Gefüllte Morcheln vom Spieß (Fastenzeit)

Welches Gericht ist das? Gefüllte, am Spieß gebratene Morcheln mit süß-nussiger Füllung aus Rosinen und gehackten Mandeln - eine gehobene Fastenspeise, die den Rang eines Fleischbratens imitiert. Der lebende Verwandte ist der gefüllte Grillpilz (Portobello, Champignon vom Rost); wegen der süßen Füllung steht das Gericht aber ebenso den gefüllten Datteln oder marzipangefüllten Früchten nahe. Der Pilz ist hier das Gefäß: seine natürliche Hohlkammer wird gefüllt. Die Füllung. Getrocknete Weinbeeren (Rosinen) und klein gehackte Mandeln werden vermischt in den Hohlraum der Morchel gestopft. Beide Zutaten sind bewusst trocken - sie geben beim Braten keine überschüssige Feuchte ab und machen die Füllung nicht matschig; deshalb Rosinen statt frischer Trauben. Die Mandeln werden fein gehackt, damit die Stücke in die enge Kammer passen und nicht herausfallen. Das Beträufeln. Die dünnwandige Pilzhaube und die trockene Füllung neigen über der Glut zum Austrocknen und Anbrennen. Das kontinuierliche Beträufeln mit Öl oder pflanzlichem Fett während des Bratens (nicht danach) hält die Oberfläche saftig und trägt Aroma ein. Fasten-konform bleibt es, solange pflanzliches Fett verwendet wird. Sicherheit - unbedingt beachten. Echte Morcheln sind roh giftig: sie enthalten hitzelabile, blutzersetzende Stoffe und lösen roh oder halbgar das sogenannte Morchel-Syndrom aus (Magen-Darm-Beschwerden, in seltenen Fällen neurologische Symptome). Sie müssen zwingend vollständig durchgegart werden. Ein kurzes Anbraten am Spieß leistet das nicht sicher - gare die Morcheln daher lange genug über mäßiger Glut, oder gare sie vor. Getrocknete Morcheln vollständig einweichen und rehydrieren; das Einweichwasser wegen möglicher Verunreinigungen verwerfen. Praxis. Getrocknete Morcheln rehydrieren (Einweichwasser weggießen), Rosinen und gehackte Mandeln mischen, die Morcheln damit füllen und quer auf einen Spieß stecken. Über mäßiger, nicht zu direkter Glut braten - bei zu heißem Feuer verbrennt die Haube außen, bevor der Pilz innen durch ist. Beim Braten fortlaufend mit Öl oder pflanzlichem Fett beträufeln. Ausreichend lange garen, bis der Pilz durch und durch gegart ist. Für eine Handvoll kleiner Morcheln als Beilage oder Schaugang rechnet man eher mit 2 Personen. ‚Morcheln, die man auch Maurachen nennt' - eine Namensgleichsetzung, die den echten Pilz meint. ‚Maurachen'/‚Morchen' ist die oberdeutsch-bairische Bezeichnung der Morchel (Grimm belegt ‚morchen, morcheln oder maurachen' nebeneinander). Hier wird der echte Pilz gefüllt und am Spieß gebraten. Nicht verwechseln mit dem benachbarten mon-148: Dort steht ‚maurochen' zwar in der Überschrift, das Rezept formt aber Birnen aus einer Trauben-Mandel-Masse - dort kommen gar keine Morcheln vor. Dass die CoReMA-Edition beide Rezeptseiten mit ‚Fake morels' etikettiert, stiftet zusätzliche Verwirrung (siehe Editorische Notiz). Rückverweis auf die vorangehende Fasten-Imitations-Serie (mon-163 ff.): ‚von demselben Braten in der Fastenzeit'. Gemeint ist kein bestimmter Fleischbraten, sondern das Serienmuster der Fastenbraten, die festliche Gerichte nachbilden. ‚Weinbeeren' meint hier getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, da diese sich besser für eine Füllung eignen und beim Braten keine überschüssige Feuchte abgeben. Pflanzenfett (Fasten-Schmalz) - da das Rezept explizit für die Fastenzeit ist, ist die Verwendung von tierischem Schmalz ausgeschlossen. ‚Smaltz' konnte im Mittelhochdeutschen auch pflanzliche Fette bezeichnen, die als Ersatz dienten.