Holunderblüten-Mus
ITem holler prein Nym holler plue vnd vnd prock das abe vnd laß das woll sieden in einer milich vnd seich sy dan durch ein teuch vnd mach ein taig mit airen das er dunner sey dan ein strawben taig vnd wan dy milich wider sewdt so choch das chlain dar ein das ist den heren gesundt +
Holunderblüten-Mus: Nimm Holunderblüten und zupfe sie von den Dolden ab. Lass die Blüten gut in Milch sieden. Seihe die Milch dann durch ein Tuch. Mache einen Teig mit Eiern, der dünner ist als ein Straubenteig. Und wenn die gesiebte Milch wieder siedet, so koche den Teig in kleinen Stücken hinein. Dies ist den Herren zuträglich.
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Holunderblüten
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Milch
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Eier
Welches Gericht ist das?
Kein bloßes Ei-Milch-Mus, sondern eine frühe Verwandte der bis heute in Bayern und Österreich bekannten Milchnudel: ein dünner Eierteig wird in kleinen Stücken direkt in die siedende, mit Holunderblüten aromatisierte Milch eingekocht. Der engste Verfahrens-Zwilling im Korpus ist kkm-034 (Kölner Kochbuch), wo ein ausgewellter Eierteig in „Würmlein“ geschnitten und ebenso in siedende Milch gegeben wird - das stützt die Lesart, dass mit „choch das chlain dar ein“ ähnlich kleine Teigstücke gemeint sind.
Straubenteig als Maßstab, nicht als Zutat.
Der Eierteig muss deutlich dünner sein als ein Straubenteig - fast gießfähig. Der Straubenteig selbst wird nicht verarbeitet, sondern dient nur als dem Koch bekannte Vergleichsgröße für die gewünschte Konsistenz.
Praxis.
Holunderblüten von den Dolden abbrechen und in Milch gründlich auskochen, danach durch ein Tuch seihen, um die Blütenreste zu entfernen. Die geseihte Milch erneut zum Sieden bringen. Für den Teig Eier zu einem dünnen, fast gießfähigen Eierteig verarbeiten - deutlich dünner als ein Straubenteig - und in kleinen Stücken, etwa löffel- oder trichterweise, in die sprudelnd kochende Milch einlaufen lassen, wo der Teig sofort stockt. Gesamtzeit rund 30 Minuten am offenen Feuer, ohne Ofen oder Kühlung durchführbar; Milch und rohe Eier an einem warmen Markttag aber zügig weiterverarbeiten, da sie ohne Kühlkette rasch verderben.
Ein Holunderblüten-Mus oder -Brei. ‚Prein‘ bezeichnet im Mittelalter allgemein eine Art Brei oder Mus.
Holunderblüten, die Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra).
Von ‚brocken‘ (MHDBDB) - eher ein grobes Abbrechen der Blüten von der Dolde als einzelnes Zupfen; text_modern gibt es sinngemäß mit ‚abzupfen‘ wieder.
Ein Seihtuch oder Passiertuch, zum Filtern von Flüssigkeiten.
Ein dünner, flüssiger Teig, der traditionell durch einen Trichter in heißes Fett gegossen und frittiert wird, um ein krauses, netzartiges Gebäck (‚Strauben‘) zu formen. Hier dient er als Vergleich für die gewünschte Dünnflüssigkeit des Eierteigs.
‚Den Herren zuträglich‘ - ein typischer Hinweis auf die gesundheitliche Wirkung einer Speise im Sinne der mittelalterlichen Humoralpathologie.
Straubenteig (eine Art Trichterkuchenteig)
Brei / Mus
koche den Teig in kleinen Stücken hinein