Rebhühner von Fischen (Fastenspeise)
Item von geprotten rebhunern + In der vassten hayss dir graben zbayholczer In den varmm wenn man sy zw samen druckt das sy einen vornn Machent als ein rephon Nim visch vnd den gratt thue dar von vnd die suppen vnd hack den pratten vnder ein ander gar klain vnd gw= urcz es woll vnd sewdt es woll mitt den holczeren das hatt ein varmm als ein rephon das pratt vnd spick es mitt hechten pratten
Für die Fastenzeit lasse dir zwei Hölzer so schnitzen oder formen, dass sie, wenn du sie zusammenpresst, die Gestalt eines Rebhuhns annehmen.
Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen davon. Hacke das gekochte Fischfleisch sehr fein durcheinander und würze es gut mit Salz und anderen Gewürzen.
Siede es gut mit den Hölzern, sodass es die Form eines Rebhuhns annimmt. Dies ist das Spickbrät. Spicke es dann mit Hechtbrät.
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Fisch
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gekochtes Fischfleisch
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Gewürze
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Salz
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Hechtbrät
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaugericht: Fischfarce wird in einer zweiteiligen Holzform zu einem "Rebhuhn" gegossen, gesotten und mit Hechtstreifen gespickt, um ein gebratenes Rebhuhn nachzubilden. Damit ist es ein Vorfahr der heutigen Terrinen- und Pâté-Technik in Formen - hier fastentauglich mit Fisch statt Fleisch und mit Fischstreifen statt Speck-Lardierung.
Die Holzform. "Zbayholczer In den varmm" bezeichnet zwei passgenau geschnitzte Holzhälften, die zusammengepresst innen die Gestalt eines Rebhuhns ergeben. Das ist reine Vorbereitung, keine Kochtechnik im engeren Sinn - die Form gibt vor, was die Farce beim Sieden annimmt. Drei Zwillingsrezepte im Korpus (mha-111, ri15632-001, rfk-003) beschreiben dasselbe Verfahren und bestätigen die Lesart übereinstimmend.
Fisch entgräten und entschuppen. Der Fisch wird vom Gräten- und Schuppenwerk befreit, bevor er zu Farce verarbeitet wird - beides feste, ungenießbare Bestandteile, die vor dem Hacken entfernt werden müssen. Danach wird das gekochte Fischfleisch sehr fein durcheinandergehackt und kräftig gewürzt.
Sieden in der Form, dann Spicken. Die Farce wird in der geschlossenen Holzform gesiedet, bis sie formfest ist - die Eiweißgerinnung des Fisches presst und fixiert dabei die Rebhuhn-Gestalt zugleich, ganz ohne Mehlschwitze oder andere Bindemittel. Anschließend wird das geformte Fisch-Rebhuhn mit Streifen von Hechtbrät gespickt, also mit einer zweiten, feineren Farce durchzogen - das ersetzt optisch und geschmacklich die Speck-Bardierung eines echten Bratens.
Praxis. Zwei Holzformhälften in Rebhuhnform lassen sich mit Schnitzwerkzeug oder einer Standardformschale nachbilden; ersatzweise funktioniert auch eine kleine ovale Terrinenform. Weißfischfilet (z.B. Kabeljau oder Seelachs) vorkochen, sorgfältig entgräten und die Haut/Schuppen entfernen, dann fein hacken oder pürieren und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und etwas Muskatblüte würzen. Die Farce in die Form drücken und im Wasserbad oder sanft köchelnd pochieren, bis sie fest ist. Aus der Form lösen und mit dünnen Streifen einer zweiten, aus Hecht (oder Zander) hergestellten Farce spicken.
Dieses Gericht ist ein sogenanntes ‚Imitationsgericht‘ oder ‚Scheingericht‘, das in der Fastenzeit eine Fleischspeise (gebratene Rebhühner) durch Fisch nachbildet. Solche Gerichte waren im Mittelalter sehr beliebt, um die Entbehrungen der Fastenzeit optisch zu mildern.
Die Fastenzeit im Mittelalter bedeutete den Verzicht auf Fleisch von Landtieren und Geflügel. Fisch, der im Wasser lebte, war hingegen erlaubt und wurde oft aufwendig zubereitet, um die fleischlosen Tage zu überbrücken.
Hier ist eine spezielle Holzform gemeint, die aus zwei Hälften besteht und, wenn sie zusammengepresst wird, die Gestalt eines Rebhuhns annimmt. Diese Form dient dazu, die Fischfarce in die gewünschte Gestalt zu bringen. Die drei Zwillingsrezepte mha-111, ri15632-001 und rfk-003 beschreiben an derselben Stelle unzweideutig dieselbe Holzform-Technik und sichern damit die Lesart ‚Form‘ zusätzlich ab.
Gelesen als ‚Schuppen‘ (nicht ‚Brühe‘/Suppe): Die Zwillingsrezepte mha-111 (‚thue die graet dauon vnd schuepps‘) und ri15632-001 (‚thue die grat vnd die schueppen da uon‘) haben an derselben Stelle im selben Nomen-Paar mit ‚Gräten‘ eindeutig ‚Schuppen‘. Man entfernt vom Fisch feste Bestandteile - Gräten und Schuppen -, nicht Brühe.
‚Spickbrät‘ bezeichnet eine feine Farce oder Paste, die zum Spicken (Lardieren) vorbereitet wird. Hier ist es die Hauptmasse des Fischgerichts, die in Rebhuhnform gebracht wird.
‚Hechtbrät‘ ist eine Farce aus Hechtfleisch. Sie wird hier verwendet, um das geformte Fisch-Rebhuhn zu spicken, also mit kleinen Streifen oder Stücken zu durchziehen, was sowohl die Optik als auch den Geschmack bereichert.
‚gebratenen Rebhühnern‘. Dies ist eine übliche adjektivische Form von ‚braten‘ (rösten/braten) in Kombination mit ‚Rebhühnern‘. Das Rezept beschreibt eine Nachbildung davon.
‚Lass dir zwei Hölzer in die Form schnitzen/formen‘. ‚Graben‘ wird hier als ‚schnitzen‘ oder ‚formen‘ des Holzes interpretiert, um die Gussform zu schaffen. ‚Varmm‘ wird als ‚Form‘ gelesen, gestützt durch die Zwillinge mha-111 (‚furmen‘/‚furm‘) und ri15632-001 (‚furem‘/‚geformiert‘).
‚und die Schuppen‘. Die Zwillinge mha-111 (‚graet dauon vnd schuepps‘) und ri15632-001 (‚grat vnd die schueppen‘) haben an derselben Position exakt dasselbe Nomen-Paar mit ‚Gräten‘. Man entfernt vom Fisch feste Bestandteile - Gräten und Schuppen -, nicht Brühe, die erst beim Kochen entsteht.
‚das gekochte Fischfleisch‘. Dies bezieht sich auf den Hauptfisch, der gekocht und nun für die Farce vorbereitet wird.
‚Spickbrät‘ (Farce zum Spicken). Dies bezeichnet die Hauptfischpaste, die geformt und dann gespickt wird.
‚Hechtbrät‘ (Hechtfarce). Dies ist die Farce, die zum Spicken verwendet wird.