Gebackener Schafszagel aus Ei und Feigen
ITem ein schaff czagel pachen mit air nym air vnd slach das weiß besunder den tutter auch besunder vnd laß pettersil gar woll stossen vnd czer= chloffen das weiß gar woll vnd gewß ein loffel vollen oder czwenn mit milich dar vnderr vnd ruer es ab in einem smalcz vnd schudt das auff ein tuech vnd preß da slach air vnder vnd das gruen auch dar vnder vnd ruer das selb auch ab vnd nym den air tutter vnd chlopf sy woll vnd mach ein chochel in einem chlain phan dar aus vnd schneid yeglichs besunder ains chlicz lang an der lenng vnd la dir machen spissell alsuil dw ir haben wilt vnd nym veigen auch dar czw stos am ersten ein grus an einen spisseln dar nach ein weyß dar nach ein veigen dar nach ein gelbs als pis das spissel voll wierdt mach ein taig von airen vnd czeuch die spisslein dar durch dar durch vnd pach das vnd wan dw das an wilt richten so czeuch die spissel her auß vnd sneidt sy nach der + leng auff vnd richs an vnd gibs czw essen mit czuckerr etc.
Nimm Eier und schlage das Eiweiß separat, den Eidotter ebenfalls separat.
Lasse Petersilie sehr gut zerstoßen und zerklopfe das Eiweiß sehr gut. Gieße einen oder zwei Löffel voll Milch darunter und rühre es in Schmalz ab (stocken lassen). Schütte das dann auf ein Tuch und presse es dort aus. Schlage weitere Eier darunter und auch die zerstoßene Petersilie. Rühre dasselbe ebenfalls ab.
Nimm den Eidotter und klopfe ihn gut. Mache daraus einen kleinen Kuchen in einer kleinen Pfanne. Schneide jedes vorbereitete Stück (Eiweiß-Petersilien-Masse, Eidotter-Kuchen, Feigen) einzeln ein kleines Stück lang der Länge nach.
Lasse dir Spieße machen, so viele du haben willst. Nimm auch Feigen dazu. Stecke zuerst ein grünes Stück (der Petersilien-Eiweiß-Masse) auf einen Spieß, danach ein weißes Stück (der Eiweiß-Masse), danach eine Feige, danach ein gelbes Stück (des Eidotter-Kuchens). Fahre so fort, bis der Spieß voll wird.
Mache einen Teig aus Eiern und ziehe die Spießchen hindurch. Backe (frittiere) das Ganze. Wenn du das anrichten willst, so ziehe die Spieße heraus und schneide die gebackene Hülle der Länge nach auf. Richte es an und gib es mit Zucker bestreut zu essen.
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Eier
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Petersilie
- Milch - 1 EL
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Schmalz
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Feigen
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Ei-Spießgericht aus der spätmittelalterlichen Schauküche - grün (mit Petersilie gefärbtes Eiweiß), weiß (reines Eiweiß) und gelb (Eidotter) werden getrennt in der Pfanne gestockt, in Streifen geschnitten, abwechselnd mit Feigen auf kleine Spießchen gesteckt, in Eierteig getaucht und frittiert. Es ist keine Fleischspeise: die Zutaten (Eier, Milch, Petersilie, Schmalz, Feigen, Zucker) enthalten kein Schaf. Im Korpus gehört es in die gut belegte Farbschau-Familie und hat direkte Geschwister in mon-076, mha-262 und m5919-093 (dasselbe Drei-Farben-Verfahren) sowie in koe-004 (die Apfel-Variante). Der lebende Techniknachfahr ist der frittierte Beignet-Spieß: Streifen aufreihen, in Ausbackteig hüllen, frittieren, zuckern.
Die grüne und weiße Masse (Eiweiß). Schlage das Eiweiß gut auf, hebe fein zerstoßene Petersilie und ein bis zwei Löffel Milch unter und rühre die Masse in heißem Schmalz auf, bis sie stockt - das ergibt eine feste, grüne Rührei-artige Masse ohne Dotter. Schütte sie auf ein Tuch und presse die überschüssige Feuchtigkeit heraus: das ist küchentechnisch zwingend, denn nur entwässert wird die Masse schnittfest genug, um in Streifen geschnitten und aufgespießt zu werden. Für die weiße Schicht dieselbe Prozedur ohne Petersilie.
