Safran-Rindfleischlaib nach Mondseer Art
ITem wil dw ein pachen machen von rindfleisch so nym gesotten rindt fleisch das da warmm sey vnd legs auff ein anricht vnd hack es chlain thue es aber dar nach in ein char oder in wew dw es haben wilt machen dar nach nym air tutter vnd geriben semel vnd petter sill vnd hack es chlain vnd garb es durch ein ander dar nach nym ain obry milich hastu der nicht so nym ein vaiste prue vnd mach es da mit len gburcz es vnd mach es gelb vnd thue es auff ein saubers pretel vnd czewch es mit einem loffel ein
Willst du einen Rindfleischlaib zubereiten, so nimm gekochtes Rindfleisch, das noch warm ist.
Lege es auf ein Anrichtebrett und hacke es klein. Gib es danach in eine Form, oder mache es, wie du es haben willst. Nimm danach Eier, Eidotter und geriebene Semmel sowie Petersilie, hacke alles klein und mische es gut durcheinander.
Nimm danach Sahne; hast du keine, so nimm eine fette Brühe. Mache die Masse damit lang, würze sie und färbe sie gelb. Gib sie auf ein sauberes Brettchen und ziehe sie mit einem Löffel glatt.
-
Rindfleisch, gekocht
-
Eier
-
Eidotter
-
Semmelbrösel
-
Petersilie
-
Sahne
-
Fette Brühe
-
Gewürze (Salz, Pfeffer, Ingwer)
-
Safran
Welches Gericht ist das? Der Titel im Original spricht von einem "pachen" - trotz der Wortnähe zu "Backen" ist das hier kein Rezept mit Teigmantel und Ofen wie die echte Rindfleisch-Pastete des Mondseer Kochbuchs (dort mit Roggenmehlteig-Hülle). Stattdessen wird gekochtes Rindfleisch gehackt, mit Ei, Eidotter, Semmelbröseln und Petersilie gebunden, mit Sahne oder fetter Brühe gestreckt, gewürzt und safrangelb gefärbt - näher an einem geformten Fleischlaib oder einer Farce als an einer Pastete im heutigen Sinn.
Die Form am Ende. Der Text bricht mit der geformten, glattgezogenen Masse auf dem Brettchen ab, ohne einen abschließenden Back- oder Garschritt zu nennen. Andere "pachen"-Rezepte im Mondseer Kochbuch enden mit einer Phase in Fett gebacken oder gebraten - das legt nahe, dass auch hier im Anschluss noch gegart wurde, auch wenn der Schreiber diesen letzten, für ihn selbstverständlichen Schritt nicht ausschreibt. Wer das Gericht nachkocht, sollte den Laib deshalb nicht roh servieren, sondern ihn in Fett von beiden Seiten braten oder im Ofen fertig garen, bis Ei und Fleisch durchgezogen sind.
Praxis. Das Rindfleisch warm (direkt nach dem Kochen) klein hacken - das gelingt leichter als mit abgekühltem Fleisch. Mit Eiern, Eidotter, Semmelbröseln und gehackter Petersilie gut vermischen, dann mit Sahne oder ersatzweise der fetten Kochbrühe des Rindfleischs zu einer streichfähigen Masse verlängern. Würzen, mit Safran gelb färben, auf ein Brettchen geben und mit dem Löffel glattziehen. Anschließend in Fett goldbraun braten oder im Ofen durchgaren, bis die Masse fest ist.
Im Mondseer Kochbuch bezeichnet 'pachen' durchgehend eine Zubereitung, die am Ende in Fett gebacken oder gebraten wird. Hier bricht der Text vor diesem letzten Schritt ab und endet mit der geformten, glattgezogenen Rohmasse - die anschließende Back- bzw. Bratphase ist im Transkript nicht ausgeschrieben, aber durch die übrigen 'pachen'-Rezepte des Buches nahegelegt.
Im mittelalterlichen Kontext sind 'Semmel' oder 'Semmelbrösel' geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel verwendet wird, nicht Mehl im modernen Sinne. Eine Mehlbindung war in dieser Zeit unüblich.
Wörtlich 'obere Milch', was sich auf den Rahm oder die Sahne bezieht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt. Es ist die fettreichere Komponente der Milch.
Schüssel oder Gefäß, in das die gehackte Fleischmasse zum Anrichten gegeben wird - kein Backvorgang, sondern reines Umfüllen. Die externe CoReMA-Objektbeschreibung (Universität Graz) bestätigt diese Lesart unabhängig.
'ziehe es mit einem Löffel glatt' - Im Mondseer Kochbuch bedeutet 'czewch/ziehen' durchgängig ein Abziehen oder Glattziehen (Teig, Haut, Glut), nicht 'formen' im Sinn von Gestaltgeben. Im Kontext des Anrichtens auf dem Brettchen heißt das: die Masse mit dem Löffel glattstreichen.