Gepoche von Fischrogen
Item ein gepocheß von rogen Nym visch rogen aber nitt von par men vnd stoß das In einem morsar vnd pach daß auf ain praiczpladt das sneydt wurflat prenn woll mit oll in der phannen daß eß sbarcz werdt vnd mach mitt visch prue aus dem mell einen phaffer mitt wein vnd essich vnd gewurcz vnd laß daß ze= snitten dar Inn er wallen vnd sneidt aine semell wurfladt vnd rast das In oll vnd stra das auf das essen
Nimm Fischrogen, jedoch nicht den von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser fein.
Backe das Mus auf einem Bratblech und schneide es würfelig. Brate die Würfel gut mit Öl in der Pfanne, bis sie schwarz werden.
Mache mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine Pfeffersauce aus dem gebratenen Rogenmus. Lasse die zerschnittenen Rogenwürfel darin aufwallen.
Schneide eine Semmel würfelig und röste sie in Öl. Streue die gerösteten Semmelwürfel auf das fertige Gericht.
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Fischrogen
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Pflanzenöl
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Fischbrühe
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Rotwein
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Essig
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Gewürze
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Semmel
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Fischrogen-Gericht: erst wird der zerstoßene Rogen zu einem festen Mus gebacken und in Würfel geschnitten, dann werden diese Würfel scharf angebraten und zuletzt in einer Pfeffersauce aufgewallt - mit gerösteten Semmelwürfeln als knuspriger Abschluss.
So gelingt es. Rohen Fischrogen (außer Barbenrogen, siehe Annotation) im Mörser fein zerstoßen, dann auf einem Blech im Ofen zu einem festen Mus backen, das sich in Würfel schneiden lässt. Diese Würfel in reichlich Öl scharf braten, bis sie deutlich dunkel/tief gebräunt sind („schwarz“ ist hier als kräftige Röstung zu lesen, nicht als verkohlt) - das gibt Röstaromen, die das eher milde Rogenmus brauchen. Aus Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine Pfeffersauce ansetzen und die gebratenen Würfel darin kurz aufwallen lassen, damit sie die Sauce aufnehmen.
So wird es richtig gut. Die Semmelwürfel separat in Öl knusprig rösten und erst unmittelbar vor dem Servieren über das fertige Gericht streuen - sonst verlieren sie im Sud ihre Knusprigkeit. Die Säure der Pfeffersauce (Essig, Wein) sollte kräftig genug sein, um gegen die Röstnoten der geschwärzten Würfel zu bestehen.
Bezeichnet ein Gericht, das durch ‚Pochen‘, also Zerstoßen oder Zerstampfen, zubereitet wird. Hier ein Mus oder Brei aus Fischrogen.
Bezieht sich auf die Fischart ‚Barbe‘. Der Rogen von Barben kann in größeren Mengen leicht giftig sein, wenn er nicht speziell behandelt wird, daher die Warnung im Rezept.
Ein ‚Bratblech‘ oder eine flache Platte, die zum Braten oder Backen über dem Feuer oder im Ofen verwendet wird.
Die Anweisung, die Rogenwürfel ‚schwarz werden‘ zu lassen, deutet auf ein sehr starkes Anbraten oder Rösten hin, um intensive Röstaromen und eine dunkle Farbe zu erzielen. Dies war typisch für bestimmte mittelalterliche Saucen und Gerichte.
Eine ‚Pfeffersauce‘, ein im Mittelalter weit verbreiteter Saucentyp, der oft dunkel, würzig und mit Brot oder gerösteten Zutaten gebunden war. Der Name leitet sich von der prominenten Verwendung von Pfeffer und anderen Gewürzen ab.
Eine ‚Semmel‘ ist ein Weißbrotbrötchen, das hier gewürfelt und geröstet als knusprige Garnitur dient.
‚Mus‘ oder ‚Brei‘, abgeleitet vom Verb ‚pochen‘ (zerstoßen, stampfen).
‚Barben‘, eine Fischart, deren Rogen in größeren Mengen als leicht giftig bekannt ist.
‚Bratblech‘ oder ‚Bratplatte‘, eine flache Unterlage zum Backen oder Braten.
‚schneiden‘ (Imperativ oder Infinitiv).
‚würfelig‘, also in Würfel geschnitten. Dies ist eine belegte bairische Variante von ‚wurfflott‘.
‚schwarz‘, was ein sehr starkes Anbraten oder Rösten bis zur Dunkelfärbung bedeutet.
‚Pfeffersauce‘, ein bekannter mittelalterlicher Saucentyp, der oft dunkel und würzig war.
Das ‚Mus‘ oder die ‚Masse‘ des zuvor zubereiteten und gebratenen Rogenmuses.