Römischer Kümmelbraten (kalt serviert)
ITem romischen chumell pratt So nym Iunge hunr als vill dw ir haben wilt oder tauben oder Iung genß oder Rebhunr wan die woll gepratten sindt vnd nicht versalczen so nym semeln vnd guetten wein vnd auch ein magre prue von fleisch vnd laß das sieden in einer phan oder in einem haffen vnd den romischen chumel wolge= stossen den laß nit sieden streich das durch ein tuech vnd well es wider ab vnd gburcz mit saffran pheffer vnd laß nit sieden wan die prue vber slagen sey So leg die hunr oder dy tawben oder dy genß dar ein Gib das chalt czw essen vnd bedechs woll das es nicht riech das magstw ach oder newn tag behalten das es nicht verdirbt /
Nimm junge Hühner, Tauben, junge Gänse oder Rebhühner, so viele du haben möchtest. Brate sie gut, aber salze sie nicht zu stark.
Nimm Semmeln und guten Wein, dazu eine magere Fleischbrühe. Lass dies in einer Pfanne oder einem Topf sieden. Den römischen Kümmel stoße gut und gib ihn hinzu, aber lass ihn nicht mitkochen. Streiche die Brühe durch ein Tuch und lass sie wieder aufwallen. Würze sie mit Safran und Pfeffer. Lass sie nicht mehr sieden, sobald die Brühe aufgekocht ist.
Lege die Hühner, Tauben oder Gänse in die Brühe. Serviere das Gericht kalt und decke es gut zu, damit es nicht riecht. So kannst du es acht oder neun Tage aufbewahren, ohne dass es verdirbt.
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Geflügel (junge Hühner, Tauben, junge Gänse oder Rebhühner)
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Semmeln (Weißbrot)
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Wein
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Magere Fleischbrühe
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Römischer Kümmel, gestoßen
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Safran
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Pfeffer
Welches Gericht ist das? Ein kalt serviertes Geflügelgericht: gut gebratenes Geflügel wird in einer gewürzten, eingekochten Wein-Fleischbrühe eingelegt, die beim Erkalten bindet und den Braten mehrere Tage haltbar hält. Die lebende Verwandtschaft ist Geflügel in Aspik beziehungsweise Hühnersülze - kein Confit, denn hier gibt es keine Fettschicht, sondern eine reduzierte, safrangewürzte Wein-Brüh-Gallerte. Küchentechnisch gehört es zur spätmittelalterlichen Gallert-Familie (vgl. die Brotgallerte kkm-052 und das Gelee men-253).
Kümmel spät zugeben. Der römische Kümmel (Kreuzkümmel) wird gestoßen und erst nach dem ersten Sieden zugegeben, aber ausdrücklich nicht mitgekocht. Das ist reines Aroma-Management: langes Kochen treibt die flüchtigen Aromaöle des Cumins aus und macht sie bitter. Die späte Zugabe bewahrt den Duft - eine bemerkenswert präzise Anweisung.
Bindung ohne Mehl. Gebunden wird über eingeweichte Semmel (Brotbindung) plus die Gelatine aus der reduzierten Fleischbrühe - keine Mehlschwitze. Damit die Brühe beim Erkalten wirklich zu einer stabilen Gallerte geliert, sollte die Fleischbrühe kollagenreich angesetzt sein (etwa aus Kalbsfuß, Schwarten oder Geflügelkarkassen); eine sehr magere Brühe allein bindet nur schwach.
Praxis. Geflügel über der Glut oder am Spieß gut braten, dabei sparsam salzen (die Brühe salzt später nach). Semmel, guten Wein und die magere Fleischbrühe in Topf oder Pfanne aufsetzen und sieden lassen. Den gestoßenen Kümmel einrühren, nicht weiterkochen, dann alles durch ein Tuch streichen. Die passierte Brühe erneut aufwallen lassen und mit Safran und Pfeffer würzen; sobald sie einmal aufgekocht ist, vom Feuer nehmen, nicht überreduzieren. Das Geflügel in Stücke schneiden, in die Brühe legen und vollständig erkalten lassen, gut zugedeckt. Wichtig für heute: Die im Text genannte Haltbarkeit von acht bis neun Tagen setzt durchgehende Kühlung voraus und ist ohne Kühlkette nicht lebensmittelsicher reproduzierbar - im Lager also frisch zubereiten und rasch verzehren.
Römischer Kümmel = Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), im Frühneuhochdeutschen so genannt zur Abgrenzung vom heimischen Wiesenkümmel (Carum carvi). Er war im Mittelalter in Europa weit verbreitet und wurde oft zur Würzung von Fleischgerichten und Saucen verwendet.
Hier im Titel als 'Braten' zu verstehen, also das Gericht selbst, das gebraten wird. Im Rezepttext wird 'gepratten' als Partizip 'gebraten' verwendet.
Eingeweichtes oder geriebenes Weißbrot, das zusammen mit der Gelatine der reduzierten Brühe als Bindemittel dient - eine zeittypische Brotbindung, keine Mehlschwitze.
Eine 'magere' Fleischbrühe ist eine klare, entfettete Brühe. Obwohl das Gericht Geflügel enthält, das nicht fastentauglich ist, wurde der Begriff 'mager' auch für fettarme oder klare Speisen verwendet.
Die Brühe wird durch ein Tuch (z.B. ein Passiertuch oder Käsetuch) gestrichen, um sie zu klären und eine feine Konsistenz zu erhalten.
'wallen' = aufwallen/aufkochen; hier: die passierte Brühe erneut aufkochen. Beim anschließenden Erkalten bildet sie die geleeartige Schicht, die den Braten haltbar macht.
Als 'Kümmel' im Sinne von Kreuzkümmel (Cumin).
Als 'versalzen' im Sinne von 'zu stark salzen'.
Als 'Gewürz' im allgemeinen Sinne, gefolgt von spezifischen Gewürzen (Safran, Pfeffer).