Vogel in Pastete mit Federkleid
ITem wil dw machen ein pachens da lembtig vogel In sindt so gee hin vnd secz ein morsar auff ain chuedt vnd nym als manig als manig ay als dw es machen wilt so nym pettersill vnd saluan vnd hack den chlain so nym weinper dar vndder vnd temperir es vnder die air nym dw ein holcz ein ch= nospel als ein faust wann das smalcz haizz ist in dem morsar so secz das chnospel dar ein vnd gewß dy ayr dar auff deck es mit einer haffendeck vnd pratt es chuel ab vnd wan es pachen Ist so nym dw einen rauchen vogel czeuch Imdas palgel ab vnd das swanczel vnd das flugel vnd das / gancz / haupp / beleib so pratt dw den vogel vnd begewß Inn mit smalcz vnd nym chochsilber da thue in den vogel wan es gepratten sey In der groß als ein pann der macht dw gemachen wieuill dw wilt vnd czeuch Im das palgel wider vber den vogel so ist er wider rauch nym dw das pachen vnd sneyd es von ein ander das chnospel nym her wider auss das dw hin ein hast gelegt vnd secz den vogel an die statt vnd temperir es durch ein anderr mit einem ayr tutter das es pachen werdt gib es haiß czw essen
Wenn du eine Pastete machen willst, in der lebendige Vögel sind, dann stelle einen Mörser auf die Glut. Nimm so viele Eier, wie du für die Pastete verwenden möchtest. Nimm Petersilie und Salbei und hacke sie klein. Gib Rosinen dazu und verrühre sie unter die Eier.
Nimm einen Holzknüppel von Faustgröße. Wenn das Schmalz im Mörser heiß ist, setze den Knüppel hinein und gieße die Eier darauf. Decke es mit einem Topfdeckel zu und brate es langsam gar. Wenn es gebacken ist, nimm einen befiederten Vogel, ziehe ihm den Balg mit den Federn ab, dazu Schwanz und Flügel, und der ganze Kopf soll daran bleiben.
Brate den Vogel und begieße ihn mit Schmalz. Nimm Quecksilber und gib es in den Vogel, wenn er gebraten ist, in der Größe wie eine Bohne - davon kannst du machen, wieviel du willst. Ziehe ihm den Federbalg wieder über den Vogel, so ist er wieder befiedert.
Nimm die Pastete und schneide sie auseinander. Nimm den Knüppel wieder heraus, den du hineingelegt hast, und setze den Vogel an dessen Stelle. Verbinde es miteinander mit einem Eidotter, damit es wie eine Pastete wird. Gib es heiß zu essen.
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Eier
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Petersilie
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Salbei
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Rosinen
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Schmalz
- Vogel (befiedert) - 1 Stück
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Quecksilber
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Pastetenteig
Welches Gericht ist das? Kein essbares Gericht, sondern ein Schauessen für die höfische Tafel: ein gegarter, anschließend wieder ins abgezogene Federkleid gehüllter Vogel, der - mit Quecksilber gefüllt - in einer aufgeschnittenen Pastete scheinbar lebt. Die essbare, trickfreie Schwester ist die schlichte Vogel-Pastete (vgl. Torte von Vögeln, m5919-010) - dieselbe Pastetenbasis, nur ohne den Quecksilber-Trick. Innerhalb des Mondseer Korpus gehört es zu einer kleinen Reihe von Quecksilber-Schaugerichten (das krähende Huhn mon-159, die schwimmenden Fische mon-160, die wackelnden Würste mon-154).
Der Federbalg (palgel, rauch). Der Kniff steckt in der Reihenfolge: Der Vogel wird nicht Feder für Feder gerupft, sondern die Federhaut wird am Stück als Balg abgezogen (Schwanz und Flügel bleiben daran, der Kopf bleibt am Körper). Der nackte Vogel wird gebraten, dann wird der Federbalg wieder übergestülpt - so ist er wider rauch, also wieder befiedert und sieht aus wie ein lebender Vogel. Das mittelhochdeutsche rauch/rûch meint hier rauh, befiedert - nicht gerupft.
Die Eierhülle. Der Mörser dient über der Glut als Bratgefäß mit guter Hitzespeicherung - ein Ersatz-Reindl; der Topfdeckel (haffendeck) gibt Oberhitze, damit die Eiermasse gleichmäßig durchgart. Der faustgroße Holzknüppel (chnospel) ist ein Formkörper: Die Eiermasse gart rund um ihn und hinterlässt nach dem Herausziehen einen paßgenauen Hohlraum für den Vogel - dieselbe Idee wie Blindbacken mit Stützkörper. Pratt es chuel ab ist langsam/gemächlich garbraten (nicht abkühlen), damit die Hülle innen fest wird, ohne außen zu verbrennen; der Zwilling mon-130 (chuel pratten) belegt diese Lesart.
