Feigensülze
Item zuo feigen sulcz Stoß ye vj feigen an ein spisel vnd der spislein als vill dw wildt vnd sewczß In einem kossell oder In einem haffen vnd gewß gleich weyns vnd wasser dar an dar nach nym prott vnd leczeldt geriben vnd thue es an dy suppen vnd de feigen vnd honig vnd essich vnd streichs durich ein sib gewurcz vnd pheffers wol vnd erboll das vnder ein ander leg dy feigen In ain rayns wasser vnd gews das dar an vnd wenn dw das an richtest so bestre es mitt erwolltten symwellein wein= peren vnd ysß es khaldt
Stecke jeweils sechs Feigen auf einen Spieß, und so viele Spießchen, wie du möchtest. Siede oder koche diese Spießchen in einem Kessel oder einem Topf und gieße gleichermaßen Wein und Wasser hinzu.
Danach nimm geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen und gib es zu der Flüssigkeit, den Feigen, Honig und Essig. Streiche alles durch ein Sieb, würze und pfeffere es gut und lasse es miteinander aufkochen.
Lege die Feigen in reines Wasser und gieße den Sud darüber. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es mit aufgequollenen Rosinen und Zimt und iss es kalt.
- Feigen - 6 Stück
- Spieß - 1 Stück
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Wein
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Wasser
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Brot, gerieben
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Lebkuchen, gerieben
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Honig
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Essig
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Gewürz
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Pfeffer
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Zimt
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Rosinen
Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Feigen-Gallerte (Sülze im Sinn von Gelee, nicht von Fleischsülze): Feigen werden in einem Wein-Wasser-Sud gegart, der Sud selbst wird mit geriebenem Brot und Lebkuchen sämig gebunden und über die Feigen gegossen.
So gelingt es. Je sechs Feigen auf Spießchen stecken (praktisch für das spätere Herausnehmen aus dem Sud) und in gleichen Teilen Wein und Wasser weich sieden. Den Sud abseihen, mit geriebenem Weißbrot und geriebenem Lebkuchen sowie Honig und Essig verrühren und durch ein Sieb streichen - das entfernt Krümel und macht die Bindung glatt. Gut würzen und pfeffern, dann kurz aufkochen, bis die Masse sämig wird. Die Feigen in klares Wasser legen (spült die Spieß-Reste ab und hält sie feucht) und den heißen Sud darübergießen.
So wird es richtig gut. Über Nacht kalt stellen, bis die Bindung fest wird - erst beim Anrichten mit aufgequollenen Rosinen und Zimt bestreuen, sonst ziehen die Rosinen Feuchtigkeit aus der Sülze. Kalt servieren; die Lebkuchen-Würze (Zimt, Nelke, Ingwer je nach Rezept) sollte in der Sülze selbst schon präsent sein, der Zimt obendrauf ist ein zweiter, frischerer Akzent.
Lebkuchen oder Honigkuchen, ein gewürztes Gebäck, das hier gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Im Mittelalter bezeichnete ‚Sülze‘ (oder ‚Sulz‘) oft eine Art Aspik oder eine eingedickte, kalt servierte Speise, die durch Kollagen oder Pektin geliert wurde.
Die Anweisung, „gut zu pfeffern“, ist typisch für die mittelalterliche Küche, in der Pfeffer als teures und prestigeträchtiges Gewürz großzügig eingesetzt wurde, oft auch in süßen Gerichten.
‚Spieß‘ und ‚Spießchen‘ - die Feigen werden auf kleine Holzspieße gesteckt.
‚siede/koche‘ - ein gängiges Verb für das Erhitzen von Flüssigkeiten und Zutaten.
‚Kessel‘ - ein großes Kochgefäß, das hier synonym mit ‚Hafen‘ (Topf) verwendet wird.
‚Pfeffer‘ als Zutat und ‚pfeffere‘ als Verb - die Anweisung, das Gericht gut mit Pfeffer zu würzen.
‚aufkochen/aufwallen lassen‘ - ähnlich dem im Korpus belegten ‚erbelten‘, bedeutet es, die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.
‚aufgequollen‘ - bezieht sich auf die Rosinen, die durch die Flüssigkeit prall und weich werden.
‚Zimt‘ (Diminutiv von Zimmet) - als feines Gewürzpulver zur Garnitur von Süßspeisen.