Eingelegte Quitten und Nüsse in Honig

Welches Gericht ist das? Ganze, geschälte und geviertelte Quitten werden entkernt, mit Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Muskat gespickt und in Honig weichgesotten, dann kühl gelagert - eine haltbare Frucht-Vorratskonserve, kein Kompott zum sofortigen Verzehr und keine Marmelade im heutigen Sinn, da die Frucht stückig bleibt. Der engste Verwandte im eigenen Bestand ist mha-162 („Eingemachte Quitten nach Meister Hans“), das nahezu dasselbe Verfahren beschreibt. Die Kerne. „Sneydt dy cheren davon“ - die Kerne werden herausgeschnitten und danach nicht weiterverwendet. Sie sind reiner Abfall, keine Zutat: Quittenkerne sind hart, ungenießbar und enthalten wie Apfelkerne geringe Mengen cyanogener Glykoside. Das Stecken der Gewürze. Mit dem Messer werden Einstiche gesetzt, in die Zimtrindenstücke, Nelken, Ingwer und Muskat gesteckt werden - dieselbe Technik wie bei einer mit Nelken gespickten Gewürz-Orange (Pomander). Die Wirkung ist zunächst punktuell an den Einstichstellen; gleichmäßig durchdrungen wird die Frucht erst durch den anschließenden langen Sud im Honig. Die Nüsse. „Des geleich soltw den nussen awch thun“ bleibt knapp: Der Text überträgt das Honig-Sieden und die kalte Lagerung sinngemäß auf Nüsse, ohne das wörtliche Stopfen - bei einer intakten Nuss ohnehin nicht möglich - zu wiederholen. Verwandte Rezepte im eigenen Bestand zeigen, was bei Walnüssen zusätzlich nötig ist: Junge, noch weichschalige Nüsse werden mehrfach mit einer Ahle durchstochen und rund acht Tage in Salzwasser gewässert, um Bitterstoffe zu ziehen, bevor sie ebenfalls in Honig gesotten werden. Praxis. Quitten schälen, vierteln und entkernen, mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen und die Gewürzstücke hineinstecken. Honig in einem sauberen Topf auf der Glut zum Sieden bringen, die Quitten hineinlegen und gut weichkochen - rohe, harte Quitten in dichtem Honig brauchen dafür eher 60 bis 120 Minuten als knapp bemessene 45. Fertig gesotten in einen kalten, gut abgedeckten Keller stellen, damit das Aroma nicht entweicht. Für die Nüsse dieselbe Behandlung, bei jungen Walnüssen vorher wässern wie oben beschrieben. Bezieht sich auf die Konservierung durch Einkochen in Honig und Gewürzen, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die Quitten werden in vier Teile geschnitten, was die Oberfläche für die Gewürzaufnahme vergrößert. Bedeutet „sauber geschält“, nicht „schön“ im ästhetischen Sinne. Eine gründliche Reinigung war bei mittelalterlichen Zutaten oft notwendig. Die Gewürze werden hier nicht nur zum Honig gegeben, sondern direkt in die Quitten gesteckt - dieselbe Technik wie bei einer mit Nelken gespickten Gewürz-Orange (Pomander). Die Wirkung ist zunächst punktuell an den Einstichstellen; gleichmäßig durchdrungen wird die Frucht erst durch den anschließenden langen Sud im Honig. Eine Glut ist ein Bett aus glühenden Kohlen, das eine gleichmäßige und kontrollierbare Hitze abgibt, ideal zum langsamen Sieden. Ein kalter Keller war im Mittelalter der Standardort für die Lagerung von Vorräten, um sie kühl und dunkel zu halten und so die Haltbarkeit zu verlängern. Ohne begleitendes Schneide- oder Reibverb (nur „besteck sy … mit muscat“, analog zu Zimtrinde, Nelken und Ingwer) lässt sich nicht zweifelsfrei klären, ob eine ganze Muskatnuss oder Stücke der Muskatblüte (Macis) gemeint sind - für das Einstechen wären dünne Macis-Blättchen praktischer als eine runde Nuss. Die Lesart „Muskatnuss“ bleibt vertretbar, aber nicht zwingend. Wörtlich „ausriechen“ = den Geruch/Duft verlieren, ausdünsten (Grimm DWB: „exhalare, evaporare, den geruch verlieren“, mit Beleg bei Hans Sachs), nicht „verderben“. Bestätigt durch den Parallelbeleg mon-186: dort trennt der Text ausdrücklich eine Aroma-Frische-Angabe („nicht awsriech vber viij tag“) von der Gesamthaltbarkeit („werdt Iar vnd tag“) - zwei verschiedene Eigenschaften, kein Widerspruch. „Kerne“ (Quittenkerne). Deckel gut schließen, damit [die Quitten/Nüsse] nicht ausdünsten/den Duft verlieren (Grimm DWB: „ausriechen“ = „den geruch verlieren“). Bestätigt durch mon-186, das dieselbe Formulierung als eigenständige Aroma-Frische-Angabe neben der Gesamthaltbarkeit ("Iar vnd tag") führt.