Hirschlunge in Lebkuchensauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-10 https://fyndling.de/rezepte/mon-127/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Hirschlunge in Lebkuchensauce

ITem wil dw ein hirsss lungel machen So nym frisch hirssen lungelen so mag Sy gehaben mach vnd sewdt sy in irs selbers prue ist aber das si smacken so sol man in einem ander prue machen petter= sill vnd sunst nym guet gburcz vnd machs auch mit leczelten mit wein vnd mit esseich machen vnd sol dar an giessen

Willst du eine Hirschlunge zubereiten, so nimm frische Hirschlungen.

Lass sie die richtige Konsistenz bekommen und siede sie in ihrer eigenen Brühe. Sollte sie jedoch einen zu starken Eigengeschmack haben, so bereite sie in einer anderen Brühe zu.

Gib Petersilie und gute Gewürze hinzu. Mache die Sauce auch mit Lebkuchen, Wein und Essig und gieße sie über die Lunge.

Hirschlunge, frisch Eigene Brühe der Lunge Brühe (optional, falls nötig) Petersilie Gute Gewürze Lebkuchen Wein Essig
Welches Gericht ist das? Frische Hirschlunge wird in ihrer eigenen (oder bei zu starkem Wildgeschmack einer anderen) Brühe gegart und mit einer süß-säuerlichen Sauce aus Petersilie, Gewürzen, Lebkuchen, Wein und Essig übergossen - eine der zahlreichen Lebkuchen-gebundenen Wildsaucen des Korpus. Die Brühe-Wahl ist eine Qualitätsentscheidung. Der Text erlaubt ausdrücklich zwei Wege: Sieden in der eigenen Brühe der Lunge konzentriert den Eigengeschmack, bei zu intensivem Wildaroma wird stattdessen eine fremde, neutralere Brühe verwendet - eine pragmatische, geschmacksgesteuerte Anweisung statt einer starren Vorschrift. Praxis. Frische Hirschlunge (ersatzweise Lamm- oder Kalbslunge) in Wasser oder eigener Brühe gar sieden; bei starkem Wildgeschmack in einer neutraleren Brühe (Gemüsebrühe, Wildfond) sieden. Petersilie und gute Gewürze in die Sauce geben, mit geriebenem Lebkuchen, Wein und Essig zu einer sämigen, süß-säuerlichen Sauce verkochen und über die gegarte Lunge gießen. Innereien, insbesondere Lunge, waren im Mittelalter eine häufig verwendete Zutat, oft in Mus- oder Pastetenform. Hirschlunge war eine geschätzte Wildbret-Spezialität. Das Sieden in der eigenen Brühe ist eine Methode, um den Eigengeschmack der Lunge zu konzentrieren und das Aroma zu erhalten. Bei zu starkem Wildgeschmack wurde eine frische Brühe verwendet. Im Mittelalter wurde Lebkuchen (oder ‚Leczelt‘) oft in herzhaften Saucen als Bindemittel und zur Geschmacksgebung eingesetzt. Er lieferte Süße, Würze und eine sämige Konsistenz. Typische mittelalterliche Gewürze für Wildbret waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Die genaue Mischung hing vom Haushalt und Anlass ab. ‚Hirschlunge‘ bzw. ‚Hirschlungen‘. Die Schreibweise ‚hirsss‘ ist eine Genitivform von Hirsch, und ‚lungel‘ ist die Lunge. ‚die richtige Konsistenz bekommen‘. Dies bezieht sich auf das Sieden der Lunge, bis sie die gewünschte Textur erreicht hat. ‚einen starken Eigengeschmack hat‘. Dies impliziert, dass der natürliche Wildgeschmack der Lunge für das Gericht zu intensiv sein könnte, und eine mildere Brühe bevorzugt wird.