Blancmanger vom Huhn
Item ein plamantschier Dw scholdt nemen ein hon vnd sewd daß woll wenn daß gesotten sey so nym daß weis daß pruest vnd cze zayß es vnd leg eß In ein pfannen der daß ob dem feur wen es dur sey so zer reib eß In einem reib sib oder zerstoß in einem morsar clain als ein mell so nim mandel mili= ch vnd der gesotten hennen prue ze machen wild dw es sueß machen so leg zuker darzwe vnd laß es ein wenig syeden
Nimm ein Huhn und siede es gut. Wenn es gar ist, nimm das weiße Brustfleisch und zerzupfe es. Lege es in eine Pfanne über dem Feuer. Wenn es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es in einem Mörser so fein wie Mehl.
Nimm dann Mandelmilch und die Brühe des gekochten Huhns. Wenn du es süß machen willst, gib Zucker dazu und lasse es ein wenig sieden.
- Huhn - 1
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Hühnerbrust
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Mandelmilch
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Hühnerbrühe
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Zucker (optional)
Welches Gericht ist das? Ein klassisches Blancmanger ("weiße Speise") - eine cremig-weiße Mus-Suppe aus fein zerriebenem Hühnerbrustfleisch und Mandelmilch, eines der bekanntesten Gerichte der mittelalterlichen Festküche überhaupt.
So gelingt es. Ein Huhn gar sieden, die Brühe aufheben. Nur das weiße Brustfleisch verwenden, zerzupfen und in einer Pfanne über dem Feuer trocken rösten (ohne Fett, ohne Farbe - nur das Wasser soll verdunsten), bis es ganz trocken ist. Erst dann lässt es sich in einem Reibsieb oder Mörser wirklich mehlfein zerreiben, ohne zu einer klumpigen Paste zu werden - der Trocken-Schritt ist hier der entscheidende, oft übersehene Zwischenschritt.
So wird es richtig gut. Das mehlfeine Hühnerpulver mit Mandelmilch und der eigenen Hühnerbrühe zu einer glatten, sämigen Masse verrühren und kurz aufkochen lassen, bis es leicht bindet. Für die süße Variante Zucker zugeben; ungesüßt bleibt es eine herzhafte weiße Suppe. Die Mandelmilch selbst frisch ansetzen (Mandeln fein gemahlen, mit warmem Wasser oder Brühe ausgezogen) - fertige Mandelmilch aus dem Handel ist meist zu dünn für die gewünschte Cremigkeit.
Eine der bekanntesten Speisen des europäischen Mittelalters, ein „weißes Gericht“ (frz. blanc manger). Es handelt sich um eine feine, oft süß-pikante Speise aus zerzupftem oder püriertem hellem Fleisch (Huhn, Fisch) mit Mandelmilch, Reis und Zucker.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚sieden‘, also kochen oder köcheln.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Brust‘, hier das Brustfleisch des Huhns.
‚Zerzupfen‘, das Fleisch in feine Fasern zerteilen. Dies ist ein charakteristischer Schritt für Blancmanger, um die gewünschte feine Textur zu erzielen.
‚Fein wie Mehl‘ - dies unterstreicht die Notwendigkeit, das Fleisch sehr gründlich zu zerkleinern, entweder durch Reiben oder im Mörser, um eine glatte Paste zu erhalten.
Blancmanger - der Titel des Rezepts ist eine frühneuhochdeutsche Variante des bekannten Gerichtsnamens.
Brust - eine gängige frühneuhochdeutsche Form des Substantivs ‚Brust‘, hier bezogen auf das Brustfleisch des Huhns.
Die (Pfanne) über dem Feuer - die Konstruktion ‚der daß‘ ist eine archaische oder redundante Form, die hier als Bezug auf die Pfanne interpretiert wird, die über dem Feuer steht.