Falsche Morcheln aus Trauben und Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: Eine süße Trauben-Mandel-Masse wird von Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper gerollt und mit einer ganzen Mandel als Stiel versehen - eine essbare Morchel-Nachbildung. Die Handschrift beschreibt die Zielform über den Vergleich mit einer Birne (als dy pyren), weil eine Birnen-Silhouette (bauchiger Körper, verjüngtes Ende) der Form eines Morchelkopfes mit Stiel am nächsten kommt. So gelingt es. Frische dunkle Trauben durch ein Sieb passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen, dann die Fruchtmasse im Mörser mit geschälten Mandelkernen zu einer feinen Paste stoßen. Ingwer und Zucker einarbeiten, bis die Masse geschmeidig und formbar ist - zu feucht lässt sie sich schlecht rollen, zu trocken bröckelt sie. Kleine Portionen in der Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper formen. So wird es richtig gut. In das schmale Ende jeder Form eine ganze Mandel als Stiel stecken - Kopf und Stiel zusammen ergeben die Morchel-Silhouette. Eine gerippt-wabige Oberflächenstruktur wie beim echten Morchelhut beschreibt der Text nicht - für die Wirkung auf der Festtafel reichte offenbar die Grundform. Wer Rosinen statt frischer Trauben nimmt (ganzjährig, siehe Lagerküche-Hinweis), weicht sie vorher in Wasser oder Wein ein, bis sie prall sind - erst dann lassen sie sich sinnvoll „durch ein Sieb passieren". Warum von Birnen die Rede ist. Die Handschrift überschreibt das Rezept mit „von maurochen" (Morcheln) - und genau das stellt der Text auch her, nur beschreibt er die Zielform ausschließlich über den Vergleich mit Birnen (als dy pyren, Mandel sam dy stingel als Stiel), weil das die griffigste Formbeschreibung war. Die wissenschaftliche CoReMA-Edition führt die Seite entsprechend als „Fake morels". Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 aus dem Regensburger Kochbuch nutzt dieselbe Rolltechnik tatsächlich für ein echtes Birnenkonfekt (dort mit echten Weinbirnen statt Trauben, Überschrift „Zu guten piren") - dieselbe Formtechnik diente in den beiden Handschriften offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte. Die Überschrift „Item von maurochen“ (Morcheln) markiert dieses Rezept als Schaugericht-Morchel: Die Masse wird zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper geformt (als dy pyren = wie Birnen - reine Formreferenz, keine Zutat) und mit einer ganzen Mandel als Stiel (sam dy stingel) versehen; Kopf plus Stiel ergeben die Morchel-Silhouette, auch wenn die wabige Oberflächenstruktur einer echten Morchel in Fruchtpaste nicht nachgebildet wird. Die CoReMA-GAMS-Edition führt die Rezeptseite (gr1.148) entsprechend als ‚Fake morels, raisins and almonds‘. Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 aus dem Regensburger Kochbuch belegt dieselbe Rolltechnik für ein tatsächliches Birnenkonfekt (dort mit echten Weinbirnen statt Trauben, Überschrift ‚Zu guten piren‘) - dieselbe Formtechnik wurde offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte genutzt. Wir waren zunächst der gegenteiligen Auffassung (die Überschrift sei ein Schreiberfehler, das Gericht tatsächlich Birnen) und hatten CoReMA deswegen kontaktiert - nach genauerem Vergleich mit m5919-036 (dort echte Weinbirnen als Zutat, hier nur Trauben) und der zur Morchel passenden Kopf-plus-Stiel-Form sind wir davon wieder abgerückt. Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er dient zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce. ‚Pyren‘ sind Birnen (bair. pirn/pyren) - hier aber als reine Formreferenz für die Zielform der Morchel-Nachbildung, nicht als Zutat oder Identität des Gerichts (siehe ‚maurochen‘). Eine Birnen-Silhouette (bauchiger Körper, schmal auslaufendes Ende) kommt der Form eines Morchelkopfes mit Stiel am nächsten und war offenbar die naheliegende Vergleichsform, um die Zielform in Worten zu beschreiben. Die ganze Mandel wird als Stiel (bair. stingel) in das schmale Ende der geformten Masse gesteckt - zusammen mit dem bauchigen Körper ergibt das die Silhouette einer Morchel: Kopf und Stiel. Ein Schaugericht in Morchel-Form: Die Überschrift „von maurochen“ (Morcheln) ist wörtlich zu nehmen. Der Rezepttext beschreibt die Zielform nur über den Vergleich mit Birnen (als dy pyren) - eine bauchig-spitze Silhouette, die zusammen mit dem Mandel-‚Stiel‘ (sam dy stingel) die Form einer Morchel (Kopf + Stiel) nachbildet. Trauben statt echter Birnen als Zutat (anders als im Paralleltext m5919-036 mit echten Weinbirnen) stützen die Lesart, dass die Birne hier nur Formreferenz, nicht Zielidentität ist. Wahrscheinlich frische ‚welsche‘ (italienische/fremde) Weintrauben, kein getrocknetes Produkt. ‚Welischweinper‘ ist kein eigenständiges/seltenes Wort - nur eine Zusammenschreibung der zwei sehr gewöhnlichen Wörter ‚welisch‘ (fremd/italienisch, auch sonst im Korpus belegt, z.B. m5919-019) und ‚weinper‘ (die häufigste Frucht-Zutat im ganzen Buch); das Zusammenschreiben von Wortpaaren ist in dieser Handschrift keine Seltenheit. Auffällig ist aber die Zubereitung: Wo immer sonst ‚weinper‘ (Rosinen) verwendet werden (z.B. mon-141, mon-023, mon-156), steht davor konsistent ein Einweich-/Quell-Schritt (‚woll erlesen ... erboll sy das sy sin woll‘ = gut ausgelesen und aufgequollen). Genau dieser Schritt fehlt hier komplett - der Text geht direkt von ‚nym welischweinper‘ zu ‚laß sy durich varen‘ (durch ein Sieb passieren) über. Das ergibt nur mit einer bereits saftig-weichen Frucht Sinn, die man ohne Vorbehandlung durch ein Sieb streichen kann, um Haut und Kerne abzutrennen - eine Standardtechnik für frisches Beerenobst, nicht für getrocknete Ware. durchfahren / passieren (durch ein Sieb streichen), um aus einer saftigen Frucht Haut und Kerne abzutrennen und eine glatte Masse zu gewinnen - eine Technik, die frisches, weiches Beerenobst voraussetzt. Ganze Mandeln wie ein Stiel - konkret der Stiel der nachgebildeten Birne, dargestellt durch eine eingesteckte ganze Mandel (siehe ‚maurochen‘).