Fisch-Rebhuhn in der Fastenzeit
ITem von reb huen in der vasten nym groß visch wellicher lay dy sind den nur hechten nit vnd thue dy stuppen vnd dy gratt da von vnd hack dy pratten gar chlain vnd gburcz dy mit ymber saffran vnd pheffer vnd beschaidenlich salcz ein wenig weiß prowt hachk dar vnder chlain la dir graben czbay holczel wan sy czw samen taucht das sy ein formm machen als rebhuen vnd thue den pratten dar ein vnd pind dy holczer wol mit einer guetten Snuer etc.
Für ein Rebhuhn in der Fastenzeit nimm große Fische, welcher Art sie auch sein mögen, nur keinen Hecht. Entferne die Schuppen und die Gräten davon und hacke das Fischfleisch sehr klein. Würze es mit Ingwer, Safran und Pfeffer und salze es bescheiden. Hacke ein wenig weißes Brot fein darunter.
Lass dir zwei Hölzchen schnitzen, die, wenn sie zusammengefügt werden, eine Form wie ein Rebhuhn ergeben. Gib das vorbereitete Fischmus hinein und binde die Hölzer gut mit einer guten Schnur zusammen.
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Fischfilet (gräten- und schuppenfrei)
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Ingwer, gemahlen
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Safranfäden
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Pfeffer, gemahlen
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Salz
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Weißbrot
- Holzform (Rebhuhn-Gestalt) - 1 Stück
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Küchengarn
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Scheingericht: aus Fischbrät wird ein Rebhuhn nachgebildet. Die nächsten lebenden Verwandten sind die Fisch-Terrine und die Fisch-Quenelle - in eine Form gegartes Fischbrät - sowie die Fischwurst. Als Idee ist es die Fasten-Schwester des falschen Hasen (Hackbraten in Tiergestalt): eine erlaubte Zutat wird in Form und Farbe einer verbotenen Speise serviert. Im Korpus gibt es dazu einen fast wortgleichen Zwilling, rfk-003 aus dem Rheinfränkischen Kochbuch, der dieselbe Schauspeise ausführlicher beschreibt.
Das Fischbrät. Große, grätenarme Fische werden entschuppt, entgrätet und sehr fein gehackt - ausdrücklich kein Hecht, im Lager bieten sich Karpfen oder Zander an. Ingwer, Safran und Pfeffer würzen die Masse, der Safran färbt sie zugleich goldgelb wie gebratenes Geflügel: das ist der optische Kern der Täuschung. Bescheiden gesalzen und mit etwas fein gehacktem Weißbrot vermengt entsteht ein bindiges Brät - das Brot ist die zeittypische Panade, keine Mehlschwitze. Salz und Brot geben der Masse Körper und Formstabilität.
Die Form. Zwei geschnitzte Hölzer bilden zusammengesetzt eine zweiteilige Hohlform in Rebhuhn-Gestalt. Das Brät wird hineingedrückt, die Hälften mit einer festen Schnur dicht zusammengebunden. Der Zwilling rfk-003 bestätigt diese Lesart unabhängig: dort wird die Masse in eine zweiteilige Form gedrückt, so gewinnet isz ein formie als ein raphune.
Praxis. Der Mondseer Text endet beim Zubinden - das eigentliche Garen fehlt hier. Der Zwilling rfk-003 liefert den Schritt: die geschlossene Form wird in heißem Wasser gesiedet, bis das Fischeiweiß fest geworden ist (Terrinen-Prinzip), erst danach lässt sie sich öffnen, ohne dass die Skulptur zerfließt. In rfk-003 wird das Rebhuhn anschließend gesalzen, kurz gebraten und mit Hechtstreifen gespickt. Am Feuer ist das Sieden eines geschlossenen Holzmodels im Kessel machbar, aber langsam und heikel: das Holz schwimmt und verzieht sich, die Garkontrolle im Inneren läuft nur über die Zeit. Deshalb ist es ein aufwendiges Schaugericht, kein schnelles Lagergericht.
‚Rebhuhn in der Fastenzeit‘ - ein Fasten-Scheingericht: eine aus Fischbrät geformte Rebhuhn-Nachbildung. Der Sinn liegt in der Illusion - eine erlaubte Fastenzutat (Fisch) wird in Gestalt eines in der Fastenzeit verbotenen Bratvogels serviert. Der wortnahe Zwilling rfk-003 im Rheinfränkischen Kochbuch nennt genau diese Speise fromde essen (exotisch, außergewöhnlich).
Hier das Substantiv ‚Schuppen‘ (Fischschuppen, mhd. schuope) - ein Homograph zum sonst im Korpus häufigen bairischen Verb stuppen (mit Pulver bestäuben/bestreuen, so etwa in mon-063 und mon-121). Die Konstruktion ‚thue dy stuppen vnd dy gratt da von‘ ist eine Entfernungs-Anweisung: ‚tu Schuppen und Gräten davon‘. Der Zwilling rfk-003 hat an gleicher Stelle ‚du die hut vnd grete davon‘. Der Kontext, nicht die Wortform, entscheidet die Lesart.
Hier ‚das (Fisch-)Fleisch‘ - mhd. brâte bezeichnet das Fleisch bzw. die fleischigen Teile, auch von Fischen (MHDBDB, Lemma brâte). Trotz der lautlichen Nähe zu ‚braten‘ ist an dieser Stelle kein Bratvorgang gemeint, sondern schlicht das zerkleinerte Fischfleisch.
‚bescheiden salzen‘ - maßvoll und nicht übermäßig salzen. Das Salz würzt und hilft zugleich, das Fischbrät zu binden.
‚zwei Hölzchen, die, wenn sie zusammengefügt werden, eine Rebhuhnform ergeben‘ - eine zweiteilige Holz-Hohlform, in die das Fischbrät gedrückt wird, damit es die Gestalt eines Rebhuhns annimmt. taucht steht hier für mhd. tügen/tugen ‚zusammenpassen/zusammenfügen‘, nicht für ‚tauchen‘; graben meint ‚einschnitzen, aushöhlen‘.
Substantiv ‚Schuppen‘ (Fischschuppen), zu entfernen
zwei Hölzer, die zusammengefügt eine zweiteilige Hohlform in Rebhuhn-Gestalt bilden