Eingelegter Weißkohl mit Wein und Honig
ITem von einem gutten appotecken chrawtt nym weysse hewpel dy da hert vnd guett sein vnd sneidt sy czw viertaill doch das dy vie= rtaill gancz beleiben vnd hab ein chessel mit siedunten wasser vnd thue das chrawtt dar ein vnd laß sieden nit gar ain viertaill einer stund vnd czewch das ckrawtt ausser ein schons weyß syb vnd legs woll auff ein ander das es erkalt dar nach nym denn pesten wein so dw In gehaben macht vnd ho= nig den trittail vnd sewdt es durch ein ander nym saffran muscapluedt czymmerrintten Ingber vnd gbuercz die prue vnd laß da mit woll sieden vnd wan die prue woll vber schlagen ist das ein wenig wermmer ist dan lab so + leg das ckrawtt dar ein vnd wedecks rain das es nicht awsriech vber viij tag So magstu es wol czw essen geben das krawtt werdt Iar vnd tag wildw eß schon behalten So scholt dw das ckrawtt nit salczen etc.
Für ein gutes Apothekerkraut nimm weiße Kohlköpfe, die fest und gut sind. Schneide sie in Viertel, doch so, dass die Viertel ganz bleiben.
Nimm einen Kessel mit siedendem Wasser und gib das Kraut hinein. Lass es nicht ganz eine Viertelstunde sieden. Ziehe das Kraut aus einem sauberen, weißen Sieb und lege es gut aufeinander, damit es erkaltet.
Danach nimm den besten Wein, den du bekommen kannst, und ein Drittel Honig. Siede es durcheinander. Nimm Safran, Muskatblüte, Zimtrinde, Ingwer und würze die Brühe damit und lass es damit gut sieden.
Und wenn die Brühe gut abgekühlt ist, sodass sie nur noch ein wenig wärmer ist als Lab, dann lege das Kraut hinein und bedecke es reinlich. So kannst du es gut zu essen geben, ohne dass es über acht Tage sein Aroma verliert. Das Kraut hält ein Jahr und einen Tag. Willst du es gut erhalten, so sollst du das Kraut nicht salzen.
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Weißkohlköpfe
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Wasser
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Wein
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Honig
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Safran
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Muskatblüte
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Zimtrinde
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Ingwer
Welches Gericht ist das? Blanchierter Weißkohl wird lauwarm in einen mit Safran, Muskatblüte, Zimtrinde und Ingwer gewürzten Honig-Wein-Sud eingelegt und soll darin ein Jahr und einen Tag halten - ausdrücklich ohne Salz. Das ist der Ururgroßvater des heutigen Weinkrauts/Bayerisch Kraut, nur als monatelange Vorratskonserve statt als Tagesbeilage gedacht; von der Konservierungslogik her (Zucker und Alkohol statt Fermentation oder Essig) eigentlich näher an der italienischen Mostarda-Tradition als am Sauerkraut.
Warum wird der Sud abgekühlt, bevor das Kraut hineinkommt? ‚Überschlagen‘ heißt hier nicht aufkochen oder reduzieren, sondern lau/kalt werden. Der siedend heiß gewürzte Sud wird also gezielt abkühlen gelassen, bis er nur noch wenig wärmer ist als Lab, also auf rund 40-45°C - derselbe Referenzpunkt, den jeder Käsemacher der Zeit kannte, mit dem Finger prüfbar. Der Grund: Der bereits blanchierte, formstabile Kohl (die Viertel sollen ausdrücklich ganz bleiben) würde in kochend heißem Sud weiter zerfallen, und die flüchtigen Safran- und Gewürzaromen würden verkochen, bevor sie im fertigen Kraut ankommen.
Wie haltbar ist das wirklich? Das Rezept nennt ‚Jahr und Tag‘ als Zielgröße - im Mittelalter zugleich eine feststehende Redewendung für ‚sehr lange Zeit‘, nicht zwingend ein geprüfter Erfahrungswert. Realistisch verdünnt sich die Zuckerkonzentration im fertigen Kraut (inklusive Restwasser aus dem Blanchieren) deutlich unter das Niveau echter Honig- und Zuckerkonserven, und anders als beim gesalzenen Sauerkraut fehlt der Salz-Mechanismus, der gezielt Milchsäurebakterien begünstigt. In einem kühlen Keller sind eher Wochen bis wenige Monate realistisch als ein volles Jahr.
