Ganzes Huhn im Glas
ITem wil dw ein huenn ganczen in ein chraclas clas machen So prue das huenn schon vnd las nu die haut dem hals pegreiff es schon czwischen heydt vnd fleysch czewch Im die ab also gancz piß an die fueß vnd sneyd dy fueß ain wenig ab das sy an/der haut beleyben vnd mach ein stumphacz holczlin vnd plast dy hawt vnd wo sy dan zer= prochen ist da na sy czw vnd nym dan von stoz einen fueß In das glas vnd dar nach den anderen vnd nym dan das stumpfhat holczlin vnd stoß dy hawt ye ein winczig hin ein wenn dw dan dy hawt in ein stossen pist a den hals so behalt den hals hin oben vnd vber sturcz die hawtt vber das glas vnd pintt es dan mit einem vaden czw vnd nym dan das huen vnd wirff auff ein fleisch vnd laß es sieden vnd wen es dan gesotten ist so hack air saluan pettersill vnd guecz stupp vnd plas in das clas so thuet sich das huen auff vnd full dan dy full dar ein vnd wen dy hautt vol ist so vermach sy eben woll das dy hautt nit hin ein vall vnd das auch chain wasser hin ein mug chomen vnd teck es dan czw vnd laß es dan sieden so wirdt es sich stercken in dem clas das man siecht sein flugel vnd seinen hals vnd sein fueß vnd sein ganczen pottich
Brühe das Huhn schön ab. Löse die Haut vom Hals beginnend vorsichtig zwischen Fleisch und Haut ab, und zwar vollständig bis zu den Füßen. Schneide die Füße ein wenig ab, sodass sie noch an der Haut hängen bleiben. Mache ein stumpfes Hölzlein und blase in die Haut; wo sie dabei zerbrochen ist, nähe sie zusammen.
Nimm dann einen Fuß und stoße ihn in das Glas, danach den anderen. Nimm dann das stumpfe Hölzlein und stoße die Haut Stück für Stück hinein. Wenn du die Haut bis zum Hals hineingestoßen hast, halte den Hals oben, stülpe die Haut über das Glas und binde es dann mit einem Faden zu.
Nimm dann das Huhn und gib es in eine Fleischbrühe, lass es sieden. Wenn es dann gar gekocht ist, hacke Eier, Salbei und Petersilie fein und mische es mit Gewürzpulver, und blase in das Glas, sodass sich die Hühnerhaut darin öffnet. Fülle dann die Füllung hinein.
Wenn die Haut voll ist, verschließe sie gut, damit sie nicht ins Glas fällt und auch kein Wasser eindringen kann. Decke es dann zu und lass es sieden. So wird es sich im Glas strecken, sodass man seine Flügel, seinen Hals, seine Füße und seine ganze Gestalt sehen kann.
- Huhn, ganz - 1
- Glasgefäß - 1 Stück
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Holzstäbchen
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Faden
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Eier
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Salbei
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Petersilie
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Gewürzpulver
Kuriosum, kein Nachkoch-Rezept. Ein extravagantes Schau-Huhn für die Tafel - aufwendig, halb illusionär und nichts, was man heute ernsthaft nachkocht. Das Huhn wird gehäutet, die leere Haut in ein Glas hineingestoßen und so gegart, dass sie sich darin wieder zur ganzen, prallen Vogelgestalt streckt.
Die Technik. Das gebrühte Huhn vorsichtig zwischen Haut und Fleisch lösen, die Haut ganz abziehen (bis zu den Füßen, deren Knochen man kappt). Mit einem stumpfen Hölzchen in die Haut blasen, um sie aufzublähen - dabei entstehende Risse zunähen. Dann die Haut mit demselben Hölzchen in das Glas hineinstoßen, Füße zuerst, bis nur noch der Hals herausschaut; den Halsrand über die Glasöffnung stülpen und mit Faden festbinden. Das Fleisch separat in Fleischbrühe sieden, mit gehackten Eiern, Salbei und Petersilie zu einer Farce verarbeiten und mit Gewürzpulver würzen. Nochmals in das Glas blasen, damit sich die Haut öffnet, dann die Farce einfüllen und die Haut oben dicht verschließen. Verschlossen im Topf mit Wasser garen - die gefüllte Haut streckt sich dabei im Glas, sodass Flügel, Hals, Füße und die ganze Gestalt wieder sichtbar werden.
Drei Textzeugen, ein Verfahren. Dieselbe Anleitung findet sich nahezu wortgleich in Huhn im Glas, als Schaugericht (Regensburg) und im fragmentarischen Huhn im Glasgefäß (Meister Eberhard). Der Vergleich klärt zwei Mondsee-eigene Unschärfen: das hier zunächst als „formen“ gelesene plast/plas ist tatsächlich „blasen“ (beide Zwillinge haben an der Parallelstelle unzweideutig plos/plas), und die Schluss-Formulierung pottich (Gestalt/Körper) ist mit meb-018 zusammen die Mehrheitslesart gegenüber dem vereinzelten vermugen in m5919-001.
