Fisch-Element in der Fastenzeit
ITem ein element von vischen in der vasten nym groß visch welicher das sindt vnd laß sy sieden auff halben weg thw dy stupp vnd gratt all da uon vnd la dirß woll stossen In ainem morsar nym ein be= schaiden hait leczelten vnd reib das dar vnder nym guetten wein waich dy hausen nassen von ersten woll in dem wein vnd laß die dan besunder sieden nym ein wenig honig vnd ein wenig esseich vnd wein als vill dich bedunckt das dw sein genugen habst vnd temperir das durch ein ander vnd streiß durch auff das aller dickist nym dan nagel uil mer dan pfheffer vnd ymberer vnd mach das selb in das element auff ein praitew schussel vnd lass vber nacht sten vnd sneydt es dan vnd wan dw es czw essenn wilt geben so gib es chalt mit czucker oder mit zinamomi vnd salcz
Nimm große Fische, welche es auch immer sind, und lass sie zur Hälfte sieden. Entferne dann alle Schuppen und Gräten davon und lass das Fischfleisch gut in einem Mörser stoßen.
Nimm eine angemessene Menge Lebkuchen und reibe diesen unter das Fischmus. Nimm guten Wein und weiche die Hausenblase zuerst gut in diesem Wein ein. Lass die Hausenblase dann gesondert sieden.
Nimm ein wenig Honig und ein wenig Essig und Wein, so viel dich dünkt, dass du genug davon hast. Vermische dies alles miteinander und seihe es durch, um die dickste Konsistenz zu erreichen. Nimm dann Nelken, viel mehr als Pfeffer und Ingwer, und gib diese Gewürze unter die Fischmasse.
Gib alles auf eine breite Schüssel und lass es über Nacht stehen. Schneide es dann in Stücke. Wenn du es zu essen geben willst, serviere es kalt, bestreut mit Zucker oder mit Zimt und Salz.
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Fisch
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Lebkuchen
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Wein
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Hausenblase
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Honig
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Essig
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Nelken
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Pfeffer
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Ingwer
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Zucker
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Zimt
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Salz
Welches Gericht ist das? Eine kalte, über Nacht gestockte Fisch-Sülze - der lebende Nachfahre ist die heutige Fischsülze beziehungsweise der Fisch in Aspik (heute salzig-sauer, hier noch süß-würzig). Halbgar gesottenes Fischfleisch wird im Mörser zu Paste zerstoßen, mit geriebenem Lebkuchen und einem gewürzten Wein-Honig-Sud verbunden und mit Hausenblase zu einer schnittfesten Masse geliert. Der Tegernseer Sulzvisch (teg-009) baut dasselbe Gericht mit identischer Lebkuchen-Bindung und Hausenblase, ebenso die eingemachten Fische in würzigem Aspik (mha-148).
Halbgar sieden. Die Fische werden nur zur Hälfte gesotten, nicht durchgegart: halbgares Fleisch löst sich leichter von Schuppen und Gräten und behält mehr Bindekraft, weil das Kollagen noch nicht ausgelaugt ist. Das Entschuppen und Entgräten ist die arbeitsintensivste Handarbeit des Rezepts - es muss restlos geschehen, weil das Fleisch anschließend zu Mus zerstoßen wird und Gräten dann nicht mehr auszulesen sind.
Hausenblase als Geliermittel. Die Hausenblase (das getrocknete Häutchen der Schwimmblase des Hausen, einer Störart) muss erst im Wein quellen und dann gesondert - also getrennt vom empfindlichen Fischmus - in heißer Flüssigkeit gelöst werden, damit sie ihre Gelierkraft entfaltet. Modern lässt sie sich durch geschmacksneutrale Blattgelatine ersetzen.
Lebkuchen bindet und würzt. Der geriebene Lebkuchen unter das Fischmus hat doppelte Funktion: Würze und zusätzliche Bindung über die Gebäckkrume - zeittypisch und kein Mehlschwitzen-Anachronismus. Dieselbe Lebkuchen-Bindung nutzt der Tegernseer Zwilling teg-009.
