Imitierte Morcheln auf grünem Eierfladen
ITem will dw machen mawrochen auff ain platt So nym chelbrenn lungel vnd sewd sy vnd hack ainn ain ay dar vntter vnd thue dar vntter Guett stupp vnd ein geribens pratt vnd hack es gar chlain vnd mach ein holcz dar czw czw paiden seitten spuczig seynn vnd in der mit groß als dy mawrochen vnd streich dy full dar ein an das holcz vnd mach es geleich vmb vnd vmb das es Enmitten albeg groß sey vnd pach es In ein smalcz mit holcz mit taill vnd sneydt es dan enmitten von ein ander vnd czewch es ab dem holcz So sein ir czwo also gemacht also macht dw machen wie vill dw wilt So mach ein guette full von airen vnd full dy mawrochen schon da mit vnd mach dan ein gruns platt vonn airen vnd von pettersill vnd la das platt nitt vast pachen in der phan vnd secz dy mawrochen dar auff vnd la es an ein ander vnd richt es dan an das macht dw geben In welicher czeitt Im Iar dw wilt vnd mach es nicht gelb so hatt es recht dy gestalt als dy mawrochenn etc.
Willst du Morcheln auf einem Fladen zubereiten, so nimm Kalbslunge und siede sie. Hacke sie dann fein und gib ein Ei darunter, dazu gute Gewürze und geriebenes Brot. Hacke alles sehr klein.
Forme einen Holzstab, der zu beiden Seiten spitzig ist und in der Mitte so dick wie die Morcheln. Streiche die Füllung darauf, sodass sie gleichmäßig rundherum liegt und in der Mitte stets dick ist. Backe es im Schmalz mitsamt dem Holzstab, in Teilen. Schneide es dann in der Mitte auseinander und ziehe es vom Holzstab ab, so sind zwei Morcheln fertig. So kannst du so viele zubereiten, wie du möchtest.
Bereite eine gute Eierfüllung zu und fülle die Morcheln damit gründlich. Mache dann einen grünen Fladen aus Eiern und Petersilie. Lasse diesen Fladen nicht zu stark in der Pfanne backen. Setze die Morcheln darauf und lasse sie zusammenkommen. Richte es dann an. Dieses Gericht kannst du zu jeder Jahreszeit servieren. Mache es nicht gelb, so hat es genau die Gestalt wie Morcheln.
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Kalbslunge
- Ei - 1
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Gewürze
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Geriebenes Brot
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Schmalz
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Eierfüllung
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Eier
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Petersilie
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schaugericht der Illusionsküche: Eine Farce aus gesottener, fein gehackter Kalbslunge, Ei, Gewürzen und geriebenem Brot wird um einen beidseitig zugespitzten Holzstab geformt, sodass sie die Silhouette einer Morchel annimmt. So entsteht ganzjährig, unabhängig von der kurzen Morchel-Saison, eine Speise, die aussieht wie der teure Frühjahrspilz. Verwandt ist das Verfahren mit dem deutlich jüngeren englischen „Mock Turtle Soup“ (billiges Schlachtnebenprodukt wird formtechnisch zur teuren Delikatesse), näher noch mit den Zwillingsrezepten m5919-067 (Morcheln aus Hühnerbrust, in Brühe statt Schmalz gegart) und bgs-023 (Hühner-Morcheln am Spieß) - alle drei nutzen dieselbe Formstab-Technik.
Der Holzstab und das Backen „in Teilen“. Die Farce wird direkt auf den Holzstab gestrichen und mitsamt Stab im heißen Schmalz gebacken - der Text sagt ausdrücklich „mit taill“, also „in Teilen“ beziehungsweise portionsweise, nicht „mit Teig“. Ein zusätzlicher Teigmantel ist nicht belegt; das kurze, portionsweise Frittieren mitsamt Holzkern funktioniert, weil festes Holz bei kurzer Backzeit nicht sofort verkohlt.
Offene Fragen. Ob die Eierfüllung im Inneren vor dem Servieren noch einmal erhitzt wird und was genau mit „la es an ein ander“ (die Morcheln auf dem Fladen „zusammenkommen lassen“) gemeint ist - ein kurzes gemeinsames Erwärmen oder bloßes Anrichten -, lässt der Text offen. Das sollte nicht durch eine erfundene zusätzliche Gartechnik aufgefüllt werden.
Praxis. Kalbslunge weich sieden, fein hacken, mit Ei, Gewürzen und geriebenem Brot zu einer streichfähigen Farce binden. Einen sauberen, hitzestabilen Holzstab beidseitig anspitzen und in der Mitte dick lassen, die Farce gleichmäßig darum verstreichen. Im heißen Schmalz kurz und portionsweise backen, dann mittig durchschneiden und vom Stab abziehen - so entstehen zwei konische Morchel-Hälften. Mit einer Eierfüllung befüllen. Für die Unterlage einen hellen Fladen aus Eiern und Petersilie nur leicht anbacken, nicht bräunen, die Morcheln daraufsetzen und anrichten. Kein Safran und keine andere Gelbfärbung verwenden, damit die bräunlich-graue Morchel-Farbe erhalten bleibt.
Imitierte Morcheln. Das Rezept beschreibt die Formung einer Füllung zu Morchel-ähnlichen Gebilden, nicht die Verwendung echter Morcheln. Dies ist eine klassische Technik der mittelalterlichen Küche, um teure oder saisonale Zutaten nachzuahmen.
Kalbslunge. Ein häufig verwendetes Innereienprodukt in der mittelalterlichen Küche, das gekocht und fein gehackt als Basis für Füllungen oder Pasteten diente.
Gute Gewürze. Im Kontext einer hellen Speise wie dieser wären dies typischerweise ‚weiße‘ Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte oder Galgant, um die Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen.
Geriebenes Brot. Diente als Bindemittel und Füllstoff, um die Masse zu strecken und zu festigen.
Ein Holzstab, der zu beiden Seiten spitzig ist. Dieser Stab dient als Formkern, um die Morchel-ähnlichen Gebilde zu formen und während des Backens zu stabilisieren.
„Taill“ heißt hier „Teil“ (Portion, Bruchteil) - nicht „Teig“. Gebacken wird die Farce mitsamt dem Holzstab, portionsweise (in Teilen), im Schmalz. Ein zusätzlicher Teigmantel ist im Text nicht belegt; das Wort für Teig (mhd./fnhd. „taig“) kommt an dieser Stelle nicht vor.
Ein dünner Fladen, hier aus einer Ei-Semmel-Masse. Im Kontext des Rezepts ist dies ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen, der als Unterlage für die Morcheln dient.
Nicht gelb färben. Dies ist eine bewusste Anweisung, um die natürliche Farbe der Morcheln zu imitieren und den Einsatz von Safran, der das Gericht gelb färben würde, zu vermeiden.
Imitierte Morcheln. CoReMA glossiert 'mawrochen' als 'morel (ingredient, Wikidata Q1129282) [Analogie/übertragene Bedeutung]', was die Lesart als Imitation bestätigt.
Kalbslunge. CoReMA glossiert 'chelbrenn lungel' als 'calf's lung (ingredient, Wikidata Q68497339)'.