Spanferkel mit Leber-Gewürzsauce
ITem wil dw von einer spen saw In einer leber chochen so nym zway tail wein vnd ain tail wasser vnd sewd die spensaw vnd ein chalbs leber da pey vnd wan es nun gesotten ist so seich dick prue her ab vnd stoß die leber in einem morsar vnd nym ein gepatte semel vnd iiij air tutter vnd thue die auch an die leber vnd streich sy mit der prue durch das Inne gesotten ist vnd nym es in ein phannen vnd erbell es vnd mach es ab mit saffran vnd mit gueten gburcz vnd gewß es dan vber dy spensaw In wein dw sy gelegett hast so ist es gerech vnd guett
Wenn du ein Spanferkel mit Leber zubereiten möchtest, nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Siede darin das Spanferkel und eine Kalbsleber mit.
Sobald alles gar gesotten ist, seihe die dicke Brühe ab. Stoße die Leber in einem Mörser fein. Nimm eine geriebene Semmel und vier Eigelb und gib diese ebenfalls zur Leber.
Streiche die Lebermasse mit der abgeseihten Brühe durch ein Sieb oder Tuch. Nimm die passierte Masse in eine Pfanne und lasse sie aufkochen. Schmecke sie mit Safran und guten Gewürzen ab.
Gieße die fertige Sauce dann über das Spanferkel, das du zuvor in Wein gelegt hast. So ist es richtig und gut.
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Spanferkel
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Kalbsleber
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Wein
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Wasser
- Semmel, gerieben - 1
- Eigelb - 4
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Safran
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein Spanferkel wird zusammen mit einer Kalbsleber in einer Wein-Wasser-Mischung gegart; aus der Leber, geriebener Semmel, Eigelb und der abgeseihten Kochbrühe entsteht eine safran-goldene, sämige Sauce, die über das Ferkel gegossen wird - ein Gericht für die gehobene Festtafel.
Die Sauce ist der eigentliche Aufwand. Die mitgekochte Kalbsleber wird nicht als eigene Beilage serviert, sondern im Mörser zerstoßen, mit geriebener Semmel und Eigelb zu einer Paste verarbeitet und mit der reservierten Kochbrühe durch ein Tuch passiert - so entsteht eine feine, bindende Sauce ohne separate Mehlschwitze. Safran und gute Gewürze runden sie farblich und geschmacklich ab.
Praxis. Spanferkel und eine Kalbsleber gemeinsam in einer Mischung aus zwei Teilen Wein und einem Teil Wasser gar sieden. Leber herausnehmen, Brühe abseihen und reservieren. Die gekochte Leber im Mörser (oder mit dem Pürierstab) fein zerstoßen, mit geriebener Semmel und vier Eigelb vermengen. Die Masse mit der reservierten Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, in einer Pfanne aufkochen und mit Safran und guten Gewürzen abschmecken. Über das warme Spanferkel gießen und servieren.
Das ‚Spanferkel‘ ist ein junges, noch gesäugtes Schwein, das für seinen zarten Geschmack geschätzt wurde. Es war eine beliebte Festtags- und Schmaus-Speise.
Hier ist ‚Semmel‘ als geriebenes Weißbrot gemeint, das als Bindemittel für die Sauce dient. Es ist keine Mehlbindung im modernen Sinne.
Ein ‚Mörser‘ bezeichnet hier einen großen Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch oder Innereien verwendet wurde, nicht den kleinen Gewürzmörser.
Diese Anweisung bedeutet, die Masse durch ein feines Sieb oder ein Tuch zu passieren, um eine glatte, feine Sauce zu erhalten.
Im Kontext von ‚zway tail wein vnd ain tail wasser‘ wurde ‚tail‘ als ‚Teil‘ (im Sinne eines Mengenverhältnisses) übersetzt. Dies ist die einzig sinnvolle Lesart für eine Flüssigkeitsmischung.
‚sewd‘ wurde als ‚siede‘ (Imperativ von sieden, kochen) übersetzt.
‚gepatte semel‘ wurde als ‚geriebene Semmel‘ übersetzt, da geriebenes Brot ein typisches Bindemittel in mittelalterlichen Saucen ist.
‚erbell es‘ wurde als ‚lasse es aufkochen‘ übersetzt, in Anlehnung an das mittelhochdeutsche ‚erwellen‘ (aufwallen lassen).
‚gburcz‘ wurde als ‚Gewürz‘ übersetzt, eine phonetische Variante des Wortes.
‚gelegett‘ wurde als ‚gelegt‘ übersetzt, das Partizip Perfekt von ‚legen‘.