Imitierte Eier für die Fastenzeit

Welches Gericht ist das? Eine Fastenzeit-Illusionsspeise: eine Mandel-Brot-Masse, die entweder zu gebratenen Scheiben oder - deutlich raffinierter - zu Fake-„gekochten Eiern" geformt wird, ganz ohne tierisches Produkt. Der Zwilling mha-009 beschreibt für die Dotter-Illusion einen Schritt, den der Mondseer Text nicht ausschreibt. So gelingt es. Geschälte Mandeln im Mörser fein stoßen, wenig weißes Brot dazugeben und zu einer geschmeidigen, formbaren Masse verarbeiten - genug Brot für Bindung, aber nicht so viel, dass der Mandelgeschmack verloren geht. Variante 1 (Scheiben): aus der Masse Scheiben formen, in der Mitte eine Mulde eindrücken, in Öl braten. Variante 2 (Eier): die Masse zu länglichen Eiformen rollen, längs halbieren und in die Mitte (wo im echten Ei der Dotter läge) eine Mulde drücken. Für die Dotter-Illusion einen kleinen, haselnussgroßen Teil der Masse separat mit Safran gelb färben, in die Mulde der weißen Hälfte pressen und die Form wieder schließen, bevor man sie längs aufschneidet - so zeigt der Anschnitt einen gelben „Dotter" in weißem „Eiweiß". So wird es richtig gut. Die aufgeschnittenen Fake-Eier mit Petersilie oder einem Spritzer Essig anrichten - beides bricht die Süße/Milde der Mandelmasse und erinnert geschmacklich eher an ein echtes Ei-Gericht. Wichtig für die Illusion: die Safran-Färbung sollte kräftig genug für einen satten Dotter-Gelbton sein, aber nicht so viel, dass sie bitter schmeckt. Hier als ‚geschälte Mandeln‘ übersetzt, da dies die gängigste Form für helle, feine Mus- und Imitationsgerichte war. ‚Schmalz in der Fastenzeit‘ - dies bezieht sich auf pflanzliches Fett oder Öl, da tierisches Schmalz in der Fastenzeit verboten war. Bezeichnet hier die aus der Mandel-Brot-Masse geformten ‚Scheiben oder Formen‘. ‚Verreibe sie‘ - gemeint ist das Ausreiben oder Einarbeiten der Masse. Wörtlich ‚Siedewellen Eier‘, hier als ‚gekochte Eier‘ im Sinne von imitierten Eiern aus der Mandel-Brot-Masse verstanden. In diesem Kontext als ‚Schale‘ oder ‚Vertiefung‘ des imitierten Eies interpretiert, in die die Masse gefüllt wird. Der Mondseer Text bleibt hier vage: Er sagt nur, dass an der Dotter-Stelle etwas ‚verrieben‘ (eingearbeitet/glattgestrichen) wird, nennt aber keine eigene Farbe oder Zutat für den Dotter. Der eng verwandte Fasten-Ei-Typ mha-009 beschreibt dieselbe Illusion viel genauer: Dort wird ein kleiner, mit Safran gelb gefärbter Teil der gleichen Mandelmasse haselnussgroß geformt und in eine Mulde der weißen Masse gedrückt, bevor man sie verschließt. Vermutlich ist hier dasselbe gemeint - der Mondseer Schreiber setzt die Technik als bekannt voraus, statt sie auszubuchstabieren. Die ‚Petersilie‘ war ein häufig verwendetes Kraut in der mittelalterlichen Küche. ‚Gewölbte Eier‘ - dies bestätigt den Charakter des Gerichts als Imitation von Eiern, die durch ihre Formgebung an echte Eier erinnern. ‚Geschälte Mandeln‘ - dies ist die plausibelste Lesart für die Zubereitung einer feinen, hellen Masse, wie sie für Imitationsgerichte typisch ist. ‚Scheiben oder Formen‘ - dies passt zur Anweisung, die Masse zu formen und in einer Pfanne zu braten. ‚Verreibe sie in der Mitte‘ - dies bezieht sich auf das Ausreiben der geformten Scheiben oder Formen. ‚Gekochte Eier‘ - hier im Sinne von imitierten Eiern, die aus der Mandel-Brot-Masse geformt werden, um echte Eier nachzuahmen. ‚Verreibe [etwas] an der Stelle, wo der Dotter läge‘ - der Mondseer Text nennt keine eigene Zutat oder Farbe für diese Stelle. Nach dem Vorbild des engen Verwandten mha-009 ist am wahrscheinlichsten ein safrangelb gefärbter, haselnussgroßer Klumpen derselben Mandelmasse gemeint, der als Dotter-Illusion eingesetzt wird - der Schreiber setzt die Technik offenbar als bekannt voraus.