Praxis. Fische halbgar sieden, entschuppen und entgräten, im Mörser (heute Küchenmaschine oder Blender) zu feiner Paste stoßen und den geriebenen Lebkuchen darunterarbeiten. Hausenblase im Wein einweichen, gesondert erhitzen bis sie sich löst. Honig, Essig und Wein zum süß-sauren Sud verrühren und durch ein Tuch passieren, damit er klar und möglichst konzentriert wird. Reichlich Nelken - deutlich mehr als Pfeffer und Ingwer - dazugeben; hier vorsichtig dosieren, die nelkenlastige Würze wird sonst schnell bitter und dominant. Wichtig: Fischmus, gelöste Hausenblase und passierter Würzsud vor dem Ausbreiten gründlich vereinen, sonst geliert nur die Flüssigkeit und das Mus schwimmt. Alles auf eine breite, flache Schüssel streichen und über Nacht kalt stellen. Erst wenn die Masse fest ist, in Stücke schneiden und kalt servieren, bestreut mit Zucker oder mit Zimt und Salz. Da die Bindung allein von Hausenblase und Lebkuchen kommt (Fastenspeise, kein Ei, kein tierisches Fett), gilt: lieber etwas mehr Hausenblase, sonst wird die Masse krümelig statt schnittfest. Die Übernacht-Gelierung braucht verlässliche Kühlung - im Sommer ohne Kühlung wird die Sülze weder fest noch lebensmittelsicher.
Als Speisebezeichnung im Korpus ein Hapax (nur in mon-167 belegt) und in keinem Wörterbuch als Gerichtname nachgewiesen - philologisch ungeklärt. Gemeint ist hier die fertige Speise, eine schnittfeste Fisch-Sülze. Die ‚vier-Elemente'-Deutung ist eine unbelegte Vermutung, keine gesicherte Lesart.
Dieses Gericht ist für die Fastenzeit gedacht, in der der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt war. Fisch galt als Fastenspeise.
Bezieht sich auf die Schuppen und Gräten, die vom halbgar gesottenen Fisch restlos entfernt werden, bevor das Fleisch zu Mus zerstoßen wird. ‚Stupp' meint hier die Fischschuppen (nicht das gleichlautende Verb ‚stuppen' = bepudern).
Ein großer Fleischmörser, in dem das gekochte Fischfleisch zu einer feinen Paste zerstoßen wird. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender eine gute Alternative.
‚Beschaiden hait' bedeutet eine angemessene, wohldosierte Menge. ‚Leczelten' sind Lebkuchen (gewürztes Gebäck), hier als bindende und würzende Einlage untergerieben - genau wie im Tegernseer Zwilling teg-009 ‚Sulzvisch'. Nicht ‚Pfannzelten' (Fladen).
Hausenblase (Isinglas): das getrocknete Innenhäutchen der Schwimmblase des Hausen (einer Störart, nicht des Hechts). Klassisches Geliermittel; im Wein eingeweicht und gesondert gesotten, verfestigt es das Fischmus zur schnittfesten Sülze. Moderne Alternative: geschmacksneutrale Blattgelatine.
Die Würzflüssigkeit soll durch ein Tuch oder Sieb passiert werden, um eine möglichst dicke, klare und gelierfähige Konsistenz zu erhalten.
Die Anweisung, deutlich mehr Nelken als Pfeffer und Ingwer zu verwenden, unterstreicht die Vorliebe für intensive, aromatische Gewürze in der mittelalterlichen Küche. Nelken waren ein hochgeschätztes und teures Gewürz.
Eine breite Schüssel, in der das Gericht zum Erkalten und Gelieren ausgebreitet wird, um später in Scheiben oder Stücke geschnitten werden zu können.
Das Servieren mit Zucker oder Zimt und Salz zeigt die typisch mittelalterliche Vorliebe für süß-saure und süß-salzige Geschmacksbilder, auch bei herzhaften Gerichten.
‚Element' als Bezeichnung für die fertige Speise - eine schnittfeste Fisch-Sülze. Die Gerichtsklasse (kalt gelierter Sülzfisch) ist über die Zwillinge teg-009 und mha-148 gesichert.