Gebackene Hühnerleber mit Rosinen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-08 https://fyndling.de/rezepte/mon-192/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebackene Hühnerleber mit Rosinen

ITem czw den hunern leberen vnd magen soltw nemmen grossen Rosin vnd suessen wein vnd prue von rindtfleisch vnd gburcz es mit saffran Ingber vnd ein wenig phfeffer vnd verdeck den haffen vnd thue es in den offen vnd lass pachen vnd gibs hayss czw essen etc.

Nimm zu den Hühnerlebern und -magen große Rosinen, süßen Wein und Rinderbrühe. Würze es mit Safran, Ingwer und ein wenig Pfeffer.

Decke den Topf zu, stelle ihn in den Ofen und lass es backen. Serviere es heiß.

Hühnerlebern und -magen Rosinen, groß Süßer Wein Rinderbrühe Safran Ingwer Pfeffer
Welches Gericht ist das? mon-192 ist ein im geschlossenen Topf gebackenes Innereien-Ragout aus Hühnerleber und -magen mit Rosinen, süßem Wein, Rinderbrühe und der Gewürztrias Safran, Ingwer, Pfeffer - ein typisches Beispiel der spätmittelalterlichen süß-scharfen Hofküche. In der lebenden Küchentradition ist die nächste Verwandtschaft die bayerisch-österreichische Saure Leber mit Rosinen und Zwiebeln: Hier trägt allein der süße Wein die Süße, der später übliche Essig-Kontrast fehlt noch. Auch das Rosinen-Wein-Gewürz-Muster nimmt die Marinadenlogik des Rheinischen Sauerbratens vorweg, wenngleich dort heute Rindfleisch statt Innereien geschmort wird. Leber und Magen ungleich schnell gar? Das Original nennt Hühnerleber und -magen im selben Atemzug, unterscheidet aber nicht zwischen den beiden: Der Muskelmagen (Gizzard) ist zähes Muskelgewebe und braucht deutlich länger als die sehr schnell garende, empfindliche Leber, die bei Überhitzung schnell körnig und trocken wird. Eine verwandte Rezeptur mit derselben Zutatenkombination löst genau dieses Problem, indem der harte Teil des Magens weggeschnitten und der Rest dünn geschnitten wird, bevor beides zusammen gegart wird - ein Handgriff, den unser Rezept stillschweigend voraussetzt. Praxis. Hühnermagen vor dem Garen putzen: die harte Innenhaut sowie zähe Sehnenstücke wegschneiden, das übrige Fleisch in dünne Streifen schneiden - so gart er in etwa derselben Zeit wie die Leber. Rosinen, süßen Wein, Rinderbrühe sowie Safran, Ingwer und Pfeffer in einen Topf geben, Magen und Leber dazugeben, Deckel auflegen und im Ofen bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C) etwa 20 Minuten backen, bis die Leber gerade durch ist. Heiß servieren. Frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Gewürz‘. Hier als Sammelbegriff für die nachfolgend genannten Gewürze Safran, Ingwer und Pfeffer. Bairisch-österreichische Bezeichnung für einen Topf oder ein Kochgefäß. Hier ein Topf, der im Ofen gebacken wird. Bezeichnet einen Backofen. Im Lager kann dies durch einen gut beheizten Dutch Oven ersetzt werden. Magen (Gizzard) des Huhns. Im Kontext von 'Hühnerlebern und -magen' ist der Muskelmagen gemeint, der zusammen mit der Leber als Innerei zubereitet wird.