Römische Pastete mit Huhn und Kirschen
ITem ein romische posseten nym Iunge hunr oder vogel sewd die ab gancz auf Die statt vnd nym piessen ckrawt das schon sey vnd woll erlessen vnd weychsel prich auch von dem stingel mach ain praycz platt von taig das nicht czw dunn sey vnd schneydt speck einer guetten spann langk oder lennger vnd leg den in ein phann das der speck vber die phan her auß gee vnd praydt das platt In die phan vnd leg ein legkh wey= chsel czw den ersten vnd dar nach ein leg huener viertaill weyß vnd dar nach ein leg chrawdt auff die huener dar nach aber ein leg weichsel vnd aber ein leg hunr dar nach aber ein leg chrawtt dar auff vnd secz es auff ein gluedt + mach ein platt oben dar vber vnd sturcz ein phan oder ein plech oder ain grossew haffendeck dar vber vnd choller oben dar auff vnd wan es ein weill gepachen hatt so nym + vaistew prue vnd gewurcz dee mit yngberr vnd mach ein chlains lochel oben dar ein vnd gewß die prue dar ein vnd mach das lochel wider czw vnd gibs hayß czw essenn etc.
Nimm junge Hühner oder anderes Geflügel und siede sie ganz gar. Nimm Mangold, der sauber und gut verlesen sei, und Sauerkirschen, die du von ihren Stielen brichst.
Bereite einen breiten Teigfladen, der nicht zu dünn sei. Schneide Speck, eine gute Spanne lang oder länger, und lege ihn so in eine Pfanne, dass der Speck über den Pfannenrand hinausragt. Breite den Teigfladen in die Pfanne.
Lege zuerst eine Schicht Sauerkirschen hinein, danach eine Schicht Hühnerviertel vom weißen Fleisch. Darauf folgt eine Schicht Mangold. Danach wieder eine Schicht Sauerkirschen und erneut eine Schicht Hühner, darauf wieder eine Schicht Mangold.
Setze die Pfanne auf glühende Kohlen. Lege einen weiteren Teigfladen als Deckel darüber und stürze eine Pfanne, ein Backblech oder einen großen Topfdeckel darüber. Lege auch darauf Kohlen.
Wenn es eine Weile gebacken hat, nimm fette Brühe und würze diese mit Ingwer. Mache ein kleines Loch oben in die Pastete und gieße die Brühe hinein. Verschließe das Loch wieder und serviere die Pastete heiß.
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Junge Hühner oder Geflügel
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Mangold
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Sauerkirschen
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Teig
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Speck
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Fette Brühe
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Ingwer
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte, geschichtete Geflügelpastete - die deutschsprachige Schwester der italienischen crostata di pollo und Vorfahr der herzhaften raised pie. Heute erinnert sie am ehesten an eine gedeckte Hühnerpastete oder einen im gusseisernen Topf gebackenen Auflauf. Der Zwilling ist das nahezu deckungsgleiche italienische Rezept mar-010 (crostata de pippioni o de pollastri mit Kirschen): dieselbe Kern-Konstruktion aus vorgegartem, zerteiltem Geflügel, Teigkruste in der Pfanne, Kirschen als Fruchtkomponente und dem Finish mit fetter Brühe, über der Glut fertiggebacken.
Warum das Geflügel vorgegart wird. Der erste Schritt - sewd die ab gancz, also das Geflügel ganz gar sieden - ist nicht optional, sondern garantiert den Gargrad: Die Pastete backt anschließend nur relativ kurz unter der Glut, rohes Huhn würde in der geschlossenen Teighülle in dieser Zeit nicht sicher durchgaren. Das Vorgaren macht zugleich das saubere Auslegen der Viertel einfach. Weyß (weiß) steht nur bei der ersten Hühnerlage - die späteren Lagen sind unqualifiziert; vermutlich wird bewusst zuerst das helle Brustfleisch geschichtet.
