Rebhühner mit Senf-Honig-Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-04 https://fyndling.de/rezepte/mon-120/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Rebhühner mit Senf-Honig-Sauce

ITem wil dw chlainen geflugelen machen So nym rephunern vnd sewd dw sy auß der prue wan sy gesotten sindt nym dar nach seniff vnd honig vnd seich den rain vnd dar nach thue ein gestossen ymber dar ein czw glider dar nach dy an der prust vnd gewß dar an so ist es guett

Wenn du kleine Geflügel zubereiten willst, dann nimm Rebhühner und siede sie in der Brühe. Wenn sie gar sind, nimm danach Senf und Honig und seihe es rein. Gib danach ein Lot gestoßenen Ingwer in diese Mischung. Nimm die Rebhühner, zerteile sie in Glieder, besonders die Bruststücke, und gieße die Senf-Honig-Mischung darüber. So ist es gut.

Rebhühner - 2 Stück Brühe Senf Honig Ingwer, gemahlen - 15 g
Welches Gericht ist das? Gekochte Rebhühner mit einer kalt angerührten Senf-Honig-Ingwer-Sauce - kein geschmortes oder gebratenes Wildgericht, sondern ein zweistufiges Verfahren: erst gart der Vogel in der Brühe durch, dann kommt die Würzsauce separat und ungekocht dazu. Der Kontrast zwischen warmem Fleisch und der nicht mehr erhitzten, süß-scharfen Sauce ist der eigentliche Reiz - näher an einer kalten Senfsauce zu Wildgeflügel als an den sonst im Korpus üblichen, mitgekochten Pfeffersaucen. Die Sauce bleibt roh. Senf und Honig werden nach dem Garen des Vogels vermischt und durch ein Tuch geseiht ("seich den rain" - für eine feine, klare Sauce ohne Senfkörner), dann kommt gestoßener Ingwer hinzu. Der Text nennt keinen weiteren Hitzeschritt für diese Mischung - sie wird kalt bzw. lauwarm über das heiße, zerteilte Fleisch gegossen, nicht mitgekocht. Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder kleine Hähnchen) in Brühe gar sieden. Senf mit Honig glattrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit die Sauce klar bleibt; gestoßenen (oder gemahlenen) Ingwer einrühren - der Text nennt kein Verhältnis zur Vogelzahl, daher lieber schrittweise einrühren und abschmecken statt die volle Menge auf einmal zu verwenden, sonst wird die Sauce für 2-3 Rebhühner schnell zu scharf. Die gegarten Vögel in Stücke teilen - die Bruststücke besonders sorgfältig - und die Senf-Honig-Ingwer-Sauce darübergießen. Warm servieren, die Sauce selbst bleibt kalt. Diminutiv von Geflügel, hier im Sinne von ‚kleines Geflügel'. Rebhühner waren im Mittelalter eine beliebte Jagdbeute und galten als Delikatesse. Wörtlich ‚siede sie aus der Brühe', gemeint ist ‚siede sie in der Brühe gar'. Bedeutet ‚seihe es rein' oder ‚kläre es durch Seihen', um eine feine, klare Sauce zu erhalten. Die römische Ziffer ‚I' steht hier für ein ‚Lot', eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entsprach. Der Text nennt allerdings keine Anzahl an Rebhühnern, auf die sich diese Menge bezieht - die 15 g sind daher eine absolute Gewürzmenge für eine unbekannte Portionsgröße, kein Verhältniswert. Für unsere Portionsangabe (2 Rebhühner) im Zweifel schrittweise einrühren und abschmecken, statt die volle Menge auf einmal zu verwenden. Ingwer wurde im Mittelalter oft frisch im Mörser zerstoßen, um sein volles Aroma freizusetzen. Für moderne Nachkocher ist gemahlener Ingwer aus dem Gewürzregal praktikabler. ‚kleines Geflügel' - Diminutiv von Geflügel, passend zu Rebhühnern als kleine Wildvögel.