Sülze in vier Farben (Weiß, Gelb, Blau und Schwarz)
ITem ein sulcz machen von iiij stuck= len In ein schussel das ist weiß gelb plab wil dw Swarcz sulcz machen so nym ein hand volle weinper stoz sy chlain in einem morsar vnd slach sy durch mit guetten wein vnd leg dy visch dar ein die dw swarcz wilt haben aber hechten oder cherpffen warren gar guet vnd machs in geleicher= weyß als ander sulcz visch dan alain denn saffran nym nit dar czw ITem czw der weyssen nym ein halbe hant voller grosser mandel vnd schell dy schon vnd stoz den chlain in einem morsar vnd slach In durch ein tuech mit guetten suessen wein vnd nym dan die visch dy dw in der weyssen sulcz wilt geben vnd leg sy dar ein vnd laß sieden mach sy sueß mit czuckerr vnd machs mit weysß ymber mit parischoren mit longen pheffer zw der plaben sulcz nym choren plue vnd deerr sy schon vnd reib sy ab als ein saffran vnd slach sy durch vnd nymb guett gburcz dar czw vnd laß sy Sieden dar nach leg die visch dar ein vnd thu auch gburcz dar an als vorer /
Mache eine Sülze aus vier Stücken Fisch in einer Schüssel; sie kann weiß, gelb oder blau sein. Willst du auch eine schwarze Sülze machen, so nimm eine Handvoll Rosinen, stoße sie klein in einem Mörser und passiere sie mit gutem Wein.
Schwarze Sülze: Lege dann den Fisch hinein, den du schwarz haben möchtest; Hechte oder Karpfen wären sehr gut. Bereite es auf die gleiche Weise zu wie andere Sülzenfische, nur nimm keinen Safran dazu.
Weiße Sülze: Für die weiße Sülze nimm eine halbe Handvoll großer Mandeln, schäle sie gründlich und stoße sie klein in einem Mörser. Passiere sie durch ein Tuch mit gutem süßen Wein. Nimm dann den Fisch, den du in die weiße Sülze geben willst, lege ihn hinein und lasse ihn sieden. Süße ihn mit Zucker und würze ihn mit weißem Ingwer, Paradieskörnern und langem Pfeffer.
Blaue Sülze: Für die blaue Sülze nimm Kornblumenblüten und dörre sie gründlich. Reibe sie ab wie Safran und passiere sie. Nimm gute Gewürze dazu und lasse sie sieden. Danach lege den Fisch hinein und gib auch Gewürze hinzu wie zuvor.
- Fisch - 4 Stück
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Rosinen
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Wein
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Mandeln, geschält
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Süßer Wein
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Zucker
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Ingwer, weiß
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Paradieskörner
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Langer Pfeffer
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Kornblumenblüten
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Gewürze (Ingwer, Paradieskörner, Langer Pfeffer)
Welches Gericht ist das? Eine mehrfarbige Fischsülze - der unmittelbare Vorfahr der heutigen Sulzfisch-Tradition (vgl. fränkischer und böhmischer Karpfen in Sülze, tschechischer Weihnachtskarpfen in Sulc). Ungewöhnlich und heute weitgehend verloren ist die bewusste Mehrfarbigkeit: Ein und dieselbe Grundzubereitung wird in bis zu vier Farbvarianten nebeneinander in einer Schüssel serviert - ein Schaugericht, das die Beherrschung teurer Farbstoffe (Kornblumenblüte für Blau, vermutlich Safran für Gelb, Rotwein und Rosinen für Schwarz) zur Statusdemonstration nutzt.
Die Mörserarbeit. Rosinen, Mandeln und Kornblumenblüten werden jeweils im Mörser fein gestoßen und anschließend mit Wein durch ein Tuch passiert ("slach durch") - so entsteht keine grobe Paste, sondern eine feine, farbgebende Flüssigkeit, die den Sud einfärbt, ohne ihn zu trüben. Die Kornblumenblüten werden vorher gründlich getrocknet ("deerr sy schon") und dann wie Safran abgerieben, bevor sie passiert werden - das konzentriert den Blaufarbstoff.
Praxis. Für jede Farbvariante wird ein eigener Sud angesetzt: Rotwein mit Rosinen für Schwarz (ausdrücklich ohne Safran), süßer Wein mit Mandeln, Zucker und Ingwer/Paradieskörnern/langem Pfeffer für Weiß, ein Gewürzsud mit Kornblumenextrakt für Blau. Der Fisch (Hecht oder Karpfen) wird jeweils im passenden Sud gargezogen. Zum Gelieren reicht das natürliche Kollagen aus Gräten und Haut von Hecht/Karpfen; kalt gestellt (Kühlschrank, im Sommer 2-3 Blatt Gelatine zusätzlich) bindet der Sud über Nacht zur Sülze. Für die gelbe Variante, die der Text nur nennt, aber nicht ausführt, bietet sich Safranfärbung nach demselben Muster wie bei Weiß an.
Eine Sülze oder Aspik, ein Gericht, bei dem Fleisch oder Fisch in einer gelierten Flüssigkeit (oft Brühe oder Wein) konserviert oder serviert wird.
Eine bairisch-österreichische Schreibweise für „blau“.
Im Mittelalter meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
Wörtlich „schlage sie durch“, gemeint ist das Passieren durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine Flüssigkeit oder Paste zu erhalten.
Eine Schreibvariante für Ingwer. „Weißer Ingwer“ bezieht sich auf helles Ingwerpulver, das die Farbe des Gerichts nicht beeinträchtigt.
Eine dialektale Schreibweise für Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferähnliches, scharfes Gewürz.
Langer Pfeffer (Piper longum), eine Pfeffersorte mit komplexerem, süßlich-scharfem Aroma.
Kornblumenblüten, die im Mittelalter als Farbstoff für blaue Speisen und Textilien verwendet wurden. Im Korpus ein Hapax (nur hier belegt), aber transparent und unproblematisch.
„Dörre sie gründlich“ - die Kornblumenblüten sollen getrocknet werden, um die Farbe zu konzentrieren und später besser abreiben zu können.
Eine dialektale Schreibweise für „Gewürz“. Hier bezieht es sich auf die zuvor genannten Gewürze für die weiße Sülze.
Karpfen. Karpfen war ein häufiger Süßwasserfisch in der mittelalterlichen Küche, oft neben Hecht genannt.