Kalbskopf-Pastete mit Honig und Gewürzen
ITem wil dw vonn dem haup des chalb chochen So nym das hawbt vnd har es gar schonn vnd slach ein mitten von ein ander vnd nym das hieren her auß vnd secz das chalt haubt czw einem guetten wein vnd laß es sieden piß es gar waich wirdt vnd nym dy pain da uon vnd stos das gepratt gar chlain In einem morsar vnd nym die prue da das chalbs hawbt vnd secz es wider czw dem fewr nym honig vnd mach es sueß nym pheffer ymber vnd guet gburcz vnd laß es sieden piß das es dicklat wirdt so nym dan ein schons peck da nit czw großsey vnd das daz peck ein wenigs seycht sey vnd gewß dan das gesotten chalbs haubt in das peck secz es in ein chalten chaler so wirt es hert so nym es dan vnd sneyd es wecklat In dem peck vnd legs dan auff ein schussel dar auff als auff die hasen nestel das das schickt chalt sey
Wenn du vom Kalbskopf kochen willst, so nimm den Kopf und säubere ihn sehr gründlich. Schlage ihn in der Mitte auseinander und nimm das Hirn heraus. Setze den Kalbskopf mit einem guten Wein auf und lass ihn sieden, bis er ganz weich wird.
Nimm die Knochen vom Kopf und stoße das gekochte Fleisch sehr fein in einem Mörser. Nimm die Brühe, in der der Kalbskopf gekocht wurde, und setze sie wieder auf das Feuer. Gib Honig hinzu und süße die Brühe. Füge Pfeffer, Ingwer und gute Gewürze hinzu und lass es sieden, bis es eindickt.
Nimm dann ein schönes Becken, das nicht zu groß und ein wenig seicht sei. Gieße das gesottene Kalbskopffleisch (die Fleischmasse mit der eingedickten Brühe) in das Becken. Stelle es in einen kalten Keller, damit es fest wird. Nimm es dann heraus und schneide es in kleinen, runden Stücken in dem Becken. Lege die Stücke dann auf eine Schüssel, so angerichtet wie Hasennestel, sodass das Gericht kalt serviert wird.
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Kalbskopf
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Wein
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Honig
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Pfeffer
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Ingwer
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine kalte Kalbskopf-Sülze: der gekochte Kalbskopf wird entbeint, im Mörser fein zerstoßen und mit einer honig-gewürzten, eingedickten Brühe zu einer festen Masse verarbeitet, die kalt geliert, in runde Scheiben geschnitten und - wie schon bei der Kalbshaut-Nestel - dekorativ als ‚Hasennester' angerichtet wird.
Süß-herzhaft statt klassischer Sülze. Anders als eine gewöhnliche, nur gesalzene Kopf-Sülze wird die Brühe hier mit Honig gesüßt und mit Pfeffer, Ingwer und guten Gewürzen aufgekocht, bevor sie mit dem zerstoßenen Fleisch fest wird - eine süß-würzige Terrine, kein neutrales Aspik.
Praxis. Kalbskopf gründlich säubern, spalten, Hirn entfernen, in gutem Wein weichkochen. Fleisch vom Knochen lösen und im Mörser (oder mit der Küchenmaschine) sehr fein zerstoßen. Die Kochbrühe mit Honig süßen, mit Pfeffer, Ingwer und guten Gewürzen würzen und einkochen, bis sie eindickt. Fleischmasse und eingedickte Brühe in ein flaches Becken geben und im Kühlschrank (statt im historischen ‚kalten Keller') fest werden lassen. In kleine, runde Stücke schneiden und kalt anrichten.
‚Geprat‘ oder ‚Brät‘ bezeichnet fein zerstoßenes oder gehacktes Fleisch, das zu einer Paste verarbeitet wird. In diesem Rezept ist es das gekochte Kalbskopffleisch, das im Mörser zu einer feinen Masse verarbeitet wird.
Im Mittelalter war ein ‚Mörser‘ oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, um Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das gekochte Fleisch zu pürieren.
NICHT ‚Hasennester‘ (Nest), sondern ‚Hasennestel‘: dieselbe Form-Referenz wie in mon-128, wo sie explizit als Schnittform beschrieben wird - ‚nestel‘ ist ein Schnür-/Bandende (Aglet), also in der Mitte breit und an den Enden spitz zulaufend. CoReMA glossiert den Begriff in beiden Rezepten mit derselben Wikidata-Entität (Q107246447, ‚calf skin‘ - die traditionelle Zuschnittform aus Kalbshaut). Die Kalbskopf-Sülze wird also in dieser spitz-oval zulaufenden Form angerichtet, nicht nestartig gehäuft.
‚Gute Gewürze‘ - ein generischer Begriff für eine Mischung aus teuren Importgewürzen, die dem Gericht Geschmack und Status verliehen.
‚dickflüssig wird‘ - bezieht sich auf das Eindicken der Sauce durch Kochen.
‚zu groß sei‘ - eine Zusammensetzung aus ‚groß‘ und der Konjunktivform ‚sei‘ des Verbs ‚sein‘.
‚seicht sei‘ - bedeutet, dass das Becken flach sein soll.
‚schneide‘ - der Imperativ des Verbs ‚schneiden‘.
‚in kleinen, runden Stücken‘ - interpretiert als kleine, brotlaibähnliche Formen, die anschließend spitz-oval wie ‚Hasennestel‘ (siehe dort) angerichtet werden.