weißes Mus von Schweinefleisch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-04 https://fyndling.de/rezepte/mon-113/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Weißes Mus von Schweinefleisch

ITem wil dw ein weyß gmuess machen so nym mandel vnd Sweines fleysch mager vnd vaist vnd las es sie= den an die stat vnd hack es dan chlain so wirdt das muess vain weins bedrafft dw nicht czucker must dw haben da wirdt es suesß vonn etc.

Willst du ein weißes Mus zubereiten, so nimm Mandeln und Schweinefleisch, sowohl mageres als auch fettes. Lass das Fleisch sieden, bis es gar ist, und hacke es dann klein. So wird das Mus rein. Wein benötigst du hierfür nicht, doch Zucker musst du haben, denn davon wird es süß.

Mandeln, gemahlen Schweinefleisch (mager und fett) Zucker Wasser oder Brühe
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept gehört zur weitverzweigten Familie des Blancmanger - fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleisch wird gesotten und mit Mandeln und Zucker zu einem hellen, gebundenen Mus verarbeitet, ganz ohne Wein und ohne dunkle Gewürze. Innerhalb dieser europaweiten Gerichtekategorie ist es die schlichteste Ausprägung: kein Mörser, keine Mandelmilch, kein Reismehl - nur Sieden, Hacken, Mandeln, Zucker. Der engste bekannte Verwandte ist m5919-091, dessen Rezeptformel praktisch wortgleich ist. Die Anweisung, das Fleisch fein zu hacken, damit das Mus ‚rein‘ wird, bezieht sich auf die reine, helle Farbe, nicht auf eine besonders feine Textur - die ist mit ‚klein hacken‘ bereits benannt. Farbreinheit war bei weißen Mus-Gerichten das eigentliche Qualitätsmerkmal, nicht die Feinheit der Zerkleinerung. Praxis. Mageres und fettes Schweinefleisch zusammen in Wasser weichkochen, bis es gar ist, dann von Hand oder mit dem Messer klein hacken - ein echtes Glätten wie im Mörser oder durch ein Tuch ist im Text nicht vorgesehen, das Ergebnis bleibt eine feinkrümelige, keine sämige Masse. Gemahlene Mandeln einrühren, mit Zucker süßen. Kein Wein, keine dunklen Gewürze - die helle Farbe ist der Punkt des Gerichts. Eine bairisch-österreichische Variante von ‚Mus‘, was im Mittelalter eine breiige oder pürierte Speise aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst bezeichnete. Diese Wendung bedeutet ‚bis es gar ist‘ oder ‚bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat‘, nicht wörtlich ‚an Ort und Stelle‘. Bedeutet ‚rein‘ (weiß, sauber) und bezieht sich auf die Farbreinheit des Mus, nicht auf seine Textur - die Feinheit ist bereits durch ‚klein hacken‘ ausgedrückt. Der Twin m5919-091 hat an identischer Stelle die eindeutige Form ‚rain weins‘. ‚Mus‘ - eine bairisch-österreichische Variante von ‚Mus‘ (Püree/Brei), wobei das ‚g-‘ ein häufiges Präfix in frühneuhochdeutschen Nomen ist.