Fleischmus vom Schweinebauch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-05 https://fyndling.de/rezepte/mon-149/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Fleischmus vom Schweinebauch

Item von flewsch mueß Nym sbeinen fleisch an der wuest ab dem pauch vnd la das woll sy= eden so das er schier woll lesen von der haut so thue dy hawt da von vnd hacks clain als ein lukmueß so leg eß wider in die selbpich vnd czwir es mitt einer we= nige semel vnd pfeffers vnd maches fayst also mach lukmueß vnd alle andre fleischmues

Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, sodass es sich leicht von der Haut lösen lässt. Dann entferne die Haut und hacke das Fleisch klein, wie für ein Lungenmus. Lege es wieder in die selbe Brühe und vermische es mit ein wenig Semmel und Pfeffer. Mache es feist und reichhaltig. So bereitest du Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu.

Schweinefleisch vom Bauch Schweinehaut Semmel, gerieben Pfeffer
Welches Gericht ist das? Ein deftiges Fleischmus vom Schweinebauch, das der Text ausdrücklich als Grundverfahren für Lungenmus und andere Fleischmuse des Buchs bezeichnet - hier steht also nicht nur ein einzelnes Rezept, sondern die allgemeine Methode dahinter. So gelingt es. Schweinebauch so lange sieden, bis sich die Haut leicht ablösen lässt (das ist der Garprobe-Punkt, nicht eine feste Zeitangabe). Haut entfernen und aufbewahren (sie kann anderweitig verwertet werden), das Fleisch fein hacken - so klein wie bei Lungenmus, also fast musartig. Das gehackte Fleisch zurück in die eigene Kochbrühe geben und mit wenig geriebener Semmel und Pfeffer binden. So wird es richtig gut. "Feist und reichhaltig" ist die entscheidende Zielangabe: die Brühe sollte durch das ausgekochte Fett des Bauchfleischs bereits kräftig sein, notfalls mit etwas Schmalz nachhelfen. Die Semmelmenge nur so hoch wählen, dass die Brühe sämig, aber nicht breiig wird - dieses Grundverfahren lässt sich mit anderen Fleischsorten (Kalb, Lunge, Geflügel) genauso wiederholen. Hier ist geriebene Semmel oder Weißbrot zur Bindung gemeint, nicht Mehl. Dies war eine typische Bindemethode im Mittelalter. Bezieht sich auf das Gewürz Pfeffer. Im Mittelalter war Pfeffer ein teures Importgut und ein Statussymbol. Als 'Schweinefleisch' übersetzt. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext von 'Bauchfleisch' für ein Fleischmus. Die Phrase 'an der wuest' wurde in der Übersetzung nicht explizit als eigenständige Zutat oder Schnittführung berücksichtigt, sondern als allgemeine Beschreibung des Bauchfleisches interpretiert, da 'wuest' in diesem kulinarischen Kontext keine klare, belegte Bedeutung hat. Es könnte sich um eine regionale Bezeichnung für einen bestimmten Teil des Bauches oder eine weniger edle Qualität handeln. Als 'Lungenmus' übersetzt. Dies ist eine bekannte historische Art von Fleischmus, die gut in den Kontext des Rezepts passt. Als 'selbe Brühe' übersetzt. Nach dem Sieden des Fleisches ist es naheliegend, es in die Kochflüssigkeit zurückzugeben. Als 'vermische' übersetzt. Dies beschreibt das Einarbeiten von Semmel und Pfeffer in das gehackte Fleisch. Als 'feist und reichhaltig' übersetzt. Dies bezieht sich auf die Anreicherung des Mus's, möglicherweise durch die Verwendung von fettem Fleisch oder die Zugabe von weiterem Fett. Als 'Fleischmus' übersetzt. Dies ist die offensichtliche Bedeutung und der Titel des Rezepts.