Fischbraten für die Fastenzeit
Item zw einem rechten pratten In der vasten nym grosch visch welherlay das sein vnd thue den gratt dar von vnd supp thue auch darvon vnd zehack den pratten gar klain vnd reib ein prott dar vnder vnd gwurcz das woll vnd mach das zw samen mitt nassen me= ssernn auff der an richt in der vormm als ein recht pratten vnd leg das In ein phann vnd erboll es dar nach Nym einen spis vnd stos dar durich vnd spick In mitt gruenen echten pratten
Nimm großen Fisch, welcher Art auch immer er sei. Entferne die Gräten und die Schuppen. Zerhacke das Fischfleisch sehr fein und reibe altes Brot darunter. Würze die Masse gut und forme sie mit nassen Messern auf der Anrichte zu einem Braten.
Lege den geformten Braten in eine Pfanne und koche ihn auf. Nimm danach einen Spieß, stoße ihn durch den Braten und spicke ihn mit frischem, rohem Hechtbrät.
-
Fisch
-
Brot, alt
-
Gewürze
-
Hechtbrät, roh (zum Spicken)
Welches Gericht ist das? Ein Fastenzeit-Kunstbraten aus Fischfarce: roher Fisch wird entgrätet, entschuppt, fein gehackt, mit altem Brot gebunden, gewürzt und mit nassen Messern zu einer Bratenform modelliert, dann in der Pfanne aufgekocht und schließlich mit einem Spieß durchstochen und mit zusätzlichem rohem Hechtbrät „gespickt“. Das moderne Gedächtnisbild dafür ist die Familie der Fisch-Terrinen und Fischlaibe in Bratenform.
thue den gratt dar von vnd supp thue auch darvon - „supp“ bedeutet hier „Schuppen“, nicht „Suppe/Brühe“ (CoReMA glossiert die Stelle selbst mit Wikidata Q5454665 = „fish scale“). Parallel zu „gratt“ (Gräten) direkt davor: beide werden vom rohen Fisch entfernt, bevor er zerhackt wird - kein vorheriger Garschritt nötig oder im Text angedeutet.
erboll - „aufkochen“, korpusweit stark abgesichert (mon-097 erbels, mon-099 erbell, der Zwilling m384-076 erwels). Das kurze Aufkochen in der Pfanne festigt die geformte Farce, damit sie beim anschließenden Durchstoßen mit dem Spieß nicht zerfällt.
gruenen echten pratten - die diplomatische Transkription liest „echten“, aber die CoReMA-Objektseite glossiert die Stelle selbst mit dem Hechtfilet-Begriff (Wikidata Q67773148 = „northern pike filet“). Gemeint ist also „hechten pratten“ (Hechtbrät), „grün“ heißt „roh/frisch“. Kein Fleisch, keine Fastenbruch-Frage - schlicht zusätzliche rohe Fischfarce zum Spicken, die dem Laib mehr Struktur gibt.
Praxis. Rohen Fisch entgräten und entschuppen. Das Fischfleisch sehr fein hacken, mit geriebenem altem Brot binden und kräftig würzen. Auf einer nassen Arbeitsfläche mit nassen Messern zu einer Bratenform streichen - das Nasshalten der Messer verhindert, dass die klebrige Farce daran haftet. Den Laib in eine leicht gefettete Pfanne legen und kurz aufkochen, bis er fest ist. Danach einen Holzspieß längs durchstoßen und außen mit Streifen frischem, rohem Hechtbrät bespicken.
‚Braten‘ - Im Kontext der Fastenzeit bezieht sich dies auf ein Gericht, das in Form und Aussehen einem Fleischbraten nachempfunden ist, hier aus Fisch.
‚Fastenzeit‘ - Eine Zeit der Enthaltsamkeit von Fleisch und tierischen Produkten (außer Fisch).
‚Gräten‘ - Die Knochen des Fisches.
‚Schuppen‘, nicht ‚Suppe/Brühe‘. Die CoReMA-Objektseite glossiert ‚supp' an dieser Stelle mit Wikidata Q5454665 = ‚fish scale'. Parallele Konstruktion zu ‚gratt' direkt davor (beide ‚thue ... dar von' = entferne ... davon): Gräten UND Schuppen werden vom rohen Fisch entfernt, bevor er zerhackt wird - kein impliziter Kochschritt nötig.
‚Brot‘ - Wahrscheinlich altbackenes Weißbrot, das gerieben als Bindemittel dient.
‚Grünem hechten Brät‘ - nicht ‚echtem [Fleisch-]Braten‘. Die diplomatische Transkription liest zwar ‚echten', aber die CoReMA-Objektseite glossiert ‚echten pratten' selbst mit Wikidata Q67773148 = ‚northern pike filet' (Hechtfilet). Die beiden Zwillinge schreiben die Stelle zudem völlig eindeutig mit ‚h': rfk-004 ‚spicke isz mit hechte braden', mha-111 ‚spick es mit hechten praten' - mon-139 fehlt hier schlicht das Anfangs-h. ‚Grün' bedeutet ‚roh/frisch'. Gemeint ist also frisches, rohes Hechtbrät zum Spicken - keine Fleisch-Illusion, sondern schlicht zusätzliche rohe Fischfarce, ganz im Rahmen des Fastengebots.
‚Schuppen‘ - CoReMA glossiert die Stelle selbst mit Wikidata Q5454665 (‚fish scale'). Parallel zu ‚gratt' (Gräten) direkt davor: beide werden vom rohen Fisch entfernt, bevor er zerhackt wird.
‚würze‘ - Der Kontext ‚vnd gwurcz das woll‘ (und würze das gut) legt die Verbform nahe, nicht das Substantiv ‚Gewürz‘ als eigenständige Zutat.
‚aufkochen‘ - Das Korpus-Glossar enthält ‚erbelten‘ = aufkochen/aufwallen lassen, was lautlich und kontextuell (in einer Pfanne) sehr gut passt. Es beschreibt das Erhitzen des geformten Bratens.