Hirschbraten in schwarzer Gewürzbrühe
ITem hiersen pratten die pratt von ersten gar woll ab vnd spichs vnd laß die + chalt werden mach ein swarczen prun mit prott ab vnd mit wein vnd mit honig vnd nagel vnd pheffer vnd laß woll dar Innen sieden das gewurcz ab so es aber nit Swarcz genug wolt werden So nym ein lindten / choll vnd verb es da mit schneidt den pratten czw scherben vnd leg In In die prue dy weil sy warmm sey vnd gib das chalt czw essen vnd das der pratten nit czw versalczen sey +
Des Weiteren: Brate den Hirschbraten zuerst sehr gut gar und spicke ihn. Lass ihn danach kalt werden.
Bereite eine schwarze Brühe mit Brot, Wein, Honig, Nelken und Pfeffer zu. Lass das Gewürz darin gut sieden. Sollte die Brühe nicht schwarz genug werden, so nimm eine Lindenkohle und färbe sie damit.
Schneide den Braten in Scheiben und lege ihn in die Brühe, solange diese warm ist. Gib das Gericht kalt zu essen und achte darauf, dass der Braten nicht zu versalzen ist.
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Hirschbraten
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Speck
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Brot
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Rotwein
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Honig
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Nelken
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Pfeffer
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Lindenkohle
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hirschbraten, gar gebraten, kalt in Scheiben geschnitten und mit einer schwarzen, süß-scharfen Gewürzsauce aus Wein, Honig, geröstetem Brot, Nelken und Pfeffer übergossen - kalt serviert. Das ist der spätmittelalterliche Klassiker der schwarzen Pfeffersauce zu gebratenem Wildbret. Heute erinnert es an einen kalt aufgeschnittenen Wildbraten mit dunkler, würzig-süßer Wildsauce; es ist der direkte Vorfahr der brotgebundenen deutschen Wild- und Pfeffersauce und ein enger Verwandter des Sauerbraten-Prinzips (dunkle, mit Brot gebundene süß-saure Rotweinsauce) sowie der französischen sauce poivrade zu Wild.
Braten spicken und erkalten lassen. Wildbret ist mager - das Spicken mit Speckstreifen bringt Fett ins Fleisch und hält es beim Durchbraten saftig. Der Braten muss vollständig gar durchgebraten werden (kontrollierte, langanhaltende Hitze aus Ofen oder am Spieß, nicht schnelle Glut). Nach dem Braten lässt man ihn ganz erkalten - erst das erkaltete, gefestigte Fleisch lässt sich sauber in dünne Scheiben schneiden.
Die schwarze Brühe. Der Sud aus geröstetem/geriebenem Brot, Wein, Honig, Nelken und Pfeffer wird gut durchgesiedet, bis das Brot zerfällt und die Sauce bindet - das geröstete Brot ist hier das zeittypische Bindemittel, keine Mehlschwitze. Der Honig balanciert die Weinsäure, das lange Sieden zieht die Gewürzaromen aus. Die schwarze Farbe entsteht regulär aus geröstetem Brot, dunklem Wein und den Gewürzen.
Nachfärben nur im Notfall. Wird der Sud nicht dunkel genug, färbt man mit einer Lindenkohle (Holzkohle) nach. Die Kohle ist geschmacksneutral und löst sich nicht auf - sie schwärzt durch feine Verteilung im Sud. Modern lässt sich Aktivkohle in Lebensmittelqualität einsetzen.
Praxis. Alles am Vortag vorbereiten: Braten garen, spicken, erkalten lassen; Sud durchsieden. Die kalten Bratenscheiben in die noch warme (nicht heiße) Brühe legen, damit die Sauce einzieht - dann kalt zu Tisch geben. Da Brot, Wein und Honig bereits kräftig würzen und ein kaltes Gericht Salz stärker wahrnehmbar macht, mit dem Salz zurückhaltend sein (der Originaltext warnt ausdrücklich vor dem Versalzen). Mengen nennt die Quelle nicht - Bindung und Würze nach Gefühl einstellen.
‚Schwarze Brühe/Sauce' (prun/prue zu mhd. brüeje = Brühe). Eine dunkle Wein-Honig-Pfeffer-Sauce zu Braten und Fisch - ein europaweit verbreiteter Typ der gehobenen mittelalterlichen Küche. Die schwarze Farbe entsteht regulär durch geröstetes/geriebenes Brot, Wein und die Gewürze; die Kohle-Färbung ist im Rezept nur die optionale Reserve, falls das nicht genügt. Das lateinische Pendant im Registrum Coquine (boc-018a, ‚piperatum nigrum de vino') wird ausdrücklich ‚pro magnatibus' - für die Vornehmen - empfohlen.
Lindenkohle - Holzkohle aus Lindenholz, hier als geschmacksneutrales schwarzes Färbemittel für die Sauce, falls sie nicht dunkel genug wird. Der explizit benannte Färbe-Schritt ist ein belegter, aber seltener Beleg für gezieltes Schwarzfärben in einem deutschsprachigen Rezept des 15. Jahrhunderts. Heute lässt sich Aktivkohle in Lebensmittelqualität verwenden.
Hier ‚Scheiben/Stücke' - der kalte Braten wird zum Servieren aufgeschnitten. Nicht zu verwechseln mit der andernorts im Mondseer Kochbuch belegten Bedeutung ‚Teighülle/Pastetenform' und ebenso wenig mit ‚Tongefäß/Scherbe'.
‚Scheiben' oder ‚Stücke' - der kalte Braten wird zum Servieren aufgeschnitten. Hier lizenziert der Splitter-/Bruchstück-Sinn von ‚Scherbe' (Fleisch zu Stücken schneiden) das Schneiden, nicht der Gefäß-Sinn.