Rebhuhn-Imitat aus Fischbraten

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaugericht: aus erlaubtem Fisch wird die Gestalt eines Rebhuhns nachgeformt und heiß serviert. mon-165 ist kein eigenständiges Rezept, sondern die kurze Fortsetzung von mon-164 - der einleitende Rückverweis von den selbigen visch pratten ("aus demselben Fischbraten") bezieht sich auf die dort beschriebene Farce. Verwandt sind die Rebhuhn-Imitate aus Fisch in ri15632-001 und rfk-003 sowie das Reh-Imitat ri15632-002 - alle nach demselben Muster: gräten- und schuppenfrei zerkleinerter, gewürzter Fisch, in eine tierähnliche Form gebracht. Modern erinnert das an eine geformte Fisch-Farce oder Fisch-Terrine. Woher kommt die Form? Die eigentliche Technik steht in mon-164: der Fisch wird entgrätet und entschuppt, fein gehackt, mit Ingwer, Safran, Pfeffer und Salz gewürzt und mit altbackenem Weißbrot gebunden - der zeittypischen Bindung für eine Fischfarce, nicht mit einer Mehlschwitze. Die Masse wird in eine zweiteilige, innen rebhuhnförmige Holzform gedrückt, die man mit Schnur zusammenbindet. Der Safran wirkt dabei doppelt: als Würze und als Färbemittel, das dem hellen Fischfleisch einen geflügelartigen Ton gibt. Die Rebhuhn-Gestalt entsteht also allein aus der Form, nicht aus einem gesonderten Zier-Schritt. Praxis. Bereite die gewürzte, mit eingeweichtem altbackenem Weißbrot gebundene Fischfarce nach mon-164 zu und presse sie in eine zweiteilige Form; eine geölte, verschließbare Terrinen- oder Pastetenform in länglicher Vogelgestalt ist der praktikable Ersatz für das historische Holzformenpaar. Über Glut oder im Reindl garen, bis die Farce fest ist, dann aus der Form lösen und - das ist der einzige eigene Schritt von mon-165 - heiß auftragen. Der Reiz liegt im Schau-Effekt der Formgebung, nicht in Tempo oder Haltbarkeit. Standard-Einleitung für ein neues Rezept oder einen neuen Abschnitt in mittelalterlichen Kochbüchern. "Von demselben Fischbraten" - ein ausdrücklicher Rückverweis auf das vorhergehende Rezept mon-164, das den Fischbraten mit der zweiteiligen Rebhuhn-Holzform herstellt. mon-165 ist dessen Fortsetzung, mon-166 setzt die Kette mit dem selbigen pratten weiter fort. Die drei Rezepte bilden einen zusammenhängenden Fasten-Schaugericht-Cluster. "Rebhuhn-Braten, der wie das Rebhuhn geformt ist" - ein Fasten-Schaugericht (Scheingericht): aus erlaubtem Fisch wird die Gestalt eines Landvogels nachgeformt, um in der Fastenzeit optisch ein Fleischgericht zu bieten. Korpusweit belegt (mon-164, mha-111, ri15632-001, rfk-003). Heiß zu essen. Das Gericht sollte warm serviert werden, nicht kalt. Rebhuhn-Braten als Rebhuhn-Imitat: Aus dem Fischbraten wird die Gestalt eines Rebhuhns nachgeformt - ein Fasten-Schaugericht. Der Zusatz als das rebhuen verweist zugleich auf die Form- und Gartechnik des vorangehenden mon-164, das dasselbe Fisch-Rebhuhn mit einer zweiteiligen Holzform herstellt.