Chochel - die gelbe Schicht. Der Text sagt ausdrücklich, sie werde aus dem Eidotter in einer kleinen Pfanne gemacht: gut verklopfter Dotter, in der Pfanne zu einem kleinen, festen, sattgelben Küchlein gestockt (bair. kuchel/köchel = kleiner Kuchen, Küchlein). Ein reiner Dotterkuchen liefert die dritte, kräftig gelbe Farbe und ist ebenfalls schnittfest. Eine Grieß-Deutung trägt hier nicht - im Rezept kommt kein Grieß vor.
Spießchen, nicht Bratspieß. Gemeint sind kleine Steck-/Holzspießchen: einzelne kleine Segmente werden farblich alternierend grün-weiß-Feige-gelb aufgereiht (so viele Spießchen, wie man will), nicht ein großer Bratspieß über dem Feuer. Der Eierteig umhüllt beim Frittieren den ganzen Spieß, verklebt die lose aufgereihten Segmente zu einem festen Strang und bräunt außen goldgelb.
Praxis. Alles ist am offenen Feuer machbar: kleine Pfanne (Reindl) zum Stocken der Massen und für den Dotterkuchen, ein Schmalz-Frittierbad im Kessel oder Reindl über Glut zum Ausbacken - kein Ofen, keine Kühlung nötig. Die Massen sollten vor dem Schneiden kalt und fest sein, damit sich saubere Streifen aufspießen lassen; darum bereitet man sie vor und spießt/backt vor Publikum. Nach dem Frittieren den Spieß herausziehen, die Hülle der Länge nach aufschneiden, sodass das grün-weiß-gelbe Ringmuster sichtbar wird, und mit Zucker bestreuen. Ehrlich gesagt trägt die reine Eiweiß-Schicht geschmacklich wenig (gestocktes Eiweiß ohne Salz-/Fettangabe) - sie ist Farb- und Strukturelement; Geschmack kommt aus Feige, Zucker und dem Frittierteig.
Wörtlich ‚Schafsschwanz‘ (zagel = Schwanz, bair.). Hier ein formbezogener Schauname, kein Fleischgericht: die aufgeschichtete, langgezogene und der Länge nach aufgeschnittene Spießhülle erinnert optisch an einen Schwanz; die Zutatenliste enthält kein Schaf. Verwandt mit dem korpusweiten Ausdruck ‚schaffczaglat‘ (in Schafszagel-Form, länglich geschnitten), der auch für andere geschichtete Speisen verwendet wird.
Bairische Form für ‚Eidotter‘.
Bairische Form für ‚Petersilie‘.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
Ein feines Tuch, ähnlich einem Passiertuch oder Käsetuch, zum Auspressen der Eiweißmasse.
Bair. ‚kuchel‘/‚köchel‘ - ein kleiner Kuchen bzw. Küchlein (zu mhd. kuoche; Lexer ‚kuchel s.v.a. kuchen‘, Goetze ‚kuchel f., bair./österr.‘). Im Rezept ausdrücklich aus Eidotter in einer kleinen Pfanne gestockt: ein kleiner, fester Eidotter-Kuchen, der die gelbe Farbschicht liefert.
Bairische Form für ‚Pfanne‘.
Kleine Steck-/Holzspießchen zum Aufreihen der einzelnen Komponenten, die dann in Teig getaucht und frittiert werden - kein großer Bratspieß. Die Anweisung, einzeln ein grünes, ein weißes, eine Feige und ein gelbes Stück aufzustecken, macht die kleinen Spieße evident.
Das ‚grüne‘ Stück, also die mit Petersilie grün gefärbte Eiweißmasse (Kontrast zu ‚weyß‘ = weiß und ‚gelbs‘ = gelb im selben Aufspieß-Schema). Intern durch ‚das gruen‘ weiter oben im Rezept verankert.
Zucker war im Mittelalter ein teures Luxusgut und wurde oft sparsam als Gewürz oder zur Dekoration eingesetzt, auch bei herzhaften oder süß-sauren Gerichten.
‚Ein gebackener Schafsschwanz mit Ei‘ - als dreifarbiges Schaugericht mit formbezogenem Namen verstanden, das aus Eiern, Feigen und einer Teighülle besteht.