Eingelegte grüne Walnüsse mit Honig und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Diese eingelegten, unreif geernteten Walnüsse in Honig und Gewürzen sind ein früher Vorläufer der bis heute lebendigen Grünnuss-Konfitüre: Auf dem Balkan als slatko/recel od oraha, in Griechenland als karydaki glyko und in der Türkei als ceviz reçeli wird noch immer die weiche, unreife Walnuss entbittert und in Sirup haltbar gemacht - dieselbe Grundidee wie hier, nur mit Zucker statt Honig. Eine entferntere, saure Seitenlinie sind die britisch-deutschen „Pickled Walnuts", die dieselbe grüne Nuss in Essig statt Honig einlegen. Die Lauge. Statt der in den Zwillingsrezepten üblichen Salzwasser-Entbitterung setzt das Mondseer Kochbuch eine kalte Lauge ein - textkritisch klar belegt, da die Quelle den Begriff ausdrücklich als Lauge verglost. Das ist eine schärfere, aber ebenso etablierte Entbitterungstechnik, wie man sie auch von Oliven oder Laugengebäck kennt: Sie zieht Bitterstoffe aus der noch grünen Nuss und macht das Gewebe weicher. Der anschließende sechstägige Wasserwechsel, dreimal täglich, ist keine Übertreibung, sondern zwingend - die ätzende Lauge muss vor dem Verzehr restlos ausgewaschen werden. Das doppelte Honigbad. Die Nüsse ziehen zunächst einen Tag in heißem Honig, werden dann auf einem Sieb abgetropft und getrocknet, bevor sie mit Zimtrinden, Muskatnuss, Nelken und Ingwer bestückt und ein zweites Mal in frischen, ungewässerten Honig gelegt werden. Diese Zweiteilung ist klug gebaut: Im ersten Bad zieht die Nuss durch Osmose Wasser, was den Honig verdünnt; erst der zweite, frische Honig sichert mit seiner niedrigen Wasseraktivität die Langzeitlagerung - vergleichbar dem mehrstufigen Kandieren von Früchten in ansteigender Zuckerkonzentration. Praxis. Wer nachkochen will, braucht vor allem Geduld und Vorsicht: Der Umgang mit Lauge erfordert Schutzhandschuhe und -brille, und der gesamte Prozess zieht sich über mindestens elf Tage plus Trocknungszeit. Zimtrinden, Muskatnuss und Ingwer lassen sich am ehesten in kleine, stechbare Stücke schneiden, ganze Gewürznelken dagegen direkt wie kleine Nägel in die Nuss einstechen - daher wohl auch ihr Name „nagl". Das fertige Glas hält sich dank der doppelten Honigkonservierung sehr lange und eignet sich als edle Beilage zu Käse oder kaltem Braten ebenso wie als süße Delikatesse für die gehobene Tafel. 'Schön' bedeutet hier nicht ästhetisch schön, sondern 'sauber/gründlich' im Sinne einer sorgfältigen Vorbereitung. Eine 'kalte Lauge' (CoReMA: lye) wurde verwendet, um die Bitterstoffe aus den unreifen Walnüssen zu ziehen und sie weicher zu machen. Dies erfordert äußerste Vorsicht im Umgang mit ätzenden Substanzen. Von mhd. giezen ('gießen') - der Begriff bezeichnet allgemein eine gegossene Flüssigkeit oder einen Aufguss, nicht zwingend eine Lauge. Dass hier tatsächlich eine alkalische Lösung gemeint ist, bestätigt die CoReMA-Objektseite zum inhaltlich passenden Parallelrezept, die 'chalt guß' ausdrücklich als Lauge verglost. Nicht jedes 'guß' im Korpus ist automatisch Lauge - der Kontext entscheidet. 'Czewch' (ziehen) bedeutet hier das Herausnehmen der Nüsse aus dem Honig und das Abziehen des überschüssigen Honigs, nicht das Formen oder Ziehen eines Teiges. Das 'Bestecken' der Nüsse bedeutet, sie mit den genannten Gewürzen zu spicken oder zu umhüllen, um ihnen Aroma und eine ansprechende Optik zu verleihen. 'Czymmerrintten' sind Zimtrinden, 'muscat' ist Muskatnuss und 'nagl' sind Nelken. Diese Anweisung bedeutet, die Nüsse im Honig gut zu verschließen, damit der Inhalt (oder der Honigsirup) nicht entweicht und die Haltbarkeit gewährleistet ist. Die Begriffe 'siedungs', 'wallundes' und 'syedundes' wurden als Adjektive interpretiert, die den Honig als 'heiß siedend', 'wallend' und 'gut siedend' beschreiben. Dies betont die Notwendigkeit, den Honig aufzukochen, um die Nüsse darin zu konservieren. Obwohl CoReMA 'cinnamon' glossiert, wurde 'czymmerrintten' als 'Zimtrinden' übersetzt, da das 'Bestecken' der Nüsse eher mit ganzen Stücken als mit Pulver erfolgt und 'Rinden' die Form präzisiert. Die CoReMA-Glossen für 'muscat' (nutmeg apple) und 'nagl' (clove) wurden als separate Gewürze 'Muskatnuss und Nelken' interpretiert, da sie in einer Aufzählung mit Ingwer und Zimt stehen. Der Begriff 'ruck' in 'das der ruck da von nit gee oder gen mug' wurde als 'Inhalt' oder 'Rückstand' interpretiert, im Sinne von 'damit nichts davon entweicht oder entweichen kann'. Dies bezieht sich auf das dichte Verschließen des Gefäßes zur Konservierung.