Gefüllte und gefärbte Pfannkuchen
ITem ge fulte pletter ge varbtew schlach air vnd nym das weiß besunder vnd die tutter besunder vnd stoz pettersill gar woll vnd slach auch air dar ein vnd chloppf + yedes wesunder gar ausß der massen woll vnd gilb dy tutter mit saffran ein wenig vnd mach auß den selbigen pletteren als vil dw haben wilt vnd von dem gruen des selben geleich vnd des weissen awch vnd das dy selben pletter dicker sein dann dy anderen vnd mach ein full mitt ophell vnd mit weinper vnd mit veigen als czw dem obblaten wan dw die pletter gefult hast So mach ein taig von airen vnd pachs dar Inne vnd gibs haiß czw essen etc.
Nimm das Eiweiß gesondert und die Eidotter gesondert. Stoße Petersilie sehr gut. Schlage auch Eier darein und klopfe jedes gesondert über die Maßen gut. Färbe die Eidotter mit Safran ein wenig gelb.
Mache aus denselben Pfannkuchen so viele, wie du haben willst, und zwar von dem grünen Teig gleichermaßen und von dem weißen Teig auch. Achte darauf, dass dieselben Pfannkuchen dicker sein sollen als die anderen.
Mache eine Füllung mit Äpfeln und mit Rosinen und mit Feigen, wie für Oblaten. Wenn du die Pfannkuchen gefüllt hast, so mache einen Teig aus Eiern und backe sie darin. Gib es heiß zu essen.
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Eier
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Petersilie
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Safran
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Äpfel
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Rosinen
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Feigen
Welches Gericht ist das? Dreifarbige, gefüllte Eierfladen - pletter meint hier Pfannkuchen, nicht Blätter. Drei getrennt aufgeschlagene Ei-Teige (weiß aus Eiweiß, grün aus Ei mit gestoßener Petersilie, gelb aus mit Safran gefärbtem Dotter) werden zu bewusst dicken Fladen gebacken, mit süßer Trockenobst-Füllung belegt und in einem zweiten Eierteig ausgebacken. Der nächste lebende Verwandte ist die gefüllte Palatschinke mit Obstfüllung; über die Ei-Schlag-Technik gehört es in die Familie der Kaiserschmarrn- und Omelette-souffle-Verwandtschaft. Die Farbtrias weiß/grün/gelb macht es zum Schauessen der Festtafel.
Die Bindung läuft ausschließlich über Ei - keine Mehlschwitze, keine Semmelbindung. Damit jede Farbe rein bleibt, werden die drei Massen gesondert und über die Maßen gut aufgeschlagen, also außerordentlich gründlich, bis sie luftig und stabil sind. Die Färbung ist reine Optik: Safran gibt Gelb, gestoßene Petersilie Grün, unbehandeltes Eiweiß Weiß - Petersilie und Safran würzen hier nicht, sie färben. Der Vergleich der Füllung mit Oblaten (als czw dem obblaten) ist ein Machart-Hinweis: die Fruchtmasse soll so beschaffen sein wie das, was man sonst in dünne Oblaten einschlägt, nicht eine Oblate als Zutat.
Der zweite Backgang dient dem Einschließen: der Eierteig als Hülle versiegelt die gefüllten Fladen beim Braten, ganz wie ein Fritter- oder Arme-Ritter-Überzug - es entsteht eine umhüllte Einzelportion, keine geschichtete Textur.
Praxis. Trenne die Eier und setze drei Schüsseln an: reines Eiweiß (weiß), Ei mit fein gestoßener Petersilie (grün), Dotter mit einer Prise in wenig Flüssigkeit gelöstem Safran (gelb). Jede Masse getrennt kräftig aufschlagen. In einer Pfanne mit etwas Schmalz oder Öl (im Text nicht genannt, aber nötig) aus jeder Farbe mehrere Fladen backen, absichtlich etwas dicker als sonst, damit sie beim Füllen nicht reißen. Für die Füllung Äpfel, Rosinen und Feigen zu einer süßen Masse verarbeiten. Fladen füllen, zusammenklappen, durch verquirltes Ei ziehen und in der Pfanne rundum ausbacken, bis das Ei stockt. Heiß servieren. Wegen der drei parallelen Ansätze, der Einzelfüllung und des doppelten Garvorgangs ist das eher fingerfertige Vorführ-Arbeit als ein schnelles Gericht; eine einfarbige Reduktion vereinfacht es deutlich.
Frühneuhochdeutsch für ‚Pfannkuchen‘ oder ‚Eierfladen‘, nicht ‚Blätter‘ im botanischen Sinne. Korpusintern klar belegt (u.a. mon-017, mon-025), gestützt durch Lexer, Schmeller und Grimm (‚blat/pletter‘).
Bairische Form für ‚Eidotter‘.
Bairisch-österreichische Variante von ‚besunder‘ (= gesondert, separat) mit typischem w-/b-Wechsel.
Feste frühneuhochdeutsche Wendung ‚über die Maßen wohl‘ = außerordentlich, überaus gut. Ein Intensivierer zum Verb ‚chloppf‘ (klopfe/schlage), kein Bezug auf die Ei-Masse. Dieselbe Wendung erscheint im Korpus auch in bgs-018, m384-077 und mar-233.
Wörtlich ‚Weinbeeren‘, im Kontext einer Füllung mit getrockneten Früchten sind ‚Rosinen‘ gemeint (Lexer 1482 ‚passile‘, Grimm ‚trucken weinper = rosine‘).
Machart- und Konsistenzvergleich: die Füllung soll so beschaffen sein wie das, was man in dünne Waffel-/Oblaten einschlägt. Keine Zutat des Rezepts. Korpus-Hapax (nur mon-174).
Imperativ des Verbs ‚gilben/gelben‘, also ‚färbe gelb‘. Gemeint ist nicht das Gewürz Safran als Zutat, sondern die Handlung des Gelbfärbens damit.
‚über die Maßen wohl‘ = außerordentlich, überaus gut. Feste frühneuhochdeutsche Adverbialwendung, die das Verb ‚chloppf‘ (klopfe/schlage) verstärkt: die Eiermassen sollen überaus gründlich aufgeschlagen werden.