Weizenstärke selbst herstellen
ITem kraft mell nym schon lawtter + waicz vnd wasch den gar schon dar nach paiß In Ineinem frischen wasßer vier= czechen tag vnd all tag iij wasßer des mor= genss czw mittentag des abencz dar nach stoß in einem morsar gar woll vnd streich In Ineinem frischen wasßer durcz ein tuech vnd laß es also sten ein tag vnd ein nacht dar nach gews das wasßer da von vnd laß es trucken werden vnd wan es + trucken ist so czewches auff vnd stoß es in einem morsar vnd choch es + dan wan dw wildt
Nimm reinen, sauberen Weizen und wasche ihn sehr gründlich. Danach weiche ihn vierzehn Tage lang in frischem Wasser ein. Wechsle dabei das Wasser jeden Tag dreimal: morgens, mittags und abends.
Danach stoße den eingeweichten Weizen sehr gut in einem Mörser. Streiche ihn dann in frischem Wasser durch ein Tuch und lass die so gewonnene Stärkemilch einen Tag und eine Nacht stehen.
Danach gieße das Wasser ab und lass die verbleibende Stärkemasse trocknen. Wenn sie trocken ist, zieh sie auseinander und stoße sie erneut in einem Mörser. Koche die Stärke dann, wann immer du sie verwenden möchtest.
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Weizen
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Wasser
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern die Anleitung zur Gewinnung einer Grundzutat: reine Weizenstärke (hier „kraft mell“ genannt) aus ganzen Weizenkörnern. Die „Kraft“ im Namen meint die bindende, verdickende Wirkung der Stärke, nicht Nährkraft und nicht modernes griffiges Backmehl. Die beschriebene Mazerationstechnik - Getreide tagelang wässern, zerstoßen, durch ein Tuch auswaschen, absetzen lassen, trocknen, erneut zerstoßen - ist eine uralte handwerkliche Methode zur Stärkegewinnung. Direkter Nachfahre ist die heute im Supermarkt erhältliche reine Weizenstärke, wie sie für helle Saucen und Cremes verwendet wird.
Warum vierzehn Tage wässern? Das lange Einweichen mit dreimaligem täglichem Wasserwechsel weicht das Korn nicht nur auf, sondern setzt auch eine milde Gärung in Gang, die den Kleber im Korn lockert - erst dadurch lässt sich die Stärke später sauber vom Kleber und von der Kleie trennen. Der häufige Wasserwechsel bremst dabei Fäulnis, ohne die gewünschte Gärung ganz zu stoppen.
Zieh sie auseinander oder locker sie auf? Nach dem Trocknen ist die Stärkemasse zu einem harten Kuchen geworden, der vor dem zweiten Mörsergang erst zerteilt werden muss. Ob man das mit „ziehen/abziehen“ oder „auflockern“ übersetzt - im Mondseer Korpus ist „czewch“ sonst durchgängig im Sinn von „(ab)ziehen“ belegt -, gemeint ist dieselbe Handlung: den getrockneten Kuchen in Stücke reißen, damit er sich fein zerstoßen lässt.
Praxis. Wichtig ist die Reihenfolge: Das Korn wird roh eingeweicht, roh gestoßen und roh durchs Tuch gestrichen - erst ganz am Schluss, beim tatsächlichen Gebrauch, wird die Stärke gekocht. Würde man das Korn vorher kochen, würde die Stärke bereits verkleistern und ließe sich nicht mehr als feine Suspension durchs Tuch drücken. Nach dem Durchstreichen setzt sich die Stärke über Nacht am Boden ab, während sich das Wasser oben absetzt und abgegossen werden kann. Wer nur einen einzigen Absetz-Zyklus durchläuft, sollte damit rechnen, dass noch Klebereste in der fertigen Stärke stecken - spätere Rezepte für reine, reinweiße Stärke wiederholen das Aufschlämmen und Absetzen mehrfach, bis das Wasser klar bleibt. Zum Zerstoßen dient hier ein großer Mörser für Getreide, nicht der kleine Gewürzmörser.
'Kraftmehl' bezeichnet hier Weizenstärke, nicht Mehl. Modernes „Kraftmehl“ (Backindustrie-Begriff für griffiges Mehl) ist ein falscher Freund. Das Rezept beschreibt die Herstellung dieser Stärke, die als Bindemittel und Aufheller in der mittelalterlichen Küche diente.
Das Verb 'paiß In' bedeutet hier einweichen. Der Weizen wird über zwei Wochen in Wasser fermentiert, um die Stärke von der Kleie zu trennen.
Der 'Mörser' war im Mittelalter ein großer Mörser, hier zum Zerstoßen von Getreide statt Fleisch verwendet - kein kleiner Gewürzmörser.
Ein 'Tuch' ist hier ein feines Leinentuch oder Passiertuch zum Abseihen der Stärkemilch.
'Schon' bedeutet hier sauber oder gründlich, nicht 'schön' im ästhetischen Sinne.
'Czewch' (ziehen) bedeutet hier abziehen oder auseinanderziehen - die getrocknete Stärkemasse wird vor dem erneuten Mörsern in Stücke gerissen.
'Zieh sie auseinander' - die getrocknete Stärkemasse wird in Stücke gerissen, bevor sie erneut im Mörser zerstoßen wird. Das Mondseer Korpus belegt 'czewch/ziehen' durchgängig in diesem Sinn (vgl. mon-015, mon-065).