Speck als Boden. Der Speck, eine gute Spanne lang, wird so in die Pfanne gelegt, dass er über den Rand hinausragt. Das ist doppelt sinnvoll: Er fettet und isoliert den Boden gegen das Anbrennen auf der Glut und liefert Bratfett und Geschmack; der überstehende Rand dient zum Umschlagen und als Dichtung.
Backen mit Ober- und Unterhitze. Glut unten, ein zweiter Teigfladen als Deckel, darüber eine gestürzte Pfanne, ein Blech oder ein großer Topfdeckel (haffendeck) mit Kohlen obenauf - das klassische Dutch-Oven- beziehungsweise Reindl-Prinzip als Ersatz für den gemauerten Backofen. Das reale Risiko ist Anbrennen unten; der Speckboden mildert es, ersetzt aber keine Aufmerksamkeit und regelmäßiges Kohle-Nachlegen.
Der Brüh-Nachguss. Erst wird trocken angebacken, damit sich der Teig setzt und verfestigt. Dann ein kleines Loch oben hinein, die mit Ingwer gewürzte fette Brühe eingießen und das Loch wieder verschließen - so bleibt die Füllung saftig und trocknet nicht aus, das Loch dient zugleich als Dampfabzug. Gebunden wird allein durch Fleisch, Brühe und Teighülle, ohne Mehlschwitze.
Praxis. Hühnerviertel vollständig gar kochen, Sauerkirschen entstielen, Mangold waschen und grob verlesen. Einen kräftigen, nicht zu dünnen Teig (Mehl, Wasser, Salz) ausrollen, in die speckausgelegte Pfanne oder einen Dutch Oven legen und im Wechsel Kirschen, Huhn, Mangold schichten. Mit einem Teigdeckel verschließen, bei mittlerer Ober- und Unterhitze anbacken, dann durch ein Loch etwas kräftige, mit Ingwer gewürzte Brühe eingießen und heiß servieren. Ob man die Teighülle mitisst oder nur als Backform nutzt, lässt das Original offen.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚rein‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Der Mangold soll gründlich gereinigt und verlesen sein.
Bezeichnet einen Fladen aus Teig, der als Boden und Deckel der Pastete dient, nicht einen Pfannkuchen.
Bairische Schreibvariante zu ‚Pastete‘ (vgl. basteden in rfk-039, basteten in m384-017, italienisch crostata in mar-010): eine in Teig eingeschlagene, gedeckt gebackene Fleisch-Frucht-Pastete. Die Lesart ist durch die Zwillingsrezepte gesichert.
‚Römisch‘ meint hier keine antik-römische Speise, sondern kennzeichnet - wie oft in deutschen Kochhandschriften des 15. Jahrhunderts - eine als vornehm oder welsch (italienisch) empfundene Zubereitung. Der italienische Zwilling mar-010 belegt die Anleihe.
Mangold (Beta vulgaris). Das Wort piessen erscheint auch in m811-003 als iung piessen pleter (junge Mangold-Blätter); Goetze belegt biese f. mangold (lat. beta). Damit ist die durch die Randnotiz ‚?!‘ markierte Stelle gesichert.
Bezieht sich auf Sauerkirschen (Prunus cerasus), die im Mittelalter häufig in herzhaften Gerichten verwendet wurden, um eine süß-saure Note zu erzielen.
Hafendeckel - der Deckel eines irdenen Kochtopfs (bairisch Hafen = Topf). Er wird hier zweckentfremdet als gluthaltender Oberdeckel über die Pastete gestürzt.
Übersetzt als ‚siede sie ganz gar‘: gancz (ganz) plus die Garformel ab sieden.
Als ‚Pastete‘ oder gedeckter Auflauf übersetzt.
Als ‚Hühnerviertel vom weißen Fleisch‘ übersetzt: weyß steht nur bei der ersten Hühnerlage.
Als ‚großen Topfdeckel‘ übersetzt: bairisch Hafen = Topf, hier als gluthaltender Oberdeckel gestürzt.
Als ‚würze diese mit Ingwer‘ übersetzt. Obwohl gewurcz allgemein ‚Gewürz‘ bedeutet, wird hier nur Ingwer genannt, was ihn als Leitgewürz der Brühe ausweist.