Das Quecksilber. Der Effekt ist Bewegung: Das schwere flüssige Metall rollt im warmen Hohlkörper des Vogels hin und her und lässt ihn auf der Tafel zucken und sich neigen. Es ist hochgiftig - ein reines historisches Kuriosum, das nicht nachgekocht wird. Der Eidotter am Schluss ist ein zeittypischer Klebstoff (keine Mehlschwitze), um die Pastete als intakt erscheinen zu lassen.
Praxis. Nachkochbar ist allenfalls die harmlose Basis: die gebackene Kräuter-Rosinen-Eierhülle im Mörser über Glut, langsam unter dem Deckel gegart, und eine schlicht gebratene Vogel-Pastete. Alles rund um Federbalg und Quecksilber bleibt Schauwerk zum Ansehen, nicht zum Essen.
„Lebendiger Vogel" meint die Illusion, nicht das Backen lebender Tiere: Der Vogel wird gegart, wieder ins abgezogene Federkleid gehüllt und mit Quecksilber zum scheinbaren Leben gebracht - ein höfisches Tafelwunder (entremet/subtileté). Er fliegt hier gerade nicht auf, sondern zappelt scheinbar durch das rollende Quecksilber.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser" ein großes Gefäß aus Stein oder Metall mit einem schweren Stößel, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Hier wird er als Bratgefäß über der Glut verwendet.
„Glut" - die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, über denen gekocht wird.
Ein Holzknüppel von Faustgröße, der als Formkörper in die Eierhülle gesetzt wird, um beim Herausziehen einen paßgenauen Hohlraum für den Vogel zu hinterlassen.
Ein Topfdeckel, der den Mörser während des Garens abdeckt und für Oberhitze sorgt.
Ein befiederter Vogel. Mittelhochdeutsch rauch/rûch = rauh, mit Federn - hier der noch befiederte Vogel, dem der Federbalg am Stück abgezogen wird.
Der Balg, also die Federhaut des Vogels, die am Stück abgezogen und nach dem Braten wieder übergezogen wird - so erscheint der Vogel „wider rauch", wieder befiedert.
Der Schwanz mit seinen Federn, der am abgezogenen Federbalg bleibt.
Die Flügel des Vogels, die am abgezogenen Federbalg bleiben.
Der Kopf des Vogels, der am Körper bleibt.
„Quecksilber" (MHDBDB-Lemma quecsilber; im Mondseer Korpus in mehreren Schaugerichten belegt). Hier als beweglicher Füllstoff, dessen Rollen im warmen Hohlkörper den toten Vogel scheinbar lebendig zappeln lässt. Quecksilber ist extrem giftig und darf unter keinen Umständen in Lebensmitteln verwendet oder konsumiert werden.
Ein Größenvergleich für die Quecksilbermenge, keine Zutat: „in der groß als ein pann" meint eine kleine Portion. Die genaue Bezugsgröße ist ungeklärt; das Mondseer Schwesterrezept mon-160 setzt an gleicher Stelle „als ain arbayssen" (erbsengroß).
Befiederter Vogel; „wider rauch" = wieder befiedert. Mittelhochdeutsch rauch/rûch bedeutet rauh, mit Federn: Der Vogel wird befiedert genommen, sein Federbalg wird am Stück abgezogen, der nackte Vogel gebraten und der Balg wieder übergestülpt, sodass er „wider rauch" - wieder befiedert - erscheint und lebendig aussieht.
Der Balg, die Federhaut des Vogels, am Stück abgezogen und nach dem Braten wieder übergezogen. Der Cross-Book-Zwilling mar-014 (Pfau im wieder übergezogenen Federkleid) belegt dieselbe Refeathering-Technik.
Rosinen. Im Kontext einer gebackenen Pastetenfüllung sind getrocknete Weinbeeren (Rosinen) kulinarisch plausibler und in mittelalterlichen Rezepten häufiger als frische Weintrauben.
Brate es langsam/gemächlich gar. Der Zwilling mon-130 (chuel pratten -> „brate es langsam") belegt diese Lesart im Korpus - beim Braten einer Eierhülle über Glut sorgt langsames Garen für gleichmäßiges Durchgaren, ohne dass die Hülle außen verbrennt.
Größenvergleich für die Quecksilbermenge, keine Zutat: „in der groß als ein pann" meint eine kleine Portion. Die genaue Bezugsgröße ist ungeklärt; das Wörterbuch legt „Pfanne" nahe, was als Dosierungsmaß aber keinen Sinn ergibt.