Bubenpolster aus Kalbslunge Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-05 https://fyndling.de/rezepte/mon-145/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Bubenpolster aus Kalbslunge

Item zuo einem essen haist ein puoebpulster Nym ein kalbs lungel vnd sewdt dy gar woll vnd hack sy klain vnd sneydt Speck dar vnder auch schlagch ayr dar ein vnd pheffer vnd saffran vnd ein air pladt so dw es zw sam legst mitt air doteren an der fregeten

Nimm eine Kalbslunge und siede sie gar weich. Hacke die Lunge danach fein und schneide Speckwürfel darunter. Schlage auch ganze Eier, Pfeffer und Safran in die Masse. Wenn du die Speise zusammensetzt, lege ein dünnes Eierblatt auf die Bratpfanne. Darauf gibst du die Lungenmasse und belegst sie mit Eigelb.

Kalbslunge - 1 Speck Eier Pfeffer Safran Eierblatt - 1 Eigelb
Welches Gericht ist das? Ein „Bubenpolster“ (wörtlich: Bubenkissen) - anders als die eng verwandten Rezepte m384-001 und rfk-040, die die Lungenfarce in dünne Eierblätter EINROLLEN und ausbacken, wird die Masse hier flach auf ein Eierblatt in der Pfanne gegeben und direkt darin gegart - näher an einer gefüllten Omelette als an einem Röllchen. So gelingt es. Die Kalbslunge weich sieden (ca. 1,5-2 Stunden), abkühlen lassen und fein hacken, dann Speckwürfel, ganze Eier, Pfeffer und Safran einarbeiten, bis eine formbare Farce entsteht. Für das Eierblatt einen dünnen Eierkuchen (Ei, wenig Mehl, Salz) in einer gut geölten Pfanne ausbacken. Die Lungenmasse darauf verteilen und im Eierblatt in der Pfanne fertig garen - das Eierblatt wirkt hier als Boden/Hülle, nicht als Röllchen-Wickel. So wird es richtig gut. Das Belegen mit Eigelb am Ende sorgt für Glanz und eine zusätzliche Bindung obenauf, wenn es kurz mitgart oder -stockt. Pfeffer und Safran wie beim Röllchen-Zwilling großzügig verwenden - sie sind die einzige Würzung der deftigen Lunge-Speck-Masse. Der Name ‚Bubenpolster‘ (oder ‚Knabenkissen‘) ist eine spielerische Bezeichnung für eine weiche, kissenartige Speise. Es handelt sich um eine Art Terrine oder Pastete aus Lunge, die mit Eiern und Speck gebunden und in einem Eierblatt serviert wird. Dasselbe Gericht trägt in anderen Handschriften andere Kissen-Namen: m384-001 ‚Bubenpfulwe', rfk-040 ‚Bubenpulbe' - drei verschiedene mittelalterliche Wörter für ‚Kissen', dieselbe scherzhafte Idee. Diminutivform von ‚Lunge‘, hier Kalbslunge. Innereien waren im Mittelalter eine gängige und geschätzte Zutat. Ein ‚Eierblatt‘ ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen oder ein Omelett, das hier als Hülle oder Unterlage für die Lungenmasse dient. Bezieht sich auf die Bratpfanne oder die Bratmethode. Die Speise wird auf einer flachen, erhitzten Oberfläche zubereitet oder fertiggestellt. ‚Bubenpolster‘ - eine spielerische Bezeichnung für eine weiche, kissenartige Speise. ‚Bratpfanne‘ oder ‚beim Braten‘ - bezieht sich auf die Zubereitung auf einer flachen, erhitzten Oberfläche.