Schaustück - oder Scherzrezept? Nichts zum Nachkochen. Entweder maßlose Tafel-Angeberei (ein „wiederbelebtes“, neu in Form gegartes Huhn) - oder ein Prahl-/Unmöglich-Rezept: ein ganzes Huhn im Glas, das man weder herausbekommt noch daraus essen kann. Wir geben es als historisches Kuriosum wieder, ohne einen praktikablen Trick zu erfinden.
‚chraclas‘ ist ein Hapax Legomenon. Der wortnahe Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚kutraf glas‘ - ebenfalls sonst unbelegt, vermutlich ein Anklang an Kutt(e)rolf (bauchiges Glas mit engem Hals). Ob ‚chraclas‘ dieselbe Wortfamilie meint oder eine weitere Verschreibung ist, bleibt offen; sicher ist nur, dass ein Glasgefäß gemeint ist.
Nicht ‚formen‘ oder ‚drücken‘, sondern ‚blase‘ (von ‚blasen‘): der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle unzweideutig ‚plos In dy haut‘ = ‚blase in die Haut‘. Bestätigt durch die zweite, klare Parallelstelle im selben Rezept (‚vnd plas in das clas so thuet sich das huen auff‘) - dasselbe Verb, hier eindeutig ‚blasen‘. Die Haut wird aufgeblasen, um Risse zu finden bzw. zu nähen und sie später leichter zu füllen.
Vermutlich eine Verschreibung von ‚vnd stoß‘ (und stoße) - der Zwilling m5919-001 hat an exakt dieser Stelle ‚nimm dan vnd stoß‘, ohne das rätselhafte ‚von‘.
Der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚wirf es In ain fleysch prue‘ (gib es in eine Fleischbrühe) - ‚prue‘ (Brühe) fehlt im Mondsee-Text, vermutlich ein Abschreibfehler. Gemeint ist: das Hühnerfleisch (ohne Haut) separat in Brühe gar sieden.
‚guecz‘ ist wahrscheinlich eine Verballhornung oder regionale Variante von ‚Gewürz‘, passend zu ‚stupp‘ (bepudern).
Hier im Sinne von ‚Körper‘ oder ‚Gestalt‘ des Huhns, die im Glas sichtbar wird, nicht als ‚Gefäß‘. Bestätigt durch den Zwilling meb-018, der an derselben Schlussstelle ebenfalls ‚pottich‘ hat - zwei von drei Textzeugen. Nur der dritte Zwilling m5919-001 hat hier ‚vermugen‘ (Aussehen); ‚pottich‘ ist damit die wahrscheinlichere Mehrheitslesart, nicht die auffällige Ausnahme.
‚im Glas‘ - „chraclas“ ist ein Hapax Legomenon. Der wortnahe Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚kutraf glas‘ (ebenfalls sonst unbelegt, vermutlich ein Anklang an Kutt(e)rolf), sicher ist in beiden Fällen nur, dass ein Glasgefäß gemeint ist.
‚begreifen‘ (umfassen, erfassen) - Die Haut am Hals fassen, um sie abzulösen.
‚stoße einen Fuß in das Glas‘ - vermutlich eine Verschreibung von ‚vnd stoß‘; der Zwilling m5919-001 hat an exakt dieser Stelle ‚nimm dan vnd stoß‘, ohne das rätselhafte ‚von‘.
‚blase in die Haut‘ - nicht ‚forme/drücke die Haut‘. Der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle unzweideutig ‚plos In dy haut‘. Bestätigt durch die zweite, klare Parallelstelle im selben Rezept (‚plas in das clas‘), wo dasselbe Verb eindeutig ‚blasen‘ bedeutet.
‚gib es in eine Fleischbrühe‘ - der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚wirf es In ain fleysch prue‘; ‚prue‘ (Brühe) fehlt im Mondsee-Text, vermutlich ein Abschreibfehler.
‚Gewürzpulver‘ - „guecz“ wird als eine regionale oder verschliffene Form von „Gewürz“ interpretiert, passend zu „stupp“ (bepudern).
‚Gestalt‘ oder ‚Körper‘ - Hier im Sinne der gesamten Form des Huhns, die im Glas sichtbar wird. Der Zwilling meb-018 hat an derselben Schlussstelle ebenfalls ‚pottich‘ - zwei von drei Textzeugen. Nur m5919-001 hat hier ‚vermugen‘ (Aussehen); ‚pottich‘ ist damit die Mehrheitslesart.