Gefüllte Gründlinge mit Zimt

Welches Gericht ist das? Ein kleiner Süßwasserfisch - der Gründling (Gobio gobio) - in gesüßter, mit Zimt gewürzter Mandelmilch getränkt und dann in ungesalzenem Wasser sanft gegart, eine reine Fastenspeise. Heute erinnert das an ganz kleine, im Ganzen gegarte Fischlein wie Stinte oder Gründlinge, hier aber nicht frittiert, sondern in einem süß-aromatischen Mandelsud gebeizt und pochiert. Ein echter moderner Nachfahr fehlt; am nächsten kommen süß-würzige Fischzubereitungen mit Zimt und Zucker aus dem iberisch-mediterranen Escabeche-Umfeld. Die schlichte Grundform desselben Fisches im selben Sied-Verfahren zeigt Grundel gesotten (mar-210); mon-171 ist die veredelte Fastenvariante. Der Titel gefüllt meint hier keine Bauchhöhlen-Füllung - im Text steht keinerlei Füllmasse. Gemeint ist mittelhochdeutsches vüllen im Sinne von vollsaugen: die Fischlein sollen sich mit Mandelmilch vollsaugen (wan sy al dar Inn ertruncken sind - wenn sie ganz darin getränkt sind). Titel und Verfahren stehen damit in offener Spannung; die Deutung „getränkt statt gefüllt“ ist die einzige, die der Ablauf hergibt. Praxis. Setze zuerst eine Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wasser an, süße sie und rühre gestoßene Zimtrinde ein. Lass die Gründlinge nacheinander einzeln durch die Hand in frisches Wasser gleiten und wiederhole das über drei bis vier frische Wasserbäder - das entfernt bei diesem grundnahen Fisch Schleim, Sand und Erdgeschmack und geht zugleich schonend mit den kleinen Fischen um. Zuletzt zieh sie durch die Mandelmilch und hebe sie mit einem Schaumlöffel in eine Pfanne mit siedendem, ungesalzenem Wasser; lass sie darin nur sieden, nicht sprudelnd kochen, damit sie ganz bleiben. Sei dir bewusst, dass der Mandelmilch-Film beim Eintauchen ins Wasser weitgehend abgespült wird - der Zimt-Geschmack am Teller kommt vor allem vom abschließenden Bestreuen mit Zimt. Wer den Mandel-Zimt-Charakter deutlicher schmecken will, gibt am Ende großzügig Zimt darüber. Das Titel-Wort meint hier keine Bauchhöhlen-Füllung - im Rezept steht keine Füllmasse. Gemeint ist mittelhochdeutsches vüllen im Sinne von vollsaugen: die Fischlein sollen sich mit Mandelmilch vollsaugen (wan sy al dar Inn ertruncken sind - wenn sie ganz darin getränkt sind). Der Gründling (Gobio gobio, englisch common gudgeon) ist ein kleiner, bodenlebender Süßwasserfisch, in Europa weit verbreitet. Er war ein häufiger, billiger Fastenfisch und wird hier durch Zucker, Zimt und Mandelmilch zu einem bewusst höfisch veredelten Gericht. Mandelmilch war im Mittelalter eine wichtige Zutat, besonders in der Fastenzeit als Ersatz für Tiermilch, aber auch in der höfischen Küche für ihre feine Textur und ihren Geschmack. Beide Begriffe bezeichnen Zimt. ‚Czymmerrintten‘ (Zimtrinde) wird für die Mandelmilch verwendet, während ‚czymoen‘ (Zimt) am Ende zum Bestreuen dient, was auf gemahlenen Zimt hindeutet. Die Fische einzeln durch die Hand gleiten zu lassen dürfte dem gründlichen Reinigen dienen - bei einem grundnahen Fisch wie dem Gründling ließen sich so Schleim und Erdgeschmack entfernen, und das mehrfache Handling war zugleich schonend gegenüber den kleinen Fischen. Das ausdrückliche Verbot zu salzen (das das wasser nicht versalczen sey) ist hier gezielt: der süß-aromatische Mandel-Zimt-Charakter soll ungestört bleiben. Ein Schaumlöffel, ein Küchengerät mit Löchern, das zum Abschöpfen von Schaum oder zum schonenden Herausheben fester Bestandteile aus Flüssigkeiten verwendet wird. ‚Gefüllte Gründlinge‘ - hier im Sinne von ‚mit Mandelmilch vollgesogene/getränkte Gründlinge‘. Der Rezepttext beschreibt keine Füllmasse, sondern nur ein Tränken in Mandelmilch (wan sy al dar Inn ertruncken sind); mittelhochdeutsches vüllen deckt diese Bedeutung ‚vollsaugen‘ ab. Titel und Verfahren bleiben damit in offener Spannung.