Kalbshaut-Nestel mit Gewürzweinsauce
ITem wil dw ein chalb machen so nym ein chalb czewch im dy haut ab nym die haut vnd har die oder sy in einem warmen wasser vnd mach sy gar schon dar nach leg sy in einen haffen vnd laß sy gar waich werden sieden dar nach so nymbs her auß vnd leg sy auff ein anricht vnd sneyd sy czw geleicher weiss als hassen nestelen sind inder mitt prait vnd an den artten spisczig vnd leg sy in ein schussel vnd spiczigen ortteren dy vber golt vnd nym dan weinper vnd mandel vnd geriben leczelten vnd ein guetten wein saffran pheffer ymber nagl muscat vnd thue das in den wein vnd laß es siedenn pey dem fewr dar nach laß es chalt werden vnd gewß es auff dy hassen nestel vnd laß die stefften nit naß werden
Ein Kalb zubereiten: Nimm ein Kalb und ziehe ihm die Haut ab. Nimm die Haut und enthaare sie oder säubere sie in warmem Wasser und mache sie ganz sauber. Danach lege sie in einen Topf und lasse sie ganz weich sieden. Nimm sie danach heraus und lege sie auf eine Anrichte.
Schneide sie in gleicher Weise, wie Hasennestel geformt sind: in der Mitte breit und an den Enden spitzig. Lege sie in eine Schüssel und die spitzigen Enden über Gold (Blattgold oder goldfarbene Garnitur).
Nimm dann Rosinen, Mandeln, geriebenen Lebkuchen, einen guten Wein, Safran, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Gib dies alles in den Wein und lasse es beim Feuer sieden. Danach lasse es kalt werden und gieße es über die Hasennestel. Achte darauf, dass die spitzigen Enden nicht nass werden.
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Kalb
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Kalbs-Haut
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Wasser
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Rosinen
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Mandeln, gemahlen
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Lebkuchen, gerieben
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Wein, rot
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Safran
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Pfeffer
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Ingwer
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Nelken
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Muskatnuss
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Blattgold (optional)
Welches Gericht ist das? Kein Fleischgericht im engeren Sinn, sondern ein Schau-Beilagenstück: weichgekochte Kalbshaut wird wie ‚Hasennestel' (in der Mitte breit, an den Enden spitz zulaufend) zurechtgeschnitten, mit Blattgold an den Spitzen verziert und mit einer kalten, gewürzten Wein-Lebkuchen-Sauce serviert.
Die Spitzen bleiben trocken. Die Anweisung, die vergoldeten Enden nicht mit der Sauce zu benetzen, ist kein Zufall - das Blattgold würde sich sonst lösen oder die Optik ruinieren. Dieselbe Schnittform - ‚Hasennestel', spitz-oval wie ein Schnürsenkel-Ende, nicht zu verwechseln mit ‚Hasennestern' - dient auch der Kalbskopf-Pastete als Anrichteweise, dort für die kalte Sülze statt für die Kalbshaut selbst.
Praxis. Kalbshaut enthaaren, in warmem Wasser reinigen und im Topf ganz weich sieden. Herausnehmen, auf einer Anrichte in Hasennestel-Form schneiden (Mitte breit, Enden spitz) und in eine Schüssel legen, die Spitzen über etwas Blattgold oder eine goldfarbene Garnitur. Rosinen, Mandeln, geriebenen Lebkuchen, Safran, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat in gutem Wein aufkochen, abkühlen lassen und über die Kalbshaut-Nestel gießen - dabei die goldenen Spitzen trocken halten.
‚Hasennestel‘ waren im Mittelalter dekorative Bänder oder Schnüre, oft aus Leder oder Stoff, die zum Verschließen von Kleidung oder Beuteln dienten. Hier beschreibt der Begriff die Form der Kalbshautstreifen: in der Mitte breit und an den Enden spitz zulaufend, ähnlich einer stilisierten Schleife oder einem Band.
Historischer Begriff für Lebkuchen oder gewürzten Honigkuchen. Er diente nicht nur als Süßspeise, sondern auch als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Saucen.
Diese Anweisung, die spitzigen Enden ‚über Gold‘ zu legen, deutet auf eine luxuriöse Präsentation hin. Dies konnte echtes Blattgold sein, das als Statussymbol aufgetragen wurde, oder eine goldfarbene Garnitur, die den Reichtum des Gerichts unterstreichen sollte.
‚enthaare sie oder säubere sie‘. Die Anweisung bezieht sich auf die Reinigung der Kalbshaut vor dem Kochen.
‚die spitzigen Enden über Gold‘, was Blattgold oder eine goldfarbene Garnitur meint.
‚die spitzigen Enden der Kalbshautstreifen‘, die nicht von der Sauce benetzt werden sollen.