Gebratene kleine Vögel

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, im Topf in Schmalz gar gebraten und mit einer einfachen Wein-Kräuter-Würze abgeschmeckt - kein aufwendiges Sauce-Gericht, sondern eine schlanke Zubereitung für kleines Wildgeflügel. Zwei Flüssigkeiten, zwei Aufgaben. Der Welschwein (importierter Südwein) dient zusammen mit der Petersilie als Basis-Würze; separat davon wird mit Essig oder Wein - vermutlich zur Süße-Säure-Balance gegen den schwereren Welschwein - nachgeschärft, bevor die Gewürze dazukommen. Praxis. Kleine Vögel (ersatzweise Wachteln oder junge Tauben aus Zucht) im Topf in Schmalz gar braten. Welschwein (oder ein kräftiger Weißwein) mit gehackter Petersilie verrühren, mit einem Schuss Essig oder Wein abschmecken, mit Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) würzen und über die gebratenen Vögel geben. Im Mittelalter wurden viele kleine Wildvögel wie Lerchen, Drosseln oder Ammern verzehrt. Heute sind diese Arten streng geschützt. Für ein ethisch vertretbares Nachkochen eignen sich Wachteln oder junge Tauben aus Zucht. Ein Topf oder eine Pfanne, wie sie auch heute noch in der Küche verwendet wird. Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. In der Fastenzeit wurde es durch Pflanzenöl oder 'Fastenbutter' ersetzt. Welscher Wein, also importierter Wein aus romanischem (meist italienischem) Anbaugebiet. Walisch/welsch bezeichnete im Spätmittelalter allgemein das Romanisch-Fremde, nicht eine Farbe oder Süße - gemeint ist ein südländischer Importwein, nicht die moderne Rebsorte 'Welschriesling'. Farbe und Süßegrad sind historisch nicht gesichert; siehe die Anmerkung zu 'bein' zur möglichen Süße-Säure-Balance mit dem später genannten Essig/Wein. Petersilie, ein weit verbreitetes Küchenkraut. Essig, ein grundlegendes Würzmittel in der mittelalterlichen Küche. Nicht ‚Knochen' (die naheliegende, aber hier falsche moderne Lesart), sondern eine Nebenform/Verschreibung für ‚Wein' - so glossiert CoReMA selbst auf der Objektseite zu diesem Rezept (englisch ‚wine', Wikidata Q282). Vermutlich kein sinnloses Wein-in-Wein: Welschwein aus südlichen/romanischen Gebieten galt als schwerer und süßer als lokale Weine - Essig oder ein herberer Wein gleicht diese Süße vermutlich aus, eine im Mittelalter geläufige Balance-Technik. Gewürze. Im Mittelalter war dies oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Safran, je nach Verfügbarkeit und Wohlstand des Haushalts. Übersetzt als 'Petersilie'. Übersetzt als 'Essig'. Übersetzt als 'Gewürze'. ‚Wein' - Nebenform/Verschreibung, nicht ‚Knochen'. So glossiert CoReMA selbst auf der Objektseite zu diesem Rezept (englisch ‚wine', Wikidata Q282); die diplomatische CoReMA-Transkription weist an dieser Stelle zudem keine Lücke auf. ‚Vermenge [Welschwein und Petersilie] mit Essig oder mit Wein' - vermutlich eine bewusste Süße-Säure-Balance: Welschwein aus südlichen/romanischen Gebieten galt als schwerer und süßer als lokale Weine, Essig oder ein herberer Wein gleicht das vermutlich aus. Kein fehlendes/unbekanntes festes Ingredienz, keine Textlücke.