Fisch-Presskopf nach Art eines Schweinskopfes Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-09 https://fyndling.de/rezepte/mon-204/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Fisch-Presskopf nach Art eines Schweinskopfes

ITem will dw machen prestswein= chophf von vischen So nym charphenn oder flem oder parben vnd schabb yn schon vnd slach yn schon auff vnd mach yn + czw stucken vnd thue ynn In ain phann vnd gewß dar an halbs mit wasser vnd halbs mit wein vnd das die prue ains vingerr hoch gee vber dy visch vnd heb sy vber ein guett fewr vnd laß sy sieden vnd salcz sew leich vnd stupp sy das sew halbew sey gesotten So + seich die prue in ain schussel vnd nym dy guetten dar awß vnd hack das pratt ein wincziges durch einander vnd thue es dan wider in dy phann vnd gewss die prue vnd la es wider ein wenigs sieden vnd dy schueben stoß sewdt vnd sy dan vnd streichs durch vnd gewss alles czambmen in ain phann vnd la es sten vnczt das es hertt werdt so heb es wider vber ein fewr vnd czuck es wider her abb pald vnd slach es auff ein panck vnd sneydt es in ain chal= tew suessew prue das gib in der vasten fur prest swein chophff dar etc.

Wenn du einen Press-Schweinskopf aus Fisch zubereiten möchtest, so nimm Karpfen, Flem oder Barben. Schuppe den Fisch gründlich und schneide ihn sauber auf. Teile ihn in Stücke und gib diese in eine Pfanne.

Begieße den Fisch zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Wein, sodass die Brühe etwa einen Finger hoch über dem Fisch steht. Stelle die Pfanne auf ein gutes Feuer und lass den Fisch sieden. Salze ihn leicht und würze ihn, bis er halb gar ist.

Seihe dann die Brühe in eine Schüssel ab und nimm die guten Fischstücke heraus. Hacke das Fischfleisch ein wenig durcheinander und gib es dann wieder in die Pfanne. Gieße die Brühe zurück und lass alles noch einmal kurz sieden.

Die Fischschuppen zerstoße, siede sie dann und streiche sie durch. Gieße alles zusammen in eine Pfanne und lass es stehen, bis es fest wird. Dann hebe es kurz wieder über ein Feuer und nimm es schnell herunter.

Schlage den Presskopf auf eine Bank und schneide ihn. Serviere ihn in einer kalten, süßen Brühe. Dies wird in der Fastenzeit anstelle eines Press-Schweinskopfes gereicht.

Karpfen Flem (Fischart) Barben Wasser Wein Salz Gewürze (gemahlen) Fischschuppen Süße Brühe (zum Servieren)
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Illusionsspeise: eine Fisch-Sülze, die Form, Textur und Serviertradition eines Schweinskopf-Presskopfs täuschend genau nachbildet - komplett fleischlos. Die Gelierung kommt nicht von Ei, Brot oder Mehlschwitze, sondern aus dem eigenen Kollagen der Fischschuppen. Das Prinzip lebt bis heute weiter: fränkische Karpfensulz, polnisches ryba w galarecie und tschechisches kapr v aspiku nutzen wie hier Karpfen und verwandte Süßwasserfische für eine kalt gestürzte, gallertartige Speise. Der dritte Fisch neben Karpfen und Barbe heißt im Text „Flem“ - eine Fischart, die sich nicht mehr sicher identifizieren lässt und im Korpus nur an dieser Stelle vorkommt. Eine eng verwandte Presskopf-Rezeptur desselben Kochbuchs nennt an vergleichbarer Position in der Fischliste eine Schleie, was nahelegt, dass eine ähnlich milde Süßwasserfischart aus der Teichwirtschaft gemeint sein könnte - eine sichere Auflösung bleibt das aber nicht. Die Fischschuppen werden separat zerstoßen, gesiedet und durchgestrichen, um daraus die gelierende Flüssigkeit zu gewinnen, die den Presskopf später fest werden lässt - das Kollagen aus den Schuppen wirkt hier wie die Sülze-Grundlage eines echten Schweinskopf-Presskopfs. Das kurze zweite Erwärmen der bereits festen Masse dient nicht dem Garen, sondern dem Lösen aus dem Gefäß, bevor sie gestürzt und geschnitten wird. Praxis. Der Fisch selbst ist unkompliziert und ohne Ofen zuzubereiten, das Sieden in der Wein-Wasser-Brühe und das Hacken sind reine Feuerküche. Die Schwachstelle liegt in der Kühlung: Die Schuppen-Gelatine braucht zum Festwerden mehrere Stunden bei kühler Temperatur, praktisch eher über Nacht kalt gestellt - ohne Keller, Brunnenschacht oder kaltes Fließwasser gelingt das im sommerlichen Lagerbetrieb kaum verlässlich. Wer die Fischmasse zu Hause vorbereitet und nur die letzte Ruhephase kühl im Lager abwartet, kommt am ehesten zum Ziel. Da die historische Schuppenmenge für die Gelatine nicht angegeben ist und je nach Fischart schwankt, greift die moderne Alternative auf 6 bis 8 Blatt Blattgelatine zurück, um ein verlässliches Ergebnis zu garantieren. Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Der Fisch soll sorgfältig geschuppt und aufgeschnitten werden. Das Verb ‚stuppen‘ bedeutet ‚bepudern‘ oder ‚bestreuen‘, hier mit Gewürzpulver. Die genaue Gewürzmischung ist nicht angegeben, aber für Fischgerichte waren im Mittelalter oft weißer Pfeffer, Ingwer und Galgant üblich. Ein Hapax - diese Fischart ist im Korpus nur an dieser Stelle belegt und lässt sich nicht mehr sicher identifizieren. Eine eng verwandte Presskopf-Rezeptur desselben Kochbuchs nennt an vergleichbarer Position in der Fischliste eine Schleie; das legt nahe, dass eine ähnlich milde Süßwasserfischart aus der Teichwirtschaft gemeint sein könnte, ohne die Frage endgültig zu klären.