Gebäck aus Kalbslunge Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-04 https://fyndling.de/rezepte/mon-116/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebäck aus Kalbslunge

ITem wildw ein pachen von lungel machen von chelbrin so hack dy chlain vnd nym ein wenig gesotens specks dar vntter vnd czwen air tutter vnd guett stupp dar vnter vnd hack es gar chlain durch ein ander mach dar nach chlaine chugel darauß vnd mach ein guetten strawben taig vnd czewch dy chugel dar Inn durch vnd pach es Inn ainem smalz so wirdt es guett vnd versalcz nit

Wenn du ein Gebäck aus Kalbslunge zubereiten willst, so hacke die Lunge klein und nimm ein wenig gekochten Speck dazu. Gib zwei Eigelb und gutes Gewürzpulver darunter und hacke alles sehr klein durcheinander. Mache danach kleine Kugeln daraus.

Bereite einen guten Straubenteig zu und ziehe die Kugeln darin hindurch. Backe sie anschließend in Schmalz aus, so wird es gut und versalze es nicht.

Kalbslunge Gekochter Speck Eigelb - 2 Gewürzpulver Straubenteig Schmalz
Welches Gericht ist das? Frittierte Innerei-Bällchen im Ausbackteig - im Kern ein herzhafter Vorläufer der Straubenfamilie, nur mit Fleischfarce statt süßer Fülle. Die nächste lebende Verwandtschaft: das Prinzip "gehackte Innerei-Kugel, durch dünnen Ausbackteig gezogen, in Fett frittiert" lebt in Beignets à la viande und in frittierten Kroketten weiter. Innerhalb des Mondseer Kochbuchs ist es die unsüße Schwester der Strauben-Rezepte und ein naher Cousin der bairisch-österreichischen Beuschl-Verwertung von Kalbslunge - hier aber frittiert statt geschmort. Der Zwilling kkm-063 ("Gebackene Kalbslunge-Küchlein") zeigt, dass es sich um einen etablierten Rezepttyp handelt: Lunge hacken, Teiglein aus Eidotter binden, Küchlein formen, durch Straubenteig ziehen, in Fett ausbacken. Praxis. Die Lunge wird zuerst gesotten - das macht das sonst zähe, schwammige Gewebe schneidbar und entfernt Blutreste. Danach fein hacken, mit gekochtem Speck (gleicht die Magerkeit der Lunge aus), zwei Eigelb (Bindemittel für die Kugeln) und Gewürzpulver vermengen und nochmals durchhacken. Aus der Masse kleine Kugeln formen, durch einen dünnflüssigen Straubenteig ziehen und in Schmalz ausbacken. Der Teigmantel schützt die feuchte Fülle beim Frittieren und liefert die knusprige Hülle - vergleichbar mit einer Frikadelle im Ausbackteig. Der Text nennt keine Back- oder Garzeit; bei kleinen Kugeln ist das unkritisch, sollte aber nicht durch eine erfundene Zeitangabe geglättet werden. Die Kalbslunge war im Mittelalter eine häufig verwendete Innerei, die oft zu Farcen oder Mus verarbeitet wurde. Hier als Nomen verwendet, bedeutet es ein Gebäck oder eine gebratene/gebackene Speise, die in Fett ausgebacken wird. Das Eigelb dient hier als Bindemittel und zur Geschmacksgebung. In diesem Kontext bezieht sich ‚stupp‘ auf ein feines Pulver, wahrscheinlich eine Mischung aus Gewürzen, die dem Gericht Aroma verleihen. Ein Straubenteig ist ein dünnflüssiger Teig, der typischerweise aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit besteht und zu ‚Strauben‘, einer Art Schmalzgebäck, ausgebacken wird. Der Name leitet sich von der ‚straubigen‘, unregelmäßigen Form ab. Die Anweisung, nicht zu versalzen, ist ein häufiger Hinweis in mittelalterlichen Rezepten, da Salz ein wertvolles Konservierungsmittel war und oft großzügig verwendet wurde. ‚willst du‘ - eine gängige Kontraktion von ‚wilt du‘ im bairisch-österreichischen Frühneuhochdeutsch. ‚kälbern‘ oder ‚Kalbs-‘ - die adjektivische Form von Kalb. ‚gesottenen‘ oder ‚gekochten‘ - das Partizip Perfekt von ‚sieden‘ (kochen). ‚zwei‘ - eine häufige frühneuhochdeutsche Schreibweise für die Zahl zwei. ‚Gewürzpulver‘ - das Wort ‚guett‘ (gut) im Kontext von ‚stupp‘ (Pulver) legt nahe, dass es sich um eine Mischung aus feinen Gewürzen handelt, die dem Gericht Geschmack verleihen soll. ‚ziehe‘ - der Imperativ des Verbs ‚ziehen‘, hier im Sinne von ‚hindurchziehen‘ oder ‚eintauchen‘. ‚versalze‘ - der Imperativ des Verbs ‚versalzen‘ (zu viel Salz hinzufügen).