Eingelegter Fischrogen für die Fastenzeit
Item zuo gebeichten In der vasten Nym mandel vnd hack den gar klain vnd ferib den halbin mitt saffran das leg pesunder In ein schussel nym weinper woll erlesen vnd er boll sy das sy sin woll vnd leg sy besunder zw disem in die schussell Nym aller visch rogen on armen rogen vnd stos den In einem morsar mitt einem wenigen weyß melbß daß eß werd als ein streubm taig vnd verb vnd gewß auf fladen vnd pachß In einem offen
Nimm Mandeln und hacke sie sehr fein. Die Hälfte der gehackten Mandeln färbe mit Safran und lege diese Mischung beiseite in eine Schüssel.
Nimm Weinbeeren (Rosinen), lies sie sorgfältig aus und lasse sie aufquellen, bis sie prall und gut sind. Lege auch diese Rosinen beiseite zu den Mandeln in die Schüssel.
Nimm nun Fischrogen von allen Fischarten, außer Barbenrogen. Stoße den Rogen in einem Mörser mit ein wenig weißem Mehl, sodass ein Teig entsteht, der die Konsistenz eines Sträuben-Teigs hat. Verarbeite diesen Teig und gieße ihn zu Fladen. Backe die Fladen anschließend in einem Ofen.
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Mandeln, gehackt
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Safran
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Rosinen
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Fischrogen (alle Arten, außer Barbenrogen)
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Weißes Mehl
Welches Gericht ist das? Ein Fastenzeit-Fladen aus Fischrogen statt Fleisch oder Eiern - der Rogen übernimmt hier die Bindefunktion, die sonst Ei oder Fleischbrät hätte. Die Konsistenz-Referenz auf Sträuben (normalerweise ein in heißem Fett ausgebackener Rührteig-Strang) zeigt, wie fest der Rogenteig werden muss - nur wird er hier nicht frittiert, sondern als flacher Fladen im Ofen gebacken.
So gelingt es. Rohen Fischrogen (Hering, Karpfen, Forelle - nur kein Barbenrogen, siehe Annotation) im Mörser mit wenig weißem Mehl zu einem zähen, formbaren Teig verarbeiten. Der Text trennt Mandel-Safran-Mischung und aufgequollene Rosinen zunächst in einer eigenen Schüssel ab - am plausibelsten werden beide anschließend unter den Rogenteig gehoben, bevor er zu Fladen verstrichen und im Ofen gebacken wird; ohne diese Einarbeitung blieben Mandeln und Rosinen ohne Funktion im Rezept. Der Rogenteig muss fest genug sein, um beim Backen nicht zu zerfallen - im Zweifel etwas mehr Mehl zugeben.
So wird es richtig gut. Die mit Safran gelb gefärbte halbe Mandelmenge gibt den Fladen eine ansprechende Farbe im Anschnitt. Bei Backofen-Hitze (ca. 180°C) reicht meist eine knappe halbe Stunde, bis die Fladen fest und leicht gebräunt sind - zu lange Backzeit trocknet den Rogen aus und macht ihn krümelig statt saftig.
Im kulinarischen Kontext des Mittelalters bedeutet ‚gebeichtet‘ hier ‚gebeizt‘ oder ‚eingelegt‘, also konserviert. Es hat keine religiöse Bedeutung im Sinne der Beichte.
Die ‚Vasten‘ bezeichnet die Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch und pflanzliche Produkte waren jedoch erlaubt.
Ein mittelalterlicher Mörser war oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, der zum feinen Zerstoßen von Zutaten wie Fischrogen, Fleisch oder Nüssen verwendet wurde - vergleichbar mit einer modernen Küchenmaschine.
‚Weinper‘ sind Weinbeeren, die im mittelalterlichen Kontext meist getrocknet, also Rosinen, meinten, es sei denn, ein expliziter Hinweis auf frische Trauben ist gegeben.
‚Ohne Barbenrogen‘, nicht ‚ohne minderwertigen Rogen‘. ‚Armen‘ ist hier eine um das Anlaut-B verkürzte Form von ‚Barben‘ (Barbe = Cyprinus/Barbus barbus, ein Karpfenfisch). CoReMA glossiert ‚armen rogen' selbst mit Wikidata Q107246431 = ‚barbel's roe'. Die Zwillinge mha-031 (‚an parben rogen nicht') und rfk-002 (‚an barben rogen') schreiben die Ausnahme jeweils unzweideutig mit B. Roher Barbenrogen ist akut toxisch - historisch als ‚Barben-Cholera' bekannt - und bleibt auch nach dem Garen magenreizend; Rezepte, die ‚allerlei Fischrogen' fordern, nahmen ihn deshalb wiederholt ausdrücklich aus.
‚ohne Barbenrogen‘ - ‚armen‘ ist eine um das Anlaut-B verkürzte Form von ‚Barben‘. CoReMA glossiert die Stelle selbst mit Wikidata Q107246431 (‚barbel's roe'), als ausdrücklich ausgeschlossen markiert. Zwei Zwillinge (mha-031 ‚an parben rogen nicht', rfk-002 ‚an barben rogen') schreiben die Ausnahme unzweideutig mit B.
‚färbe‘ - Die Hälfte der gehackten Mandeln mit Safran einfärben.
‚beiseite‘ - Die vorbereiteten Zutaten separat in eine Schüssel legen.
‚lasse sie aufquellen‘ - Die Rosinen sollen durch Einweichen oder leichtes Erhitzen prall werden.
‚Teig wie für Sträuben‘ - Ein dickflüssiger Teig oder eine Art zähflüssiger Brei, der geformt und gebacken wird.