Praxis. Weißkohl vierteln und dabei die Viertel bewusst zusammenhalten. In siedendem Wasser knapp eine Viertelstunde blanchieren, nicht länger, sonst zerfallen die Viertel, dann abtropfen lassen und vollständig auskühlen lassen. Parallel Wein mit Honig (Verhältnis etwa 2:1 Wein zu Honig) aufkochen, Safran, Muskatblüte, Zimtrinde und Ingwer zugeben und mitziehen lassen. Den Sud danach abkühlen lassen, bis er nur noch handwarm ist (Fingerprobe: deutlich warm, aber nicht heiß), dann den kalten Kohl eintauchen, reinlich abdecken und kühl und dunkel lagern. Als Schaugericht für einen Marktstand lassen sich Blanchieren, Sud-Ansetzen und die Lab-Temperaturprobe gut vorführen - das fertige Kraut selbst sollte aber schon vorbereitet mitgebracht werden, statt es am selben Tag zu verkosten.
Wörtlich ‚Apothekerkraut‘. Im Mittelalter waren Apotheker auch Gewürzhändler und Verkäufer von konservierten Lebensmitteln. Der Begriff deutet hier auf ein haltbares, hochwertiges und gewürztes Kraut hin, nicht zwingend auf eine medizinische Zubereitung.
Hier als Formangabe zu verstehen: Die Kohlköpfe sollen ‚gevierteilt‘ werden, nicht als Mengenanteil ‚ein Viertel‘.
Das Verb ‚ziehen‘ bedeutet hier ‚herausziehen‘ oder ‚abziehen‘, im Sinne des Entnehmens des Krauts aus dem Sieb.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚reinlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
‚Den dritten Teil‘ - dies bezieht sich auf den Honig im Verhältnis zum Wein, also ein Verhältnis von 1 Teil Honig zu 2 Teilen Wein.
Hier als Verb ‚würze‘ zu verstehen, nicht als Zutat ‚Gewürz‘. Die zu verwendenden Gewürze sind zuvor explizit genannt.
‚Überschlagen‘ heißt hier (intransitiv, bei Flüssigkeiten) ‚lau/kalt werden‘ (Grimm DWB, Abschn. B.1.a/b), nicht ‚aufkochen‘ oder ‚reduzieren‘. Die siedend heiß gewürzte Brühe wird also gezielt abkühlen gelassen, bis sie nur noch wenig wärmer ist als Lab-Temperatur - dieselbe Logik wie beim Käsen, wo Lab erst nach dem Abkühlen der Flüssigkeit zugesetzt wird (vgl. mha-024, wo Sieden ausdrücklich als lab-zerstörend gilt).
Lab (tierisches Enzym zur Käseherstellung) ist bei Körpertemperatur (ca. 37-40°C) am aktivsten. Der gewürzte Sud wird nach dem Sieden gezielt abgekühlt (siehe ‚überschlagen‘), bis er nur noch ‚etwas wärmer als Lab‘, also bei rund 40-45°C liegt - warm genug für die Gewürzinfusion, aber kühl genug, um den bereits blanchierten Kohl nicht weiter zu garen und die Gewürzaromen nicht weiter auszutreiben.
b/w-Wechsel: steht für ‚bedeck's‘ (bedecke es) - konsistent mit anderen b/w-Fällen im Korpus (vgl. ‚gbuercz‘).
‚Ausriecht‘ = ‚verliert den Duft/das Aroma, dünstet aus‘ (Grimm DWB: „exhalare, evaporare, den geruch verlieren“), nicht ‚verdirbt‘. Der Satz trennt bewusst zwei verschiedene Eigenschaften: die Gewürz-Aroma-Frische hält mindestens acht Tage, die Gesamthaltbarkeit als Konserve ein Jahr und einen Tag - kein Widerspruch, sondern zwei separate Angaben. Bestätigt dieselbe Lesart bei mon-184 (‚deck sy woll czw das sy nich auß riechen‘).
Eine mittelalterliche Redewendung für eine sehr lange Haltbarkeit, typischerweise über ein ganzes Jahr hinaus.
Die Anweisung, das Kraut nicht zu salzen, ist entscheidend für diese Konservierungsmethode, die auf Zucker und Alkohol statt auf Salz basiert.
‚Apothekerkraut‘ als Bezeichnung für ein hochwertiges, konserviertes und gewürztes Kraut.
‚Ein Drittel‘ Honig im Verhältnis zum Wein, also 1 Teil Honig auf 2 Teile Wein.
‚Überschlagen‘ (intransitiv, bei Flüssigkeiten) bedeutet ‚lau/kalt werden‘ (Grimm DWB): Die siedend heiß gewürzte Brühe soll gezielt abkühlen, bis sie nur noch ein wenig wärmer ist als Lab - erst dann kommt das kalte, blanchierte Kraut hinein.