Geflügelpastete mit Äpfeln
ITem czw guetten posteten mit vogel mach ein gerawmen vnd weutten topffh von taig vnd rost dy vogel am ersten In smalcz ab nym ein guette vaiste prue vnd guetten wein dar vnder geburcz es ab mit saffran pheffer Ingber Schneydt ain ophell oder czwen chlain vnd thue das selb auff dy vogell an dy posteten mit den vogeln vnd Schneid aber ein chlains locheln dar durich vnd schewb es in das offenndel vnd lass pachen vnd gibs haiß czw essen
Für gute Pasteten mit Geflügel, mache eine geräumige und weite Topfform aus Teig. Brate das Geflügel zuerst in Schmalz an.
Nimm eine gute, fette Brühe und guten Wein dazu. Würze es mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Schneide ein oder zwei kleine Äpfel und gib diese zu dem Geflügel in die Pastete.
Schneide noch ein kleines Loch in die Pastete und schieb sie in den Ofen. Lass sie backen und gib sie heiß zu essen.
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Teig für die Pastetenform
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Geflügel
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Schmalz
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Kräftige Brühe
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Wein
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Safran
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Pfeffer
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Ingwer
- Äpfel - 1
Welches Gericht ist das? Eine warme, freistehende Fleischpastete: gebratenes Geflügel mit Äpfeln in einer safran-pfeffer-ingwer-gewürzten Fettbrühe-Wein-Sauce, gebacken in einer selbsttragenden Teighülle - der Teig ist hier zugleich das Gefäß, kein Metall- oder Keramiktopf kommt zum Einsatz. Die Bauweise ist der direkte Vorfahr der englischen raised pie (etwa der bis heute bekannten Melton-Mowbray-Pastete): ein fester Teig wird ohne Form oder Ring freihändig zu einem geräumigen, weiten Topf aufgestellt.
Weil der Teig selbst die Form sein muss, braucht es einen festen, formstabilen Teig (im Sinne eines Heißwasserteigs), der beim Befüllen nicht in sich zusammenfällt. Ein weicher Blätterteig eignet sich hier nicht.
Der Ofen ist für dieses Gericht keine bloße Formsache, sondern zwingend: Nur ein gemauerter Backofen mit gleichmäßiger Hitze von allen Seiten bringt die hohe, freistehende Kruste durch, ohne dass Boden und Seiten anbrennen, während der Deckel noch roh bleibt. Im Dutch Oven mit Glut nur oben und unten gelingt diese Bräunung nicht zuverlässig - das Rezept ist für die Lagerküche deshalb nicht gut geeignet.
Eine eigene Bindung braucht die Füllung nicht: Die Brühe reduziert während der Backzeit durch das Dampfloch, und die aus dem angebratenen Geflügel austretende Gelatine sorgt zusätzlich für eine sämige Konsistenz.
Praxis. Teig zu einem hohen, weiten Gefäß formen und außen abstützen (etwa mit einer Springform als Schablone), bis er kurz angebacken und stabil ist. Geflügel in Schmalz scharf anbraten, mit Brühe, Wein, Safran, Pfeffer und Ingwer sowie kleingeschnittenen Äpfeln in die Teighülle füllen, ein kleines Loch für den Dampfaustritt schneiden und bei mittlerer Hitze backen, bis die Kruste durchgebacken und gebräunt ist. Heiß servieren.
Pastete, eine gefüllte Teighülle, die im Ofen gebacken wird. Im Mittelalter oft mit Fleisch, Fisch oder Geflügel gefüllt.
Schmalz, tierisches Fett, hier zum Anbraten des Geflügels verwendet.
Kräftige, fette Brühe. 'Vaiste' (fett) betont den reichhaltigen Charakter der Brühe.
Ofen, Backofen. Ein gemauerter Ofen, der mit Holz beheizt wird.
Die Teighülle selbst dient als freistehendes Topf-Gefäß ohne Metall- oder Keramikform. CoReMA glossiert die entsprechende Textstelle (Fol. 064v, Ms. GR1) wörtlich als 'pie pot'. Dieselbe Bauweise (englisch 'coffin pastry') ist Vorläufer der bis heute lebendigen englischen raised pie-Tradition, etwa der Melton-Mowbray-Pastete.
'ein oder zwei kleine Äpfel' - 'chlain' bezieht sich adjektivisch auf die Größe der Äpfel.