Lungenmus mit Speck
ITem wil dw machen ein guet gemuss von kue lungel wenn sy nun gesotten Sindt So hack sy chlain vnd thue sy ann guette fleisch prue vnd secz sy auff ain + guette chluett vnd lass es merr sieden vnd reib ein pratt dar an vnd stupp es dann ab vnd sneidt speck chlain wurfflat vnd Smelcz es in einer phann vnd wan dw das gmus an richcz So thue den speck dar an vnd versalcz nicht etc.
Item, wenn du ein gutes Mus von Kuh-Lunge zubereiten willst: Nachdem die Lunge gekocht ist, hacke sie klein. Gib sie dann in gute Fleischbrühe und setze sie auf gute Glut. Lass es weiter sieden und reibe Brot daran. Bestreue es dann. Schneide Speck klein würfelig und schmelze ihn in einer Pfanne. Wenn du das Mus anrichtest, gib den Speck dazu und versalze es nicht.
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Rinderlunge
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Fleischbrühe
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Brot
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Speck
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Gewürze (optional)
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein Lungenmus aus Rinderlunge: gekocht, klein gehackt, in Fleischbrühe auf Glut weitergezogen, mit geriebenem Brot gebunden und mit ausgelassenem Speck angerichtet - die nüchterne, ungesäuerte Vorform des heute noch bekannten Wiener Beuschels. Anders als das moderne Beuschel (Kalbslunge und Herz in saurer Rahmsauce) kommt dieses Mus ohne Säure aus: Die Bindung übernimmt allein das eingeriebene Brot, keine Mehlschwitze, und der Speck liefert Fett und Röstaroma statt der Sahne.
Bei stupp es dann ab bleibt offen, ob damit ein allgemeines Bestäuben/Bestreuen gemeint ist oder eine konkrete Gewürzzugabe. Das Verb „stuppen“ heißt wörtlich „bestäuben“, eine zeitgleiche Glosse zur Handschrift ordnet die Stelle aber als Gewürz-Zugabe ein - beide Lesarten sind plausibel, das Rezept selbst nennt keine konkrete Mischung.
Praxis. Die Lunge zuerst gar kochen, roh ist sie zäh und schwer zu verarbeiten. Danach klein hacken und in gute Fleischbrühe geben, auf Glut - nicht auf offener Flamme - sanft weiterköcheln lassen: Das hält die Hitze gleichmäßig und verhindert Anbrennen der bereits zerkleinerten Lunge. Geriebenes Brot bindet die Brühe zum Mus. Parallel dazu Speck kleinwürfelig schneiden und in der Pfanne auslassen. Der Speck kommt erst beim Anrichten zum Mus dazu, so bleibt er kross statt im Sud weich zu werden. Nicht nachsalzen: Fleischbrühe und Speck bringen bereits genug Salz mit.
Rinderlunge. Ein häufig verwendetes Innereien-Gericht im Mittelalter, oft zu Mus oder Pasteten verarbeitet.
Glut. Das Gericht wird auf glühenden Kohlen weitergekocht, was eine sanfte und gleichmäßige Hitze ermöglicht.
Brot. Hier als Bindemittel und zur Texturgebung verwendet, typisch für mittelalterliche Muse und Pürees.
Wörtlich ‚bestäube es dann ab‘. Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, aber eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte wäre zeitgenössisch und passend.
Würfelig. Eine Schnitttechnik, bei der Zutaten in kleine Würfel geschnitten werden, hier für den Speck.
Bestreue es dann. (Das Verb ‚stuppen‘ bedeutet ‚bestäuben‘ oder ‚bestreuen‘. Da keine Zutat genannt wird, ist eine allgemeine Anweisung am plausibelsten, die eine Würzung impliziert.)