Gewürzte Weingallerte

Welches Gericht ist das? Diese "Weingallerte" ist kein festes Aspik, sondern ein hochkonzentrierter Gewürzwein-Sirup zum monatelangen Würzen und Süßen anderer Speisen - ein Vorfahre des heutigen Glühwein-Sirups bzw. des italienischen vin cotto. Im Korpus ist sie eng mit kkm-052 verwandt: Dort wird dasselbe Verfahren beschrieben, Wein und Brot gemeinsam durchs Tuch geschlagen, mit Lebkuchen und Honig gesotten, bis die Masse bindet. Die Rolle von Brot und Lebkuchen. Der Text nennt Lebkuchen, Honig und Weißbrot in der Zutatenliste, lässt aber offen, wann genau sie in den Sud gelangen - der eigentliche Kochsatz erwähnt ausdrücklich nur, dass die Gewürze in den Topf kommen. Nach dem Vorbild von kkm-052 werden Brot und Lebkuchen hier zusammen mit dem warmen Wein durch das Tuch geschlagen: Ihre Krume löst sich auf und bindet die Flüssigkeit, während das Tuch nur die groben Gewürzstücke zurückhält. Das ist eine plausible Rekonstruktion anhand des Korpus-Zwillings, keine im Manuskript ausdrücklich belegte Aussage. Praxis. Wein mit den ganzen Gewürzen (Muskatnuss, Muskatblüte, Zimtrinde, Nelken, Ingwer, Pfeffer) in einem neuen, unbenutzten Topf auf kleiner Glut nur kurz erwärmen - nicht kochen, sonst verflüchtigen sich die ätherischen Öle. Lebkuchen, Weißbrot und Honig mit hineingeben, alles zusammen durch ein feines, weißes Tuch schlagen und die Flüssigkeit wieder in den Topf zurückgeben. Zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen und oft umrühren, damit die zuckerreiche Masse am Boden nicht anbrennt; die Gallerte ist fertig, wenn sie goldfarben wird. Das Ergebnis ist eher eine dickliche, streichfähige Gewürzwein-Konserve als eine schnittfeste Sülze - im kühlen Keller gut abgedeckt hält sie sich, solange jeweils nur kleine Mengen entnommen und das Gefäß danach sofort wieder verschlossen wird. Eine ‚Gallerte‘ (von lat. gelatina) war im 15. Jahrhundert eine funktionale Vorrats-Kategorie, keine einzelne feste Zubereitungsart. CoReMA glossiert den Begriff generisch als aspic. Im Korpus zeigt sich die Bandbreite deutlich: mon-170 ist eine echte Kalbsfuß-Gallerte mit festem Kollagen-Gel, während diese Weingallerte durch Brot und Lebkuchen nur eingedickt wird und eher einem Sirup als einer festen Sülze entspricht. Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) stammen vom selben Baum, dem Muskatnussbaum. Die Muskatblüte ist der getrocknete Samenmantel und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst. Die ‚Zimtrinde‘ war im Mittelalter ein hochgeschätztes Gewürz. Sie wurde oft in Stücken mitgekocht und später entfernt oder zu Pulver zerstoßen. Hier sind Gewürznelken gemeint, die aufgrund ihrer Form als ‚Nägelein‘ bezeichnet wurden. ‚Lebzelten‘ ist eine alte Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen, oft stark gewürzt und als Zutat für Saucen oder Süßspeisen verwendet. Ein ‚Pfennig‘ war eine kleine Münzeinheit. Die Mengenangabe ‚so viel du für einen Pfennig kaufen kannst‘ ist eine historische Preisangabe, die heute nicht mehr direkt umrechenbar ist. Für die Zubereitung sollte eine moderate Menge Lebkuchen verwendet werden, die dem Gericht eine würzige Süße und Bindung verleiht. Ein ‚Massel‘ ist vermutlich ein Diminutiv von ‚Maß‘, einer alten Volumeneinheit, und bezeichnet hier wohl eine kleine, unbestimmte Menge Honig, vergleichbar mit einer Tasse oder einem kleinen Glas. Das Wort ist im Korpus ein Hapax und extern nicht eindeutig belegt - die Deutung bleibt eine plausible, aber nicht gesicherte Annahme. Dieses Fragment zwischen ‚weiß procz‘ und ‚wan dw das alles hast‘ bleibt ungeklärt. Weder das Korpus-Glossar noch die CoReMA-Objektseite verzeichnen einen Beleg oder eine Glosse dazu - möglicherweise ein Schreiberzusatz oder eine Verschreibung. Ein ‚kleines Glütel‘ (Glut) bedeutet, dass der Topf nur auf schwacher Hitze erwärmt werden soll, um ein Anbrennen und den Verlust der ätherischen Gewürzöle zu vermeiden. ‚Durchschlagen‘ bedeutet hier das Passieren der Flüssigkeit durch ein Tuch: Dabei werden nicht nur grobe Gewürzstücke zurückgehalten, sondern vermutlich auch Brot und Lebkuchen mit eingearbeitet, die der Flüssigkeit ihre Bindung geben. ‚Zwei Viertel Wein‘ - da die genaue Größe eines ‚Viertels‘ im 15. Jahrhundert regional variierte und nicht spezifiziert ist, wurde hier eine plausible Menge von 1,5 Litern (zwei mal ca. 0,75 Liter) angenommen, die für eine Gallerte sinnvoll erscheint.