Eingemachte Schlehen zu Weihnachten
ITem von schlechen nym slechen die wol czeittig sein vnd die frisch sein nym der ein schussel vols vnd sewds ab in wein mit honig wan sy chalt werden so streich sy durch als dw aller dickest mugst vnd geburcz ab mit pheffer Ing= wer mit gestossen nagel vnd sewd die prue czw dem anderen mall vnd wan sy dan erkalt so thew dy slechen dar ein vnd laß sy sten biß hin gen weinachten So gib es dan czw essen
Nimm Schlehen, die gut reif und frisch sind. Nimm eine Schüssel voll davon und koche sie in Wein mit Honig ein. Wenn sie kalt werden, streiche sie so dick wie möglich durch ein Sieb. Würze die passierten Schlehen mit Pfeffer, Ingwer und zerstoßenen Nelken.
Koche den verbleibenden Sud ein zweites Mal auf. Wenn dieser dann erkaltet ist, gib die gewürzten Schlehen wieder hinein und lass sie bis Weihnachten stehen. Dann gib sie zum Essen.
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Schlehen
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Wein
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Honig
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Pfeffer
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Ingwer
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Nelken, gemahlen
Welches Gericht ist das? Ein eingemachtes, durchgesiebtes und gewürztes Schlehenmus, das im eigenen Wein-Honig-Sud bis Weihnachten reift - technisch verwandt mit den klassischen Frucht-Latwergen ("Frucht-Käsen") der mittelalterlichen Küche, aus deren Tradition später auch die Marmelade hervorging. Zwei Zwillingsrezepte aus anderen Quellen (Gewürzte Schlehensülze, Getrocknete Frucht-Salse) belegen dasselbe Grundverfahren; die bairisch-österreichische Schlehenlatwerge ist die noch heute lebendige Nachfahrin dieser Speise.
Der eigentliche Kniff des Rezepts liegt in der sauberen Trennung von Hitze und Aroma: Die Schlehen werden heiß in Wein und Honig eingekocht, doch die Gewürze - Pfeffer, Ingwer und zerstoßene Nelken - kommen erst in das bereits abgekühlte, passierte Mus. So bleiben ihre flüchtigen Aromen erhalten, statt beim erneuten Kochen zu verfliegen. Der beim Passieren abgetrennte Sud wird separat ein zweites Mal eingekocht und dadurch weiter reduziert - das ist der eigentliche Konservierungsschritt, nicht die Gewürze selbst. Erst wenn dieser reduzierte Sud wieder kalt ist, kommt das gewürzte Mus zurück hinein.
Praxis. Schlehen - am besten nach dem ersten Frost geerntet, das mildert ihre Gerbstoffe - in Wein mit Honig weich kochen. Vollständig abkühlen lassen, dann die Masse so dick wie möglich durch ein Sieb streichen; kalt lässt sie sich kontrollierter verarbeiten und man verbrennt sich nicht. Das passierte Mus mit Pfeffer, Ingwer und im Mörser zerstoßenen Nelken würzen. Den übrig gebliebenen Sud ein zweites Mal aufkochen und reduzieren, danach vollständig abkühlen lassen. Das gewürzte Schlehenmus wieder in den kalten Sud einrühren und in ein sauberes Gefäß füllen. Kühl und dunkel bis Weihnachten reifen lassen - durch das schlehen-eigene Pektin gewinnt die Masse dabei an Festigkeit, ähnlich einer Fruchtgallerte. Kein Ei, keine Mehlschwitze nötig.
Schlehen sind die Früchte des Schlehdorns, die erst nach dem ersten Frost geerntet werden, um ihren herben Geschmack zu mildern. Sie sind reich an Gerbstoffen und Vitamin C.
Reif, zeitig. Hier im Sinne von gut ausgereift und erntereif.
‚Siede ab‘, ‚koche ein‘. Bezieht sich auf das Einkochen der Schlehen in Wein und Honig.
‚Würze ab‘, ‚würze‘. Hier im Sinne von mit Gewürzen abschmecken.
Zerstoßene Nelken. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch im Mörser zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Brühe, Sud. In diesem Kontext ist die Flüssigkeit gemeint, die beim Kochen der Schlehen mit Wein und Honig entsteht.
‚Bis hin zu Weihnachten‘. Dieser Hinweis unterstreicht den Charakter des Rezepts als Konservierungs- oder Vorratsspeise, die über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht wird.
‚Sud‘ oder ‚Flüssigkeit‘. Bezieht sich auf die beim Einkochen der Schlehen entstandene, gewürzte Flüssigkeit aus Wein, Honig und Fruchtsaft.