Mandel-Quark (vegan)

Welches Gericht ist das? Dieser Mandel-Ziger ist ein veganer Käse-/Quark-Ersatz aus eingedickter Mandelmilch, die mit Weißbrot und Wein gebunden, aufgekocht und abgeseiht wird - im Kern dasselbe Prinzip wie ein moderner Mandelquark oder Cashewkäse. Er gehört zu einer ganzen Rezeptfamilie mit fast identischer Zubereitung, die sich über mehrere Kochbücher des Spätmittelalters zieht - kein Mondseer Sonderfall, sondern ein verbreitetes Grundrezept der Fastenküche. Der Gerinnungsmechanismus. Die eigentliche Kochtechnik steckt im Zusammenspiel von Säure und Hitze: Der Wein liefert die Säure, das Aufkochen die Hitze, und beides zusammen bringt das gelöste Mandeleiweiß (zusammen mit der Brotstärke) zum Ausflocken - ein pflanzliches Gegenstück zur Milchgerinnung bei der Käse- oder Quarkherstellung, wo sonst Lab oder Molke diese Rolle übernehmen. Das anschließende Abtropfen durch Tuch oder Sieb trennt die feste Ziger-Masse von der Flüssigkeit, genau wie beim Abtropfen von frischem Quark. Panprein als Formvergleich. Der Text sagt ausdrücklich, den Ziger „lang gelegt als panprein“ auszulegen - „panprein“ (Hirsebrei) ist ein Kompositum aus „pan-“ (Panicum/Rispenhirse) und „prein“ (Brei, so auch bei Schmeller und in der MHDBDB als Schreibvariante von „brî“ belegt), im Mondseer Kochbuch selbst ein Hapax, aber außerhalb lexikalisch gut bezeugt - und sogar im engsten Zwilling ri15632-003 wortgleich als „pan prein“ belegt, was den Vergleich als festen Bestandteil dieser Rezeptfamilie bestätigt (nicht als Mondseer Einzelfall). Wie ein Hirsebrei damals tatsächlich angerichtet wurde und warum „länglich“ dafür eine naheliegende Formbeschreibung war, wissen wir nicht unabhängig - der Vergleich im Text ist die einzige Quelle dafür. Praktisch zählt nur die Anweisung selbst: eine längliche, laibförmige Form. Praxis. Geschälte Mandeln im Mörser fein stoßen und mit Wasser zu einer dicken Mandelmilch verarbeiten, dann durch ein Tuch in eine Pfanne abseihen. Etwas geriebenes Weißbrot einrühren, dazu einen Schuss guten Wein geben und kurz aufkochen lassen. Die entstandene Masse aus der Pfanne nehmen und auf ein Sieb oder Tuch geben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann - zurück bleibt der feste Ziger. Diesen länglich auslegen und mit Mandelkernen bestecken. Ein Viertel des Zigers in eine Schüssel geben und mit zusätzlicher Mandelmilch übergießen. Das Rezept nennt keine Süßung - und das ist die Norm der Familie, nicht eine Mondseer Lücke: Von den fünf bekannten Zwillingen (mha-113, rfk-017, ri15632-003, bgs-039, m384-071) verzichten vier komplett auf Süßung, nur m384-071 bestreut ganz am Schluss die übergossene Mandelmilch mit etwas Zucker - nicht den Ziger selbst. Der unversüßte, mild-nussige Fastenkäse ist also die eigentliche Zielrichtung, Zucker höchstens eine optionale Garnitur. Ein „Ziger“ ist eine Art Frischkäse oder Quark, der traditionell aus Molke hergestellt wird. Hier wird er jedoch aus Mandeln zubereitet, was ihn zu einer veganen Alternative macht, die besonders für Fastenzeiten geeignet war. Wörtlich „dicke Milch“. Im Kontext der Mandelzubereitung ist hier eine sehr konzentrierte Mandelmilch gemeint, die durch das Zerstoßen und Auspressen der Mandeln gewonnen wird, nicht fermentierte Tiermilch. ‚Wasser‘ ist hier kein zuzugebendes Zutat, sondern die überschüssige Flüssigkeit (die geronnene Mandelmilch/Molke), die beim Abtropfen aus der festen Ziger-Masse abläuft und verworfen wird - CoReMA-GAMS glossiert die Stelle entsprechend als ‚Mandelmilch, ausdrücklich ausgeschlossen‘: das Wasser gehört NICHT zum fertigen Gericht. Hirsebrei. Kompositum aus 'pan-' (Panicum/Rispenhirse, auch per CoReMA-Wikidata Q165196 belegt) und 'prein' (Brei): Schmeller glossiert 'prein' direkt als lat. 'milium' (Hirse) UND 'puls' (Brei/Mus), MHDBDB führt 'prein' als Schreibvariante von 'brî' (=Brei). 'Pan-' präzisiert das allgemeinere 'prein' speziell auf Hirsebrei. Die frühere Lesart 'Brotpudding' war unbelegt und ist zu verwerfen. Der Text nutzt 'panprein' als Formvergleich ('lang gelegt als panprein'), aber wie ein Hirsebrei damals konkret angerichtet wurde, ist uns nicht unabhängig bekannt - wir haben nur diesen einen Vergleich, keine externe Beschreibung seiner Form. ‚Geschält‘ - die Mandeln werden vor dem Zerstoßen von ihrer Schale befreit, was für die Herstellung von heller Mandelmilch üblich ist. ‚Erwallt‘ - eine bairisch-österreichische Schreibvariante für ‚aufgekocht‘ oder ‚aufgewallt‘. ‚Hirsebrei‘ - der Text nutzt es als Formvergleich für den Mandel-Ziger ('lang gelegt als panprein'). Kompositum aus 'pan-' (Panicum/Rispenhirse) und 'prein' (Brei) - Schmeller glossiert 'prein' als lat. 'milium' (Hirse) und 'puls' (Brei), MHDBDB führt es als Schreibvariante von 'brî' (=Brei). Im Korpus ein Hapax, außerhalb aber lexikalisch gut bezeugt. Wie ein Hirsebrei damals konkret aussah/angerichtet wurde, ist unabhängig davon nicht belegt - der Vergleich selbst ist die einzige Quelle dafür, dass 'länglich' gemeint ist. ‚Viertel‘ - gemeint ist ein Viertel des fertigen Zigers, das in eine Schüssel gelegt und mit Mandelmilch übergossen wird, nicht eine Vierteilung der Schüssel selbst.