Gefüllter Kohlkopf in Teighülle
ITem ein ckrawtt nym ein weiß hawbt das nicht czw hertt sey vnd sneidt es oben auff sam ein platten vnd lasß dan in + einem haffen woll sieden dar nach czewch es her ausß vnd lass das wasser wol da von gen vnd hab ein scherben vollen mit smalcz vnd secz das chrawtt dar ein vnd cher dy platten vber sich dar chlopff air vnd reyb ein wenig guecz kass dar vntter weinpern woll gelessen vnd geschnitten mandel vnd gburcz es mit saffran vnd Ingber vnd salcz ein wenig vnd gewß in das ckrawtt vnd deck es czw mit einem haffen deck vnd thue ein wenig choll dar auf reib den scheriben offt vmb das er nicht an prin machs chuell ab vnd gibs haysß czw essenn etc.
Nimm einen weißen Kohlkopf, der nicht zu hart ist, und schneide ihn oben wie eine Platte auf. Lass ihn dann in einem Topf gut sieden. Danach ziehe ihn heraus und lass das Wasser gut davon ablaufen.
Habe eine Teighülle, gefüllt mit Schmalz, und setze den Kohlkopf hinein. Wende die abgeschnittene Platte zur Seite. Schlage Eier hinein und reibe ein wenig feinen Käse darunter, gut verlesene Rosinen und geschnittene Mandeln.
Würze es mit Safran und Ingwer und salze es ein wenig. Gieße die Mischung oben in den Kohlkopf und decke ihn mit einem Topfdeckel zu. Lege ein wenig Glut darauf. Drehe die Teighülle oft um, damit sie nicht anbrennt. Lass es abkühlen und serviere es heiß zum Essen.
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Kohlkopf
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Wasser
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Teighülle
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Schmalz
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Eier
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Feiner Käse
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Rosinen, verlesen
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Mandeln, geschnitten
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Safran
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Ingwer
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Salz
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Glut
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, vorgekochter Weißkohlkopf wird in ein gefettetes Gefäß gesetzt, mit einer Ei-Käse-Rosinen-Mandel-Farce aufgegossen, unter einem Topfdeckel mit aufgelegter Glut gegart und dabei gewendet. Das ist im Kern die im Ganzen gegarte, gefüllte Kohlkopf-Speise, wie sie in der bairisch-österreichischen Bauernküche bis heute fortlebt; die klein geschnittene, aufgerollte Enkelin davon ist die moderne Kohlroulade, kulinarisch verwandt mit der Balkan-Sarma. Die süß-pikante Fülle aus Käse, Ei, Rosinen, Mandeln, Safran und Ingwer reiht das Gericht in dieselbe spätmittelalterliche Geschmackswelt wie andere gefüllte Mondseer Speisen ein.
Wie kommt die Füllung in den Kohlkopf? Das Rezept nennt kein Aushöhlen der inneren Blätter - die Ei-Käse-Mischung wird einfach oben in den vorgesiedeten Kopf gegossen. Das funktioniert, weil sich die Blätter beim Vorsieden auflockern und auffächern; die Füllung sickert dazwischen und stockt beim Garen zu einer Art herzhaftem Kohl-Pudding. Für die Nachkochpraxis lohnt es sich trotzdem, vor dem Füllen etwas vom weichen Kern auszulösen, damit genug Raum für Ei, Käse, Rosinen und Mandeln entsteht.
Abkühlen und heiß servieren - ein Widerspruch? Der Text sagt wörtlich, man solle das Gericht abkühlen lassen und dann heiß servieren, was für sich genommen keinen Sinn ergibt. Der einzige weitere Beleg für dieselbe Wendung im Mondseer Kochbuch (ein Bratenrezept mit wiederholtem Begießen mit heißem Schmalz) zeigt dasselbe Muster. Beide Stellen sind deutlich schlüssiger, wenn man die Wendung nicht als „vollständig auskühlen lassen", sondern als „die Hitze zurücknehmen, die Glut mäßigen" liest - danach wird heiß serviert.
Praxis. Einen jungen, nicht zu festen Weißkohlkopf oben wie einen Deckel aufschneiden, im Topf vorsieden bis die Blätter nachgeben, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Etwas vom Kern lösen, um Platz für die Füllung zu schaffen. Ein feuerfestes Gefäß mit Schmalz ausfetten und den Kohlkopf hineinsetzen, die abgeschnittene Platte beiseite legen. Eier mit fein geriebenem Käse, gut verlesenen Rosinen, geschnittenen Mandeln, Safran, Ingwer und wenig Salz verrühren und oben in den Kohlkopf gießen. Mit einem Topfdeckel verschließen, wenig Glut auflegen und das Gefäß von Zeit zu Zeit drehen, damit nichts anbrennt. Sobald die Ei-Masse gestockt ist, die Glut zurücknehmen und heiß servieren.
Bezeichnet den beim Aufschneiden entstehenden oberen Teil des Kohlkopfs, bildlich mit einem Teller/einer Platte verglichen. Er wird an dieser Stelle beiseite gewendet, damit die Füllung eingegossen werden kann - verschlossen wird das Gericht später mit einem separaten Topfdeckel.
Im Kontext dieses Rezepts und des Mondseer Kochbuchs wird 'scherben' meist als aus Teig geformte Hülle oder Pastetenform gelesen, gestützt auf Parallelbelege im Korpus. Das Mondseer Kochbuch selbst verwendet das Wort andernorts aber auch für Ton-/Keramikgefäße (eine Reibschale, ein kleines irdenes Gefäß auf der Glut) - welche Lesart hier zutrifft, ist nicht restlos geklärt.
Glühende Kohlen, die auf den Topfdeckel gelegt werden, um Oberhitze zu erzeugen. Eine gängige Methode im Mittelalter, um Gerichte ohne Backofen zu überbacken oder zu backen.
Die Lesart 'Teighülle / Pastetenform' wurde gewählt, gestützt auf die Korpus-Glosse (Ehlert1999) und Parallelbelege, in denen 'scherben' ausdrücklich aus Teig geformt wird.