Mandelmilch-Töpfchen in der Fastenzeit
ITem milich topflein in der vasten mach ein guetten mandel ziger vnd der topfflein Alsso vil vnd dw ir haben wilt vnd fuell die tophlein vol pis ainen halben vinger laß lar sten wann sy ein weil in dem offlein gestanden sind das sy nachendt gepachen sindt so mach ein dicke mandel milich vnd verb dy ab mit saffran vnd gewß oben in die toppfel In den cziger vnd schewß wider in den offen vnd laß gancz pachen vnd gibs hayß czw essen mit czucker etc.
Nimm für die Fastenzeit Mandelmilch-Töpfchen. Bereite einen guten Mandel-Ziger zu und so viele Töpfchen, wie du haben möchtest.
Fülle die Töpfchen bis zu einem halben Finger unter den Rand. Lass diesen Raum leer, und wenn die Töpfchen eine Weile im Ofen gestanden sind, so dass sie beinahe gebacken sind, dann bereite eine dicke Mandelmilch zu.
Färbe diese Mandelmilch mit Safran und gieße sie oben in die Töpfchen über den Ziger. Schieb die Töpfchen wieder in den Ofen und lass sie ganz durchbacken. Serviere sie heiß mit Zucker.
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Mandel-Ziger
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Backförmchen
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Mandelmilch
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Safran
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein festliches Fasten-Dessert: kleine Backförmchen mit Mandel-Ziger, vorgebacken, dann mit safrangelber dicker Mandelmilch übergossen und durchgebacken, heiß mit Zucker serviert. Es ist der milchfreie Fasten-Vorfahr des überbackenen Ricotta-Törtchens - ein Mandel-Cheesecake im Miniaturformat, komplett milchfrei. Der Mandel-Ziger ersetzt Quark, die Mandelmilch die Milch.
Der Ziger als standfeste Basis. Der Mandel-Ziger ist eine bereits geronnene, abgetropfte und leicht gepresste Masse (Mandelmilch durch Säure gefällt). Beim Backen schmilzt er nicht wie Milchkäse - ihm fehlen Milchfett und Casein -, sondern er trocknet und festigt sich und hält so die Form im Förmchen. Genau deshalb wird er erst fast durchgebacken, bevor die flüssige Deckschicht daraufkommt: eine noch weiche Zigermasse würde von der dünnen Milch aufgeweicht und unterwandert.
Die dicke Mandelmilch als Guss. Der Text schreibt eine dicke Mandelmilch vor, nennt aber - fastentypisch, also ohne Ei - kein Bindemittel. Dick wird sie nur über starke Reduktion, sehr hohen Mandelanteil oder einen Zusatz von Reis beziehungsweise Reismehl (Korpus-Konvention). Wer sie nur leicht eingedickt ansetzt, riskiert ein Topping, das im Ofen nicht stockt und beim Servieren verläuft. Der Safran ist reine Färbung (goldgelb, festlich), er bindet nichts.
Praxis. Mandel-Ziger herstellen (oder festen Mandel-Ricotta/Mandelquark nehmen), Förmchen bis einen halben Finger, also etwa 1 bis 1,5 cm, unter den Rand füllen und den Rand frei lassen. Im Ofen backen, bis der Ziger fest steht und fast durchgebacken ist. Währenddessen die dicke Mandelmilch ansetzen und mit einem hohen Mandelanteil oder etwas Reismehl auf Guss-Konsistenz bringen, mit Safran goldgelb färben. Über den Ziger gießen (der frei gelassene Rand fängt sie auf, nichts läuft über) und wieder in den Ofen, bis der Guss zu einer custardartigen Haut gestockt und alles ganz durchgebacken ist. Heiß mit Zucker bestreut servieren. Der Guss ist dabei nicht nur Deko, sondern auch der Feuchtigkeits-Deckel für den sonst zum Austrocknen neigenden Ziger.
Ein ‚Ziger‘ bezeichnet einen Molken- beziehungsweise Frischkäse; hier die milchfreie Mandel-Variante: Mandelmilch, durch Säure zum Gerinnen gebracht und abgetropft - der klassische Fastenersatz für Quark oder Ricotta, um die Fastengebote einzuhalten.
Ein kleiner Backofen. Für dieses Rezept ist eine kontrollierte Backtemperatur wichtig, um die empfindlichen Töpfchen gleichmäßig zu garen.
Die christliche Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten (außer Fisch) verboten war. Mandelmilch und Mandel-Ziger waren beliebte Ersatzprodukte.
Aufgrund des Kontextes ‚in der vasten‘ (in der Fastenzeit) und der späteren ausdrücklichen Nennung von ‚mandel milich‘ wird ‚milich‘ hier durchgängig als Mandelmilch interpretiert - der gängige Milchersatz während der Fastenzeit.
Die verschiedenen Schreibweisen werden als ‚Töpfchen‘ beziehungsweise ‚Backförmchen‘ übersetzt. Der Ablauf - einzeln füllen bis einen halben Finger unter den Rand, im ‚offlein‘ backen, dann mit Guss übergießen und fertigbacken - legt kleine, individuelle Backformen nahe, nicht einen einzelnen großen Kochtopf.
Diese Phrase wird als ‚lass [den oberen Teil] leer stehen‘ übersetzt (‚lar‘ = leer). Sie bezieht sich auf den zuvor genannten ‚halben vinger‘ Platz, der frei bleiben soll, um später die Safran-Mandelmilch aufzunehmen.